Během posledního roku a půl se toho na gastro scéně děje více než dost. Vzniklo několik inciativ a institucí, například Český gastronomický institut (ČGI). S Adamem Eliášem, výkonným ředitelem ČGI, jsme si povídali nejen o roli institutu ale taky o budoucnosti gastronomie.
Proč český gastronomický institut (ČGI) vznikl? Byla jeho startérem pandemie?
Vznikl v říjnu 2020, nicméně ta myšlenka je staršího původu. Čtyři zakladatelé (Jiří Roith, Luboš Kastner, Filip Sajler a Petr Lupínek pozn. red.) nad touto myšlenkou přemýšleli delší dobu, ať už spolu či samostatně. Základ je dát oboru, který je živí, něco zpět.
Samozřejmě pandemie to jaksi urychlila a vývoj byl dynamičtější.
Jedním ze zakladatelů je Luboš Kastner. Ten je členem AMSP ČR, Asociace Apron, CGI, není těch institucí, které se snaží prosazovat zájmy gastronomie dost?
Rozhodně to není na škodu. Český gastronomický institut si nechce uzurpovat všechna témata a jediný pohled na věc. Jsme jakýmsi spojovatelem, článkem, který dává všechny dohromady a sdružuje. Každá z výše uvedených institucí se zaměřuje na svá témata. ČGI vnímá gastronomii jako součást celého našeho života, od mateřské školky přes kuchaře, studenta, dodavatele až po gastronauta. Profilujeme se jako zastřešující instituce celého oboru s dlouhodobou strategickou vizí.
Kolik máte nyní členů?
Oficiální začátek se datuje k dubnu, květnu letošního roku, to jsme se otevřeli i pro členy. Nyní jich máme kolem 120. Je mnoho podporovatelů a kultura placení poplatků v Čechách není tak vysoká, jako například v Německu. Časem věříme, že obsah a spolupráce s našimi partnery přinese stabilní základnu stovek a možná i tisíce aktivních členů.
Pokud se někdo chce stát členem ČGI, musí uhradit jistý poplatek. Je chvíle žádat od restauratérů za členství peníze, když během pandemie dost vykrváceli?
Myšlenkou ČGI je profesionalita. V okamžiku, kdy chcete něco dělat na profi úrovni, tak to stojí peníze. Stejně tak, jako není lehké otevřít si restauraci a musejí to dělat profesionálové, tak stejně tak k tomu přistupujeme v institutu.
Vytvořili jsme tým, který je placený, je to jeho hlavní náplň práce. Ta profesionalita něco stojí, proto, ten, kdo nás chce podpořit, tak k nám vstupuje i s členským příspěvkem. Na druhou stranu říkáme, že žádný restauratér nemá řešit to, co není jádro jeho byznysu. Nechce řešit, jaké dostane kompenzace, podmínky pro zaměstnání cizince, bude rád, že je za ním instituce, která tyto standardy má a ví jak na to a bojuje za něj. Náš poplatek je zlomek denní tržby, ale zájmy za členy hájíme pak celý rok. Se zvyšováním profesionality a digitalizace v českém gastru bude růst i naše členská základna, máme velmi dobrý produkt.
Členské poplatky vás ale pravděpodobně neuživí.
Rozhodně ne. Není to pro nás hlavní zdroj příjmu. Tudíž je na místě poděkovat partnerům, bez kterých by to nešlo.
Mluvil jste o profesionalitě, pochopila jsem správně, že ČGI opět oživuje myšlenku, že by živnost pro podnikání v gastronomii měla být vydávána jenom těm, kteří jsou profesionálové v oboru, tudíž to vystudovali?
Na licence v gastronomii zatím není jednotný názor, ale samozřejmě chceme gastro posunout do úrovně, kdy říkáme, že podnikat v gastronomii je stejně odborná činnost jako například instalatérství. Taky to nemůže dělat každý. Chceme, aby byl tento obor vnímán jako respektované a profesionální řemeslo. Není dlouhodobě udržitelné, aby číšníky a kuchaře v gastru vedli majitelé autoservisů, podnikatelé ve stavebnictví či právníci. Musíme nutně profesionalizovat roli podnikatelů v gastronomii.
ČGI se inspiroval World Gastronomic Institute, jste nějak ve spojení?
Samozřejmě se chceme inspirovat a koukáme do zahraničí, protože nemá cenu vymýšlet věci, které již vymyšlené jsou a fungují. Nejintenzivněji jsme ve spojení s Kanadskou kulinářskou federací s níž spolupracujeme a vyměňujeme si tzv. best practices. Její bývalý prezident je naším ambasadorem pro vzdělávání v gastronomii.
Vy sám vystoupíte jako jeden z úvodních řečníků na kongresu HOREKA 112, o čem budete mluvit?
Představím základní myšlenku ČGI, co nabízí a z čeho jeho členové mohou těžit a jak mohou přiložit ruku k dílu a proč je důležité vystupovat za gastronomii jednotně a profesionalizovat naše služby.
Buďte toho součástí:
