Plný nadšení a lásky k vaření, takový je Marek Fichtner, šéfkuchař největší restaurace v České republice Červený jelen. Když mluví o jídle a unikátním grilu, na kterém tvoří své skvosty, oči se mu rozzáří. Po více než roce v pandemii už ale i on vyhlíží to pomyslné světlo na konci tunelu.
Přinášíme vám rozhovor z nového vydání časopisu HOREKA 125/2020. Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé tři měsíce v „křupavém“ tištěné verzi. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Zasílaní je zdarma pro pracovníky v pohostinství. Rozhovor si můžete stáhnout ZDE.
Proč jste se rozhodl vyučit se na kuchaře a kde jste se vyučil?
Dlouho jsem se nemohl rozhodnout, jestli chci být kuchař, zootechnik anebo zahradník. Nakonec ale kuchařina vyhrála a vystudoval jsem ji v Hronově. Po maturitě jsem ještě rok strávil jako kuchař u Adršpašských skal, tam jsem ale pochopil, že se takhle nic nenaučím. Byl jsem totiž jako kuchař na směně sám a s kolegou jsme se střídali.
Kam jste tedy odešel?
Nakonec jsem odjel za tetou do Německa, která si mě vzala pod svá křídla a já začínal ve Schwetzigenu. Je to městečko u francouzských hranic a proslulo zálibou ve chřestu, říká se mu i Spargelstadt (Chřestové město, pozn. red.). Široko daleko jsou samá chřestová pole a v sezoně to je velký svátek plný chřestových slavností.
Jak jste na tom byl s němčinou?
Když jsem odjížděl, samozřejmě jsem si myslel, že ten jazyk umím. Pocházím totiž ze sudetské rodiny. Babička i děda jsou Němci, mezi sebou sice mluvili německy, ale na nás na děti už česky. Se švábským dialektem jsem ale musel chvilku bojovat.
Vraťme se ke chřestu, setkal jste se tam s ním poprvé?
V takové míře ano. Táta s mámou mohli jezdit do Západního Německa, protože tam máme rodinu, ale bez nás, takže chřest i přivezli a mluvili o něm. Napoprvé mi samozřejmě nechutnal, nyní je to moje oblíbená zelenina. Včera přišel první chřest od pana Šandery a jsem nadšený, baví mě i to loupání.
Loupání? To já vždy nějakou část vynechám.
Ale to se stane i kuchařům, je to umění – ta vlákna jinak zůstávají mezi zuby a jsou nepoživatelná.
Na začátku své kulinářské kariéry jste strávil sedm let po kuchyních velkých výletních lodí. Kolik porcí denně jste tak navařil?
To bylo různé. Nastupoval jsem tam jako pomocný kuchař, protože jsem z Německa musel kvůli propadlému vízu odejít. Nechtěl jsem ale zůstat v České republice, tak jsem jel na lodě. Začínal jsem na malé lodi – tedy malá z ve srovnání s těmi, na jaké jsem se dostal později. Bylo nás tam 30 kuchařů, kde jsme vařili pětkrát denně.
Na lodi asi nefunguje krátký a dlouhý týden?
Tam se pracuje denně. Tím, že tam dře každý, tak vám to nepřijde divné. Fungují tam ale směny. Obyčejně jsme měl dopolední a večerní směnu, odpoledne jsem měl volno, takže jsem například mohl na pláž.
Než jste se vrátil zpět, získával jste další zahraniční zkušenosti: třeba jste vařil na svatbě saúdské princezny pro čtyři tisíce hostů nebo na stáži v nejlepší restauraci světa Noma v Kodani. Proč jste se nakonec vrátil?
Čím víc jsem byl v zahraničí, tím víc mě to táhlo domů. Zlomilo se to v Saudské Arábii, to už jsem si plánoval, že se vrátím a postavím si tady domek.
A postavil?
Ano, povedlo se to.
Když se Červený jelen otevíral, mnoho kuchařů říkalo, že řídit takový kolos nikomu nezávidí. Měla vůbec restaurace otevřená všechna patra najednou v plném provozu?
Ano. Postupně jsme přidávali další a další otevřený prostor. První den byl fakt těžký, chvíli to trvalo, než se systém zajel. Zabývali jsme se tím, kudy má který číšník jít, aby si nekřížil cestu s jiným kolegou, která cesta je nejkratší, jak se bude odnášet nádobí, jak se bude debarasovat, aby ten číšník nachodil opravdu co nejmíň.
Slyšela jsem, že v kuchyni máte i zajímavé stroje. Čím se můžete pochlubit?
Máme tady úžasný gril, griluje se na dvou stranách, uprostřed je udírna. Topíme bukovým dřívím a kouř do ní vháníme – sami si udíme náš dvanáctihodinový pečený brisket, hrudí.
Gril na míru nám udělala firma Grill Works. Jeden ze společníků, Patrik Jaroš, viděl podobný stroj v San Franciscu v jednom hotelu a byl z něho nadšený.
