Gastronomie se stala s pandemií jakýmsi otloukánkem. Zavřeno/ otevřeno a pak zase zavřeno a pak zase otevřeno. Navíc se potýká s úbytkem hostů a taky s velkým odlivem personálů. Zachrání to „legalizace spropitného“? O návrhu jsme mluvili s Kateřinou Holnovou, výkonnou ředitelkou Asociace restauratérů Apron.

Apron vznikl v březnu 2020, v době, kdy se kvůli pandemii zavřely všechny restaurace. Co za tím stálo? Máme tady Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR), Asociace hotelů a restaurací (AHR ČR) – proč další instituce?
My se domníváme, že AHR se více zaměřuje na hotely než na restaurace. Tyto dva byznysy jsou ale velice různorodé, nemají stejné potřeby, a proto vznikla asociace Apron. Neviděli jsme prosazování zájmů pro gastonomii. Primárně cílíme na majitele a provozovatele restaurací a věnujeme se tématům, které s tímto podnikáním souvisí.

Kolik členů po roce a půl fungování máte?
Nyní je to kolem 50 členů a tak 100 restaurací.

V létě 2020 se řešilo, že restauratéři neměli tak štědré podpůrné pandemické programy jako hotely. Vláda tehdy argumentovala, že je to kvůli tomu, že zatímco byly hotely zavřeny, restaurace fungovaly formou okénka. Vnímáte to takhle i vy?

Nepřísluší mi srovnání, že hoteliéři dostali víc než gastronomové. Na druhou stranu otevřené okénko nevydělalo, spíše šlo o to, že podniky zůstaly v kontaktu s hosty a restaurace daly o sobě vědět. Pomoc byla na místě.
Apron začal fungovat v březnu 2020, chvíli tedy trvalo, než s námi někdo začal mluvit. Pak jsme byly součástí jednání asi tak od podzimu 2020, která pak vyústila v podpůrné programy pro gastro. Taky ne vždy nás ale protistrana vyslechla.

A nyní, daří se vám prosazovat své požadavky?
V tyto dny mluvíme zejména o osvobození spropitného od daně a sociálního a zdravotního pojištění. Rádi bychom to prosadili i kvůli personální situaci, která nyní v gastru panuje. Vládě jsme tento návrh předali již v loňském roce.
Jde vlastně o to, aby se součástí odměňování personálu v gastronomii stalo i spropitné, které bude řádně přiznáno jako nenároková část příjmu a bude osvobozeno od daně a sociálního a zdravotního pojištění.
Tento návrh jsme přednesli v rámci gastronomické sekce Hospodářské komory, která taky nově vznikla. Gastronomie se svými potřebami požadavky se tak oddělila od hotelnictví.

Co si od toho návrhu slibujete?
Zlepšení situace ohledně náboru lidí. Dále také zvýšení reputace oboru, aby dýška nebyla v nějaké šedé zóně.

Myslíte, že by přidání spropitného na výplatní pásku, lidi přesvědčilo a že by se do gastra hrnuli pracovat? Tedy spíše, že by se zvýšil zájem?
Já si myslím, že slovo hrnuli, je nadnesené. Určitě si myslíme, že ti, kteří zvažují, že se do oboru vrátí, tak by je to mohlo přesvědčit. S pandemií totiž gastro zažilo odliv velkého počtu zaměstnanců. Kdybychom spropitné „zlegalizovali“ – tedy, že by se přiznávalo, ale zároveň nedanilo a nepočítaly by se z něho odvody, tak by to mohlo být pro některé zajímavé. Jde také o ty, kteří dnes v gastronomii pracují, pro ně je to taky důležité.
Odrazilo by se to i při jednání s bankami, například při vyřizování půjčky by s tímto příjmem mohli zaměstnanci počítat. Už by to nebylo nic nedoložitelného.

BOX
Jak to funguje v zahraničí
Od daní i odvodů na politiku zaměstnanosti, od sociálního a zdravotního pojištění je spropitné osvobozené v Rakousku, Německu a Rumunsku. Ve Spojeném království a Irsku se z dýška platí pouze daň z příjmů.

Nezapomeňte, že i toto téma se bude probírat na kongresu HOREKA 112.

Není jednodušší navýšit zaměstnancům platy než tady bojovat o prosazení s vládou, což je běh na dlouhou trať?
Kdybychom se do toho plošně pustili a uvědomíme si že, spropitné tvoří až 50 % mzdy, což by znamenalo významné navýšení personálních nákladů, což by přineslo zvýšení cen v restauracích, protože by ekonomika celého gastro provozu už nevycházela.

V první vlně pandemie zde vznikla iniciativa 10 % gastru, která se snažila o zavedení stabilního desetiprocentního dýška. Právě s ní se začaly ozývat hlasy, které mluvily o neochotě platit personál z kapsy zákazníků. Proto ta předešlá otázka.
Spousta hostů si neuvědomuje, jak dýška vlastně fungují. Spropitné je součástí odměny pro zaměstnance započítané do mzdy. Zákazník sice dá číšnici stovku, ale v podstatě dává polovinu státu, a to host rozhodně taky neví.
Celá problematika je dlouholetá zajetá praxe. To, že dýška jsou součástí odměňování personálu v gastronomii je vlastně informace, která se rozpoutala hlavně s pandemií. Spropitné najednou nebylo, a tudíž mnoha zaměstnancům chybělo 30 až 50 % mezd. To je jeden z důvodů tak velkého odlivu personálu.
Rozhodně nechceme tlačit nějaká povinná dýška.