Jeden z předních českých kuchařů zažil, jako všichni v gastronomii, velice náročné období. Jak z této tragédie ven? Cestu vidí v nových vizích, rozšíření prodejních kanálů, ale taky ve školní výuce.

Poslední rok je situace v gastronomii, jaká je. Jak jste rok 2020/2021 po profesní stránce zvládal?

Já už ani nevím, jak to přesně pojmenovat nebo co říct, každopádně bylo to extrémně náročné období po všech stránkách, v gastronomii i u nás v Perfect Canteen se toho událo strašně moc. A řekl bych to asi slovy svého kamaráda – byl to hodně hodně, hodně hutný rok.

Každý ro byl něčím náročný, ale toto bylo extrémně těžké, najít řešení, často pod tlakem nereálného času, najít cestu, najít nové vize, najít způsob, jak jít vůbec dál? Bylo to období hledání. Věřím, že jsme našli nové cíle a pracujeme s plným nasazením na nových věcech a mnoha změnách, které průběžně realizujeme. Já osobně jsem to zvládal pouze a díky skvělému týmu, který mám kolem sebe a díky úžasným spolumajitelům Hopi Holding.

Bylo tam ale taky pár světlých momentů. Například léto 2020 a co podzim, jak se vám povedlo udržet si zákazníky?

Zavírání a re-otevírání je pro gastronomii smrtelné, zákaznická cesta se různě měnila a asi ještě bude měnit. My jsme si spíše hledali cestu k zákazníkovi, v době covidu jsme postavili e-shop s chlazenými jídly www.eatperfect.cz, který uvaří poctivě od základu naši séfkuchaři, a budeme ho i nadále rozvíjet a chceme být v retailu i online. Postavili jsme několik nových kantýn a firemní stravování rozvíjíme a stavíme dál. Jídlo je radost, a to je náš cíl být s ním blíže lidem. Musíme si to odpracovat, hledat nová řešení a způsoby, jak podnikat.

Světlý moment vidím, sílu a chuť se spojit a bojovat za gastronomii #zagastro, založili jsme Český gastronomický institut (www.ceskygastronomickyinstitut.cz – ČGI) a pracujeme na krátkodobých i dlouhodobých cílech a ta energie je úžasná. Chceme najít nová řešení a hledat cesty ven z této krize a dalších bolestí, které gastronomie má, a ještě ji čekají. Držme si palce, vytrvejme a bojujme. Důležité bude vytrvat a inovovat.

Zúčastnili jste se Prague Mussel weeku, jaký byl o něj zájem ze strany hostů?

Již dvakrát a u našich hostů v Perfect Canteen a v našich bistrech to mělo vždy velký úspěch a bylo to zajímavé osvěžení.

Povedlo se vám díky této akce zvýšit podzimní tržby?

Myslím, že super bylo, že na gastronomii běžela nějaká komunikace, která říkala: „Pojďte do hospody.“ Každá aktivita, která pozitivně zve hosty do restaurací, je vítaná a v tom vidím i letos pozitivní přínos Prague Mussel Weeku.

Je tohle právě cesta? Přilákat pomocí různých akcí lidi do podniku?

100 %

Jak velké propady vás v pandemii postihly?

50% a v některých obdobích i více, ty škody jsou velké, ale ony jsou všude a jedině nové vize a cíle nás mohou posunout z krize ven, bude to náročné a dlouhé. Musíme do toho všichni dát hodně energie, abychom zase našli cestu na slunce.

Dokázali jste kuchařům v tomto roku zajistit práci? Co všechno jste vymýšleli, abyste získali zákazníky?

My jsme propustili asi 20 % zaměstnanců, ale cílem bylo kolegy udržet, držet silný tým a čekat až dostaneme šanci podnikat, což je to, co v gastronomii chceme. Nechceme kompenzace, chceme pracovat a lidi, profesionální zaměstnanci jsou hlavní klíč k úspěchu. Jak jsem řekl již výše, máme vize a pracujeme na nich.

Odešli zaměstnanci do jiných oborů?

Určitě, a zase bude boj o lidi jako před pandemií. Gastronomie potřebuje dlouhodobý plán, a to primárně pro vzdělávání a školní výuku. I toto je jeden z bodů, na kterém v ČGI pracujeme.

Přichází léto, nemáte problém s nabíráním lidí?

Řekl bych, že návrat hostů i zaměstnanců do gastronomie je aktuálně nejsilnější téma a velký problém. Krátkodobě to bude bolestivé a dlouhodobě to chce najít novou strategii.

Od Velikonoc restauratéři čekali, že budou otevírat. Nakonec se tak stalo v květnu, není to pozdě?

Je, ty škody jsou fatální, ale gastronomie a stravování je obor, který je nutný a věřím, že si cestu k lidem i lidé k nám opět najdeme, co říct závěrem asi jen musíme věřit a já osobně věřím, že bude zase po bouřce slunce na obloze. Držme si palce #zagastro