My jsme druzí v Evropě, kdo si ho objednal. Taková zajímavost: Ten gril nám přišel v obrovské krabici a dostávali jsme ho hodinu dovnitř. Pracuje se s ním fantasticky, má například takové kolo, kterým můžete pohybovat s roštem nahoru a dolů podle síly ohně.
Poslední rok je situace v gastronomii, jaká je. Nezešedivěl jste z ní?
Je to psychicky náročné, to musím říct. My jsme kuchaře nepropouštěli, takže máme v týmu stále 17 kuchařů. Na léto jej budeme ještě rozšiřovat až do počtu asi 30 kuchařů.
Dokázali jste kuchařům v tomto roce zajistit práci?
Zčásti ano, zčásti ne. Chodili třeba pracovat na dva dny v týdnu a ve volnu si sháněli brigády, například ve skladu. Ale chtěl jsem si tým udržet.
Nikdo neodešel?
Na začátku první vlny odešli tři kuchaři. Jeden se stal instalatérem, druhý operátorem pro prodejce plynu a třetí elektrikářem.
Myslíte, že na léto bude problém nabrat nové lidi?
Myslím, že ano. To, že to některé restaurace neustály, ještě neznamená, že tady bude nadbytek kuchařů. Spousta lidí totiž opustila gastronomii, šla do jiných oborů a už se nevrátí.
Na straně druhé tady ale stále budou srdcaři. Například tu mám kuchaře, který šel dělat do skladu – a ten mi sám říkal, že potřebuje kreativní kuchařskou práci.
Zkraje března minulého roku Červený jelen neměl ani výdejní okénko. Pak se rozběhlo take-away menu.
S okénkem jsme začali až v druhé vlně, u té první jsme si říkali, že při naší velikosti to je ekonomický nesmysl, obzvlášť na Praze 1. Na podzim jsme si řekli, že to tady po létě chceme udržet v provozu, a okénko máme.
Nabízela restaurace on-line objednávky před pandemií? A zůstanete u nich i po jejím odeznění?
Nenabízela. Nyní si myslíme, že to necháme běžet dál, protože si na to velká část klientů již zvykla. Bohužel to bude patřit i do naší budoucnosti.
Bohužel?
Nás kuchaře netěší nandávat jídlo do plastových krabiček. Gastronomie není jenom o chuti, ale i o tom, jak to vypadá, o servisu a prostředí.
Upravil jste menu pro take-away?
Musíte ho psát trochu jinak. Musíte počítat s tím, do čeho ho dáte – jak se to zataví, že ještě se to zapaří.
Jaký je zájem o tohle menu?
Je to různé, jak jsme na té Praze 1, je to těžké. Někdy vydáme sto jídel, někdy jenom padesát. Opravdu se to liší.
Na obzoru je další rozvolňování, doufejme, že tentokrát s nadcházejícím létem bude i dlouhodobější. Pro restaurace to ale nejsou zcela vysněné podmínky. Pokud se otevřou jejich interiéry, v první fázi to bude pouze 25 % kapacity. Otevřete? Vyplatí se to vůbec?
Určitě otevřeme. U nás tvoří 25 % kapacity zhruba 100 míst na každém patře. Navíc doufám, že kapacita zahrádek nebude nijak omezována. Chápu restauraci se 20 místy, že se jí to nevyplatí.
Taky se mluví o jakýchsi zelených pasech. Dovedete si představit, že lidi by u vchodu číšník kontroloval, zda mají negativní test, jsou očkovaní anebo jsou po covidu?
Museli bychom se k tomu postavit. Za běžného provozu máme hostesky, nechceme, aby si host sedl, kam se mu zlíbí, dáváme tomu takový ráz restaurace. Předpokládám, že pokud se kontrola zavede, budou to dělat hostesky.
Lidé jsou z celé situace otrávení, často již pravidla nedodržují. Byli jsme svědky, že roušky při pohybu v restauraci, když se zvedli od jídla, zkrátka nenasadili. Jak pak motivovat zaměstnance, aby ji měli řádně nasazenou, a ještě i upozorňovali hosty?
Je pravda, že hosté nařízení nedodržovali. U nás číšníci musejí striktně nosit respirátory a hosty slušně upozorňovat. Uvidíme, jak se to vyvine. Možná očkovaní nebudou muset nosit roušky vůbec…
V gastronomii asi všichni vzhlížejí k létu. Jaké bylo to minulé a jak si představujete po pracovní stránce léto 2021?
Já už si netroufám nic odhadovat. Po první vlně jsem si myslel, že se to už nikdy nevrátí. Jenom doufám, že se to jednou utne, abychom mohli normálně fungovat. Žádný majitel restaurace to nemůže ustát donekonečna.
Kdo je Marek Fichtner
V roce 1994 vyrazil do světa. Dva roky vařil v Německu, sedm let strávil na palubách zaoceánských lodí. Pak se přesunul do Saúdské Arábie a pracoval jako banketový šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah. V roce 2008, po návratu domů, postupně působil na postech executive chef v pražském hotelu Kempinski nebo Augustine. V roce 2015 a 2016 byl porotcem televizní show Masterchef. V současné době je šéfkuchařem restaurace Červený jelen.
