Brněnská skupina Lidi z Baru je na gastro scéně vidět a slyšet. Jan Vlachynský, její spoluzakladatel, je věčný optimista, který dokáže dlouze vyprávět o aktivitách svých zavřených podniků. Pandemie ho ledasčemu naučila a dala prostor k dopsání jeho první knížky.
Přinášíme vám rozhovor s Janem Vlachynským z časopisu HOREKA 123/2020. Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé tři měsíce v „křupavém“ tištěné verzi. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Zasílaní je zdarma pro pracovníky v pohostinství. Rozhovor si můžete stáhnout ZDE.
Jak vaše bary i hotel přežily letní sezonu? Jaká v Brně byla?
Úplně úžasná. Lidé po jaru chtěli navštěvovat podniky a my jsme měli o deset procent vyšší obrat než loni v létě. Navíc se naučili chodit dřív, protože na jaře byla otevírací doba omezována, takže se nám ten nápor hezky rozložil do více hodin.
Stihlo tedy léto pokrýt ztráty z jara?
To rozhodně ne. Ztráty z jara se nám povede pokrýt za dva až tři roky neustálého provozu. Přišli jsme o šest milionů korun.
Povedlo se vám získat nějaké vládní podpůrné programy?
Ano, využili jsme COVID – Nájemné. Tam jsme se ale nedohodli se všemi pronajímateli, někteří nám nechtěli dát slevu, která byla podmínkou žádosti. Nyní na podzim jsme žádost podali znovu. COVID – Ubytování jsme podali taky, tam ale ještě nemáme vyrozumění. Navíc bylo velice obtížné vysvětlit, o kolikahvězdičkový hotel se u Anybody hotelu jedná, jelikož jde o velice specifický provoz. A taky jsme čerpali program Antivirus A a Covid 1. V něm, pokud vím, jsme jediný gastro podnik, alespoň tady v Brně, kterému se to povedlo získat.
Které podniky nyní fungují alespoň formou výdejních okének?
Super Panda Circus a Slast nemají výdejní okénka, ale dělají rozvozy. Zbytek funguje přes okénka a rozvozem, který nyní jede čím dál víc. Lidé si teď pro jídlo ani tak nechodí, jak je venku počasí, jaké je, využívají toho rozvozu.
Ten si obstaráváte sami?
Využíváme i rozvozové služby, ale máme také svůj rozvoz, který je využitý úplně naplno. Jede dokonce lépe než přes dodavatelské společnosti. Napadlo nás totiž nabízet donášku do vzdálenějších částí Brna, kam ostatní nerozvážejí, to byla díra na trhu. Takže náš rozvoz je plně vytížen, jeho kapacita ale zase není nijak velká.
Na kolika procentech tržeb jste se udrželi díky okénkům a rozvozu?
Je to přibližně na 15 % za všechny bary.
Jak vlastně balíte drinky s sebou?
Do lahviček. Mají speciální etiketu, na kterou po nalahvování dopíšeme název koktejlu. Nyní se prodávají spíše jídla, naším cílem je přesvědčit lidi, aby si k tomu dali i něco dobrého k pití. Ve většině případů se nám to daří.
Jakou máte vizi zimní sezony? V Praze se vánoční trhy zrušily, jak to bude v Brně? Pro vás mají jakési kouzlo, vždyť jste na nich začínali…
Ano, přesně tak – a tvořily náš největší byznys. Za měsíc jsme na nich dokázali mít tržby 8,5 milionu korun. Ještě se neví, jak to bude. Brněnští radní uvažují, jak je roztáhnout po celém městě, aby se mohly dodržovat rozestupy. Není vůbec jisté, jestli se tam bude moci konzumovat jídlo. Pokud ano, uvažuje se o tzv. bezpečných zónách. Uvidíme, jak to bude, konečné rozhodnutí padne 20. listopadu. Nikdo nečeká, že začnou jako loni 27. listopadu, ale jeden týden by snad mohly být. Pro Brňany mají trhy zvláštní atmosféru a kouzlo.
Na jaře jste nikoho nepropustili, jak je to na podzim?
