Martin Kortus je šéfkuchař školy vaření Laboratorio a také patronem projektu Rostlinně. Sám sice není vegan, masové pokrmy na jeho denním jídelníčku ale nehledejte. Mluvili jsme s ním o tom, jak se rostlinná strava dostává do popředí a taky proč tomu tak je.
Jaký máte vztah k veganským pokrmům?
Samozřejmě pozitivní, sám jsem flexiterián. Pokud si mohu vybrat mezi masem a vegetariánským jídlem, tak sáhnu po druhé možnosti. Rostlinná strava si vyžaduje zkušeného člověka a musí tuto kuchyni znát. Tak se vlastně pozná kuchař, když umí uvařit chutné rostlinné jídlo.
V druhé vlně pandemie jsme dokonce měli v naší kuchařské škole Laboratorio hosta Patrika Čikaru, který připravoval vegetariánské a veganské menu a jednou týdně jsme ho posílali ven. Mělo to mezi zákazníky velký úspěch. V průměru jsme připravili 50–70 obědů jednou týdně. Spolupráce trvala měsíc a půl.
Když se ale podíváme do běžné restaurace, tak jediný bezmasý pokrm bývá smažák, případně sladké ovocné knedlíky.
Ano, máte pravdu. Pomalu se to ale mění, existuje ale spousta podniků, které se již zaměřují na vegetariánskou a veganskou stravu.
Smažák, salát a ovocné knedlíky byly standardem před deseti lety. Nyní i majitelé podniků cítí, že zákazníci chtějí jíst rostlinně a že ty pokrmy i prodají. Pokud restaurace nemá v nabídce alespoň jedno veganské jídlo, tak nemá šanci prosperovat.
Měli jste v Laboratoriu i veganské kurzy?
Měl jsem tam já osobně kurz pod názvem Superfood a nyní na podzim plánujeme další čistě veganský s Patrikem Čikarou, kokrétně na 19. 9.
Je o ně zájem?
Určitě ano. Například Superfood byl vždy téměř plný. Zájem se přesouvá ke zdravé stravě, čím se logicky dostanou k vegetariánské a veganské stravě. Na kuchaře je tím pádem vynaložený větší tlak, protože ne všichni s těmito pokrmy mají zkušenosti. Je to nová éra, na níž musejí ale nastoupit, pokud chtějí mít prosperující podnik.
Neplatí tohle spíše pro velká města a kdesi na vesnici zkrátka nikdo rostlinná jídla neřeší?
Veganem se může někdo stát kvůli tomu, že je to módní vlna. Myslím si, že se ale většina z nich rozhodne pro tuto cestu díky svému přesvědčení.
Kde byste jim doporučili se inspirovat?
V současné chvíli je nutno hledat si receptury na internetu, v angličtině. Taky jsou zajímavé publikace, opět většinou v anglickém jazyce, které lze sehnat i v kamenných knihkupectvích, například Booktherapy v Praze.
Proč se profesionální kuchaři dívají na veganská jídla s despektem?
Myslím si, že je to právě proto, že je málokterý umí dobře uvařit. Pokud jste v dobré rostlinné restauraci, tak o tom ani nevíte a maso vám nechybí. Například to menu s Patrikem Čikarou, lidé mnohokrát ani nevěděli, že se jedná o veganské jídlo.
Chcete se o rostlinné stravě dozvědět více?
