logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Michelin chce kvalitu a vysoký standard

9. února 2021
Rozhovory 0
1130
Michelin chce kvalitu a vysoký standard

Nově kuchyni v hotelu Alcron vede Lukáš Hlaváček, jenž koncem loňského roku oznámil svůj velký návrat zpátky domů. Má za sebou zkušenosti v těch nejlepších restauracích. Ani v České republice nesnížil svou laťku, nastoupil na post šéfkuchaře po Romanu Paulusovi. Jaká má očekávání a co říká na možné obnovení michelinské hvězdy?

Je pravda, že vás na post šéfkuchaře doporučil sám Roman Paulus?

Ano je to pravda, on mě panu řediteli doporučil. Máme spolu skvělý vztah, za což jsem moc rád a moc si toho vážím. Celou dobu v zahraničí jsme spolu udržovali kontakt, a když byla možnost, tak se navštívili.

Jak dlouho jste pod Romanem pracoval?
Romanovi mě doporučil jeden z jeho nejlepších celoživotních kamarádů a pro mě štěstí, že zároveň tenkrát byl zástupce šéfa hotelu International, kde jsem měl na škole praxi. Jezdíval jsem na stáže do Alcronu vždy, kdy to aspoň trochu čas dovolil v průběhu druhého a třetího ročníku. V té době jsem dokonce u Romana spával doma, což mně sám nabídl, abych ušetřil za hotely a mohl tedy zároveň jezdit co nejčastěji. Poté mi nabídl práci, a když jsem se vyučil, druhý den jsem odjížděl do Prahy a nastupoval do Alcronu, kde jsem pracoval další 3 roky.

Minulý rok jste sbíral zkušenosti v kalifornské Restaurant at Meadowood, oceněné třemi michelinskými hvězdičkami. Předtím jste působil čtyři roky v michelinských restauracích Ledbury a St. James v Londýně. Michelin začíná zveřejňovat výsledky pro rok 2020. Sledujete nové hvězdy a jaký trend v hodnocení komisařů vidíte?

Pořád jde především o kvalitu a o vysoký standard, který se musí držet. Sleduji zejména situaci v Anglii, a hlavně v Londýně, který beru jako svůj druhý domov a spoustu podniků jsem tam navštívil a mám ve spoustě z nich své kamarády a známé.

Předpokládáte změny v Praze?

V Praze se od mého odjezdu 7 let zpátky otevřela spousty velice zajímavých míst, kam jít na skvělé jídlo, snídani, kávu anebo kde koupit skvělý chléb. Ale co se týká restaurací, co by mohli pomýšlet na ocenění Michelin, tak takový velký vývoj nevidím, samozřejmě až na Field, který hvězdu dostal a kde vaří skvěle. Budu moc rád, když bych se pletl. Třeba restaurace Salabka s vinicí je opravdu krásné místo, kde jsem, ale ještě neměl možnost jíst.

Máte ambice získat hvězdu pro Alcron?
V tuto chvíli je pro mě a pro majitelé priorita rozjet nový koncept jídla na Be Bop bar a restauraci La Rotonde. Oba tyto provozy bych si přál vidět plné spokojených hostů, to je pro mě hlavní úkol. Restauraci Alcron by hvězdička moc slušela, už jen proto, jak krásný hotel Alcron je a jakou historii i restaurace Alcron má. Už i proto jak krásný a intimní prostor to je.

Na stránkách restaurace La Rotonde se píše: „Lukáš Hlaváček je dalším následníkem v kuchařské historii, která díky zázemí a pravidlům zrodila hvězdy Pohlreich, Štift nebo Paulus. Všichni tito byli na stejné pozici jako nyní Lukáš a stali se z nich české kuchařské celebrit.“ Nejste při takových očekáváních pod tlakem?

Tlak si vytvářím hlavně sám na sebe. Od pana ředitele mám plnou důvěru, které si moc vážím a dal mi volné ruce, což je pro mě velice důležité. Samozřejmě je to pro mě obrovská čest, že mohu převzít hotel s takovou historií, po takových úžasných šéfkuchařích, jako byli zmínění pánové.

Co stálo za vaším návratem do rodní země?

Už když jsem odjížděl, měl jsem jasný plán snů o místech, kde chci pracovat, a které sny si chci splnit. Nedokázal bych se vrátit, pokud bych si všechny nesplnil. Ale podařilo se mi to, a tak nastal čas na návrat. Zároveň jsem se chtěl ještě vrátit ve věku, kdy budu plný energie na vstup do nového projektu, kterému můžu dát své maximum.

La Rotonde nabízí nyní menu s sebou. Je o něj zájem?
Naštěstí ano a jsem za to moc rád. Je to samozřejmě pro nás pro všechny velká změna dávat jídlo krabiček, ale alespoň můžeme pracovat a vařit.

Jak jste musel menu upravit, aby zvládlo přepravu?

Přebíral jsem výborné menu po Romanovi. Mé menu jsme vypustili v polovině ledna a samozřejmě jsem musel nějaké věci lehce upravit, ale nic zásadního.

Jak jídlo přepravujete, aby byla zachována jeho největší kvalita, přece jenom jídlo převozem trpí?
Důležité je říci, že nepřepravujeme jídlo jako je nudle, pizzu, sushi, nebo hamburgery, což jsou jídla, která jsou na přepravu skvělá a cestou na kvalitě takřka nic neztrácí. Vaříme něco jiného. Jídlo se připravuje v hot boxu, aby došlo ve výborné teplotě.

Na co se těšíte?
Těším se na to stejné, jak všichni kuchaři, a to až budou restaurace otevřené a my budeme moci opět dávat jídlo na talíř a být v kontaktu s našimi hosty. Teď věnuji všechen čas tomu, aby byl Alcron plně připraven, až tato chvíle přijde.

 

 

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!