Michelin chce kvalitu a vysoký standard

Nově kuchyni v hotelu Alcron vede Lukáš Hlaváček, jenž koncem loňského roku oznámil svůj velký návrat zpátky domů. Má za sebou zkušenosti v těch nejlepších restauracích. Ani v České republice nesnížil svou laťku, nastoupil na post šéfkuchaře po Romanu Paulusovi. Jaká má očekávání a co říká na možné obnovení michelinské hvězdy?

Je pravda, že vás na post šéfkuchaře doporučil sám Roman Paulus?

Ano je to pravda, on mě panu řediteli doporučil. Máme spolu skvělý vztah, za což jsem moc rád a moc si toho vážím. Celou dobu v zahraničí jsme spolu udržovali kontakt, a když byla možnost, tak se navštívili.

Jak dlouho jste pod Romanem pracoval?
Romanovi mě doporučil jeden z jeho nejlepších celoživotních kamarádů a pro mě štěstí, že zároveň tenkrát byl zástupce šéfa hotelu International, kde jsem měl na škole praxi. Jezdíval jsem na stáže do Alcronu vždy, kdy to aspoň trochu čas dovolil v průběhu druhého a třetího ročníku. V té době jsem dokonce u Romana spával doma, což mně sám nabídl, abych ušetřil za hotely a mohl tedy zároveň jezdit co nejčastěji. Poté mi nabídl práci, a když jsem se vyučil, druhý den jsem odjížděl do Prahy a nastupoval do Alcronu, kde jsem pracoval další 3 roky.

Minulý rok jste sbíral zkušenosti v kalifornské Restaurant at Meadowood, oceněné třemi michelinskými hvězdičkami. Předtím jste působil čtyři roky v michelinských restauracích Ledbury a St. James v Londýně. Michelin začíná zveřejňovat výsledky pro rok 2020. Sledujete nové hvězdy a jaký trend v hodnocení komisařů vidíte?

Pořád jde především o kvalitu a o vysoký standard, který se musí držet. Sleduji zejména situaci v Anglii, a hlavně v Londýně, který beru jako svůj druhý domov a spoustu podniků jsem tam navštívil a mám ve spoustě z nich své kamarády a známé.

Předpokládáte změny v Praze?

V Praze se od mého odjezdu 7 let zpátky otevřela spousty velice zajímavých míst, kam jít na skvělé jídlo, snídani, kávu anebo kde koupit skvělý chléb. Ale co se týká restaurací, co by mohli pomýšlet na ocenění Michelin, tak takový velký vývoj nevidím, samozřejmě až na Field, který hvězdu dostal a kde vaří skvěle. Budu moc rád, když bych se pletl. Třeba restaurace Salabka s vinicí je opravdu krásné místo, kde jsem, ale ještě neměl možnost jíst.

Máte ambice získat hvězdu pro Alcron?
V tuto chvíli je pro mě a pro majitelé priorita rozjet nový koncept jídla na Be Bop bar a restauraci La Rotonde. Oba tyto provozy bych si přál vidět plné spokojených hostů, to je pro mě hlavní úkol. Restauraci Alcron by hvězdička moc slušela, už jen proto, jak krásný hotel Alcron je a jakou historii i restaurace Alcron má. Už i proto jak krásný a intimní prostor to je.

Na stránkách restaurace La Rotonde se píše: „Lukáš Hlaváček je dalším následníkem v kuchařské historii, která díky zázemí a pravidlům zrodila hvězdy Pohlreich, Štift nebo Paulus. Všichni tito byli na stejné pozici jako nyní Lukáš a stali se z nich české kuchařské celebrit.“ Nejste při takových očekáváních pod tlakem?

Tlak si vytvářím hlavně sám na sebe. Od pana ředitele mám plnou důvěru, které si moc vážím a dal mi volné ruce, což je pro mě velice důležité. Samozřejmě je to pro mě obrovská čest, že mohu převzít hotel s takovou historií, po takových úžasných šéfkuchařích, jako byli zmínění pánové.

Co stálo za vaším návratem do rodní země?

Už když jsem odjížděl, měl jsem jasný plán snů o místech, kde chci pracovat, a které sny si chci splnit. Nedokázal bych se vrátit, pokud bych si všechny nesplnil. Ale podařilo se mi to, a tak nastal čas na návrat. Zároveň jsem se chtěl ještě vrátit ve věku, kdy budu plný energie na vstup do nového projektu, kterému můžu dát své maximum.

La Rotonde nabízí nyní menu s sebou. Je o něj zájem?
Naštěstí ano a jsem za to moc rád. Je to samozřejmě pro nás pro všechny velká změna dávat jídlo krabiček, ale alespoň můžeme pracovat a vařit.

Jak jste musel menu upravit, aby zvládlo přepravu?

Přebíral jsem výborné menu po Romanovi. Mé menu jsme vypustili v polovině ledna a samozřejmě jsem musel nějaké věci lehce upravit, ale nic zásadního.

Jak jídlo přepravujete, aby byla zachována jeho největší kvalita, přece jenom jídlo převozem trpí?
Důležité je říci, že nepřepravujeme jídlo jako je nudle, pizzu, sushi, nebo hamburgery, což jsou jídla, která jsou na přepravu skvělá a cestou na kvalitě takřka nic neztrácí. Vaříme něco jiného. Jídlo se připravuje v hot boxu, aby došlo ve výborné teplotě.

Na co se těšíte?
Těším se na to stejné, jak všichni kuchaři, a to až budou restaurace otevřené a my budeme moci opět dávat jídlo na talíř a být v kontaktu s našimi hosty. Teď věnuji všechen čas tomu, aby byl Alcron plně připraven, až tato chvíle přijde.