Restauratéři žijí již druhým rokem nejistou dobu. O jejím další vývoji jsme si povídali Stéphanem Nicoletti, generálním ředitelem společnosti Up Česká republika.

Jak pandemie změnila chování zákazníků, co se týče chození na polední menu?

Čísla z platební karty eStravenka ukazují, že Češi na polední menu do restaurací stále chodí, avšak musí si připravit výrazně více peněz než v minulých letech. Ceny obědových menu se zvýšily kvůli růstu cen surovin i energií a také kvůli úbytku hostů v mimoobědových časech.

Průměrná útrata v restauracích v době oběda podle transakcí z karty eStravenka (pozn.: počítáno bez fast-foodů, bister, rozvozů a dalších specifických provozoven)

Rok      Průměr
2019    159 Kč

2020    173 Kč

2021    186 Kč

Přestože odliv hostů v obědové době není tak markantní jako ve večerních hodinách, i návštěvnost poledních menu pandemie významně ovlivnila. Výrazně více je využíván rozvoz, který rovněž zvyšuje celkovou útratu, protože je často zpoplatněn. Velkou roli hraje také mnohem častější home office, který negativně dopadá zejména na restaurace poblíž velkých firem, které jsou existenčně závislé na klientele z řad zaměstnanců těchto společností.

Jaký dopad na restaurace má zkrácená otevírací doba?

Úbytek hostů ve večerních hodinách sledujeme už od začátku pandemie. Některé restaurace se proto přeorientovaly výhradně na denní nabídku a zavírají například už v 18 hodin.
Dopady současného zkrácení otevírací doby jsou velmi individuální. Záleží na poloze restaurace i typu kuchyně, ale informace z trhu hovoří o propadu tržeb části restaurací až o pětinu.
Nejnešťastnější je především načasování. Obzvlášť před Vánoci těží restaurace ve večerním provozu z častého setkávání se lidí u dobré adventní večeře či z pořádání různých firemních setkání. I proto jsou listopad a prosinec obvykle pro většinu restaurací nejdůležitější částí roku. Podobné omezení pro ně proto může být v nadcházejícím, obvykle slabém, lednu likvidační.

Jaké jsou vyhlídky pro rok 2022?
Mnoho majitelů restaurací se příštího roku obává. Trend návratu zaměstnanců do kanceláří totiž není tak silný a home office má stále velký vliv na návštěvnost restaurací. Kromě cenové inflace se navíc mnoho našich restauračních partnerů potýká s výrazným nedostatkem pracovních sil, které v pandemii opustily obor a už se do něj neplánují vrátit.

I v případě dobré epidemiologické situace bude nadcházející období pro restauratéry velmi složité. Pokud by se ovšem restaurace znovu zavřely, byla by to naprostá katastrofa.

Hlavní věci, které negativně zasáhly gastro sektor v posledních dvou letech kromě covidu?

Po změnách v podobě EET či protikuřáckého zákona, které trhem otřásly ještě dříve, působí vedle covidu na tuzemskou gastronomii řada dalších negativních jevů. Vedle nedostatku kvalifikovaného personálu, častějšího home office nebo růstu cen surovin či nyní energií, jsou to i nešťastné kroky vlády. Jednak v podobě nedostatečné podpory, ale také kvůli zavedení stravenkového paušálu, který bez povinnosti utratit tyto peníze od zaměstnavatele za stravování odvádí lidi z restaurací, jak potvrdil například nedávný průzkum Unie zaměstnavatelských svazů, a připravuje celý sektor o několik miliard korun.

Opakování špatných zpráv majitele restaurací unavuje a zbavuje fyzických i psychických sil. Období mimo sezónu v lednu a únoru může být pro tisíce majitelů restaurací, kteří již nemají finanční prostředky na to, aby se udrželi, hrozné. Protože za každým uzavřením restaurace je osobní příběh, silné investice, zákazníci i zaměstnanci.