Už nikdy nebude to, co bylo

Petr Svejkovský je častokrát označován za spasitele českého gastra. Mezi jeho klienty patří ty největší kuchařské hvězdy a ty nejlepší podniky, s nimiž má častokrát přátelský vztah. I proto může o situaci na zdejší restaurační scéně mluvit z pohledu insidera.

V pohostinství se pohybujete již od svých středoškolských studií. Očekával jste někdy, že může přijít taková krize oboru jako nyní?
Určitě jsem si nikdy nepomyslel, že by něco takového mohlo přijít. Vždy, i když jsem o možných krizích mluvil s kolegy z oboru, tak jsme si říkali, že lidé budou muset jíst pořád. Gastronomie nám přišla jako dlouhodobě stabilní a zajímavý obor.

Gastro si dlouho budovalo lepší pověst, nepřišlo o ní právě v koronakrizi, kdy je první na ráně? Vrátí se zpět ti, co byli během pandemie nuceni přesedlat na jiný obor? Není lákadlo stability a konkrétní sumy na výplatní pásce velkým argumentem, proč se nevracet?
Gastro není obor, který by lidé dělali až na výjimky primárně kvůli penězům. Je to zajímavá služba a dává naplňující pocit. Musím ale říct, že obor přišel o prestiž zaměstnaneckou, ale hlavně o důvěru investorskou. Nyní bude ochota investovat do gastra mizivá, je vnímán jako rizikový obor.
Když už se najdou investoři, tak budou v míře investic a ve zvelebování nyní opatrní, což se nás jako dodavatelů dotkne citelně.

Ano, vy sám provozujete společnost Premium Gastro, nyní spouštíte i e-shop pro běžné zákazníky. Byla pandemie důvodem, proč se tomu tak děje?
My dovážíme značky, které mají obohatit nabídku produktovou. Gastro ale neposune nabídka produktů, ale motivace lidí. I proto jsme ve firmě velice podporovali, co se dalo: AKC, juniorských a seniorský tým, soukromé soutěže, Kulinářské umění a zde vidíme největší přínos pro obor. Chceme, aby mysleli jinak. Protože česká gastronomie není na světovém výsluní kvůli produktům, ale kvůli myšlení.
Nyní spouštíme Premium Home, protože již dříve jsme dostávali spousty dotazů, kde si mohou naše produkty koupit koncoví uživatelé, ale neměli jsme na to kapacitu. Tím, že nyní gastronomie v podstatě stojí, tak času máme víc a tohle byla cesta, kam se vydat.

Vystudoval jste také školu Ecole hôtelière ve Švýcarsku v Lausanne. Přišel jste tam z českého pohostinství. Byl to pro vás šok?
Nebyl to můj první výjezd do zahraničí a setkání se s gastrem za hranicemi. Již na střední jsem byl rok v USA, měl jsem za sebou dva kontrakty na výletní lodi pro společnosti Carneval, takže mě jiná mentalita ani prostředí nepřekvapilo. Navíc z lodí jsem byl zvyklý na dril. Takže ten šok nebyl tak velký, jako kdybych předtím v zahraničí nepobýval.
Rozdíl je hlavně ve školství. Ta změna se dá přirovnat k obchodům s oblečením, jako když jste byl zvyklý nakupovat v H&M a najednou jdete do Louis Vuitton. Sice jsem tam nikdy nebyl, ale do výlohy jsem se díval (smích) a dokážu si to představit.

Proč jste se rozhodl pro toto studium?
Byl to program o třech semestrech nazván Manager of Hotel Operations (OPS) a byl určen pro lidi, kteří již zkušenost z gastra měli.
Poslední semestr byla praxe, kterou jsem si odkroutil na výletní lodi firmy Silversea. Moje první kontrakty na lodi, před školou, byly u společnosti Carneval, která patří k těm diskontnějším, Silversea ale patří k těm nejlepším.
Já jsem se rozhodoval mezi Jumeirah Hotels and Resorts, hotelová síť, která vlastní i Burj Al Arab, jeden z nejluxusnějších hotelů na světě, anebo loděmi a vyhrálo moře.

Co luxusního jste na lodích zažil?
Cena palubního lístku u společnosti Silversea se tou dobou pohybovala na 1000 dolarech za osobu na den. Foie gras, kaviár byly v denní nabídce jako klasika, čaj o páté v bílých rukavičkách, nejluxusnější nápoje a tak. Všechno, co si dokážete představit.

Jak dlouho jste na lodích strávil?
Celkově tak osm, devět let.

Pojďme zpět k pandemii. Restaurace mohou nyní fungovat pouze pomocí výdejních okének. Mnoho vašich zákazníků jsou fine diningové restaurace, u kterých je tato možnost těžce proveditelná. Jak dle vás korona změní fungování luxusních restaurací?
Už nikdy nebude to, co bylo. Jestli někdo čeká, že v březnu, k ročnímu výročí prvního případu u nás, se opět všechno otevře a bude vše jako předtím, tak se obávám, bohužel, že to tak nebude.
Podniky musejí být flexibilní, konkurenceschopní nejen ve vaření, ale i ve „vaření, když vařit nemohou“. Musejí myslet víc digitálně a myslet jinak. Trh se pročistí a hospody by měly zdražit.
Dělat take-away pro tyto restaurace je obtížné. Můj sen byl vytvořit jakýsi kulturní servis jídla s sebou, je to ale velice náročné a chce to delší vývoj.