logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Prosperující podnik potřebuje alespoň jedno rostlinné jídlo

6. srpna 2021
Rozhovory 0
1038
Prosperující podnik potřebuje alespoň jedno rostlinné jídlo

Martin Kortus je šéfkuchař školy vaření Laboratorio a také patronem projektu Rostlinně. Sám sice není vegan, masové pokrmy na jeho denním jídelníčku ale nehledejte. Mluvili jsme s ním o tom, jak se rostlinná strava dostává do popředí a taky proč tomu tak je.

Jaký máte vztah k veganským pokrmům?
Samozřejmě pozitivní, sám jsem flexiterián. Pokud si mohu vybrat mezi masem a vegetariánským jídlem, tak sáhnu po druhé možnosti. Rostlinná strava si vyžaduje zkušeného člověka a musí tuto kuchyni znát. Tak se vlastně pozná kuchař, když umí uvařit chutné rostlinné jídlo.
V druhé vlně pandemie jsme dokonce měli v naší kuchařské škole Laboratorio hosta Patrika Čikaru, který připravoval vegetariánské a veganské menu a jednou týdně jsme ho posílali ven. Mělo to mezi zákazníky velký úspěch. V průměru jsme připravili 50–70 obědů jednou týdně. Spolupráce trvala měsíc a půl.

Zdeněk Křížek: Problém začíná nyní. Odliv nastává zejména v regionech

Když se ale podíváme do běžné restaurace, tak jediný bezmasý pokrm bývá smažák, případně sladké ovocné knedlíky.
Ano, máte pravdu. Pomalu se to ale mění, existuje ale spousta podniků, které se již zaměřují na vegetariánskou a veganskou stravu.
Smažák, salát a ovocné knedlíky byly standardem před deseti lety. Nyní i majitelé podniků cítí, že zákazníci chtějí jíst rostlinně a že ty pokrmy i prodají. Pokud restaurace nemá v nabídce alespoň jedno veganské jídlo, tak nemá šanci prosperovat.

Měli jste v Laboratoriu i veganské kurzy?
Měl jsem tam já osobně kurz pod názvem Superfood a nyní na podzim plánujeme další čistě veganský s Patrikem Čikarou, kokrétně na 19. 9.

Chci opět normálně fungovat

Je o ně zájem?
Určitě ano. Například Superfood byl vždy téměř plný. Zájem se přesouvá ke zdravé stravě, čím se logicky dostanou k vegetariánské a veganské stravě. Na kuchaře je tím pádem vynaložený větší tlak, protože ne všichni s těmito pokrmy mají zkušenosti. Je to nová éra, na níž musejí ale nastoupit, pokud chtějí mít prosperující podnik.

Neplatí tohle spíše pro velká města a kdesi na vesnici zkrátka nikdo rostlinná jídla neřeší?
Veganem se může někdo stát kvůli tomu, že je to módní vlna. Myslím si, že se ale většina z nich rozhodne pro tuto cestu díky svému přesvědčení.

Kde byste jim doporučili se inspirovat?
V současné chvíli je nutno hledat si receptury na internetu, v angličtině. Taky jsou zajímavé publikace, opět většinou v anglickém jazyce, které lze sehnat i v kamenných knihkupectvích, například Booktherapy v Praze.

Proč se profesionální kuchaři dívají na veganská jídla s despektem?
Myslím si, že je to právě proto, že je málokterý umí dobře uvařit. Pokud jste v dobré rostlinné restauraci, tak o tom ani nevíte a maso vám  nechybí. Například to menu s Patrikem Čikarou, lidé mnohokrát ani nevěděli, že se jedná o veganské jídlo.

Chcete se o rostlinné stravě dozvědět více?

Související články:

Zdeněk Křížek: Problém začíná nyní. Odliv nastává zejména v regionech Chci opět normálně fungovat

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!