Taky nikoho. Díky vládní podpoře nemusíme a nikdo nemusí.
Co vlastně nyní vaši zaměstnanci dělají? Zmiňovali jsme rozvoz, výdejní okénka, taky jste spustili vlastní e-shop a pomáháte i Fakultní nemocnici Brno.
E-shop jsme spustili již na jaře, ale nyní jsme ho vyšperkovali a je už profesionální. Napadlo nás na něm prodávat tři základní produkty: mou knihu Šéfové jsou kok*ti, Tekutou kuchařku a Barovou deskovku. Hra je vyprodaná, ale na cestě je už dotisk. Knížka vyšla v nákladu pět tisíc kusů. Jinak na e-shopu najdete i merch jako trika ze 4pokojů, kšiltovky Whiskey baru a mnoho jiného. Zkrátka před Vánoci by to mohlo fungovat. Jiní naši lidé dobrovolničí a kompletují ochranné plastové štíty a rozvážejí zdravotnickému personálu kávu, pečou pro ně dorty. Tady to je zkrátka karma. Již nyní nám lékaři říkají, že až bude po všem, tak k nám přijdou. I ti starší se ptali, kde ten Bar, který neexistuje vlastně je. A další aktivitou, kterou jsme spustili na jaře, je rozvoz potravin po Brně. Chtěli jsme pomoci našim dodavatelům, kteří také přišli ze dne na den o byznys, ale moc se o nich nemluví. To, že se zavřely bary, ví každý, ale i lidé, kteří do podniků dodávali suroviny, mají problém – často větší než my sami.
Když mluvíme o odvážném nákladu vaší knihy, kolik jste jí za pár dnů prodeje prodal?
Zatím je to 200 kusů (ke 3. listopadu). Já jsem ale optimista. Dal jsem si za cíl ji do Vánoc prodat, všichni mi říkají, že to nepůjde, ale já si věřím. Za normálních okolností by se prodávala i ve všech knihkupectvích.
Seskupení Lidi z Baru má také svého psychologa. Je jím vaše manželka – jaká je její role?
Mluvit s lidmi. Ona se nyní připravuje na mateřskou dovolenou, ale v týmu máme druhou psycholožku na plný úvazek. Za ní chodí lidé, když se potřebují vypovídat. Zkrátka vědí, že mají komu o svých problémech a pochybnostech říct a budou vyslechnuti.
Vláda v létě slibovala, že žádné vypnutí ekonomiky už nebude. Přesto ji vypnula. Očekával jste to? A jak tento krok vnímáte?
Já tady nechci hodnotit, co se mohlo udělat jinak, než se stalo. Takových je tady hodně a ničemu to neprospívá. Nedokážu si představit, že bych byl v jejich roli a rozhodoval o opatřeních. Sám jsem doufal, že se to nestane. Neznamená to ale, že jsem se na to nepřipravoval, o čemž svědčí všechny naše aktivity.
Bary jsou často označovány jako riziková místa, kde dochází k nakažení. U nás je asi nejznámější případ pražského baru Techtle Metle. Kontaktovala hygienická stanice někoho od vás z barů při trasování?
Nikdy. Všude se říká, že bary jsou rizikové. My jich máme pět a nikdy nás nikdo nekontaktoval s tím, že u nás byla pozitivní osoba. Vir se vyhýbá i našemu týmu, zatím jsme měli v karanténě tři lidi, a i ti s námi nepřišli do kontaktu, takže jsme opravdu nemuseli nic zavírat. Navíc my jsme velice pečlivě dodržovali vládní nařízení a dbali na hygienu. Ono možná ani k celoplošnému zavírání nemuselo dojít, náš obor je ale těžce kontrolovatelný. Když někdo roušky sundává nebo nalévá i po zavíračce, raději to zavřou všechno, než aby hledali jednotlivce.
BOX
Kdo je Jan Vlachynský?
Honza Vlachynský řídí 150 zaměstnanců komplexu známého pod jménem Lidi z Baru. Zahrnuje to chod pěti barů, jednoho hotelu a mnoha dalších projektů. Nyní vydal knížku Šéfové jsou kok*ti.
