Kristína Nemčková je nejmladším výhercem soutěže Masterchef na světě. Zároveň má za sebou úspěšné studium na prestižním Le Cordon Bleu institutu a nově pracuje v Anglii v restauraci Story, která je ověnčena dvěma michelinskými hvězdami. Na 21. kongresu HOREKA 112 jsme si s ní popovídali a vybrali to nejzajímavější, co v rozhovoru zaznělo. Výběr to byl těžký.
Přinášíme vám článek z nového vydání časopisu HOREKA 127/2020. Rozhovor si můžete taky stáhnout.
Jako vítězka soutěže Masterchef jste rozhodně nečekala na modré z nebe. Výhru jste využila pro tvorbu vlastní kuchařky #UPGRADE, které se prodalo 18 tisíc kusů, a díky tomu jste si vydělala na studium a bydlení v Londýně. Kdy jste se poprvé dozvěděla o Le Cordon Bleu?
Dívala jsem se různě po gastronomických školách a Le Cordon Bleu mi ve výsledku vždy přišla tou nejlepší volbou. Pak to už bylo o rozhodování, kterou světovou pobočku si vybrat. Rozhodovala jsem se mezi Tokiem, Paříží a Londýnem, který nakonec vyhrál. Myslím si totiž, že je to srdce dnešní gastronomie.
Jaké je na institutu školné?
Za deset měsíců studia jsem zaplatila v přepočtu přibližně milion českých korun.
Jak studium probíhalo? Vím, že už během studia, když se probíral humr, tak všichni studenti pracovali s humrem a nedívali se jenom na učitele.
To je asi hlavní rozdíl mezi českými gastroškolami a Le Cordon Bleu. Studium probíhalo tak, že jsme byli rozděleni do skupin. Hodiny se dělily na prezentace, ty trvaly 2,5 hodiny, a pak to byly praktické hodiny, kde jsme vařili. Museli jsme pokrm připravit tak, jak nám to v prezentaci ukázali. Ze začátku jsme to museli udělat i naservírovat stejně jako šéfkuchař. Na to jsme měli dvě hodiny. Pak naše výtvory hodnotil, např. propečení masa, omáčku, teplotu talíře. I během našeho vaření si dělal poznámky, aby nám pak dal konstruktivní zpětnou vazbu a závěrečnou známku za to jídlo. Kurz trval 10 měsíců a probíhal na třech úrovních. Ta poslední už byla nejvíc o naší kreativitě, přetvářet si recepty a ukládat si pokrm na talíř podle naší fantazie.
Vyučování je i velice intenzivní, probíhá šest dnů v týdnu, a to doslova od rána 7.30 do pěti večera, někdy i později. Dá se toto tempo stíhat a vše si pamatovat?
Tato otázka mě velice rozesmála. Protože tempo, které mám v restauraci, je nyní náročnější a ráda bych se k tomu školnímu vrátila.
Zdá se, že Le Cordon Bleu k něčemu byl, protože jste od září získala místo commis chef v restauraci Story, která má dvě michelinské hvězdy. Jak se vám to povedlo?
Už během studií jsem tam chodila na stáž. Jak se blížil konec, zeptala jsem se, jestli by pro mě nebylo místo – a bylo.
Jaká je hierarchie v takovém podniku? Tam asi všechno šlape jako hodinky a všichni vědí, kde je jejich místo.
Restaurace je malinká, má 30 míst a dvě kuchyně, jedna je otevřená a ve druhé se vše připravuje. Executive chef Tom Sellers tento podnik otevřel ve svých 25 letech. Nyní už na všechno z povzdáli dohlíží, občas přijde a projde si s námi celý servis. Dolů do kuchyně nechodí, když už ano, tak víme, že je průšvih. Head chef je Tom Phillips.
Režim je tam velice striktní a tvrdý. Máme přesně rozvržený den, kdy se uklízí, kdy je nástup nahoře, v kterou hodinu začíná servis. Nemůžete se ani o minutu opozdit.
A když se přece jenom opozdíte?
Dostanete hodně nepříjemné pohledy. Nevyhodí vás za to, ale je to nepříjemné.
Kolik hodin vlastně pracujete?
Nástup máme v 8 ráno a jsme tam tak do dvou rána. To platí pro dny, kdy je restaurace otevřena, tedy od čtvrtka do neděle. Ve středu je sice zavřena, ale my už vše připravujeme, opět od osmi do půlnoci.
Zažila jste i michelinského inspektora?
Ono se to nikdy neví, jestli je to on. Vždy jsme ale v pozoru, když přijde někdo na jídlo sám a nedává si alkohol. To číšník hned běží dolů a upozorňuje nás.
I před servisem máme vždy nástup a říká nám, kdo přijde a kdo co dělá.
A co pracovní podmínky? Prý si 50 % sumy z rondonu platí zaměstnanec. Na začátek dostáváte tři rondony a všechny musí být čisté. Pokud zaměstnanec opustí restauraci ve zkušební době, musí zbylou sumu za rondony doplatit. Je pravda, že platy nejsou vysoké, protože u michelinských restaurací kuchař získává zkušenost a prestiž?
Platy jsou michelinských restauracích nízké. Je o nich všeobecně známo, že člověk zde nepracuje jenom pro peníze, ale jde za zkušenostmi.
