Až 27 000 tun jídla se ročně vyhodí v oblasti závodních jídelen a rychlého občerstvení v České republice. Vyplynulo to z výzkumného projektu Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (RedPot), na kterém spolupracovalo Technologické centrum AV ČR, společnost Median, Ústav zemědělské ekonomiky a informací a spolek Zachraň jídlo.
Vůbec první takový výzkum v českém prostředí trval dva roky a a motivační plakát pro jídelny a restaurace. Obsahují rady a tipy, jak plýtvání jídlem snížit. V českých jídelnách a rychlých občerstveních se denně vyhodí až 45 kg hotového jídla a zbytků, což za rok činí zhruba 27 000 tun. Tyto a další údaje obsahuje nově vydaná příručka a plakát Jak šetřit jídlem? shrnující výsledky výzkumného projektu RedPot, který podpořila Technologická agentura ČR v rámci programu ÉTA. “V České republice doposud neexistovala souhrnná data o tom, kolik potravin se vyhodí v provozech veřejného stravování. Během dvou let se nám podařilo shromáždit jak reálná čísla z terénního měření, tak i příčiny plýtvání a doporučení, jak snížit množství znehodnocených potravin,“ říká Lenka Hebáková z Technologického centra AV ČR. Vzniklé materiály mají pomoct podnikatelům z oblasti veřejného stravování, státní správě a neziskovým a jiným organizacím, které chtějí z ekologických nebo ekonomických důvodů snížit své potravinové ztráty a odpad.
Výzkum zjistil, že 56 % jídla se vyhodí v kuchyni, 30 % zbývá na talířích po zákaznících a 14 % tvoří hotové, nevydané jídlo. “Důvodů, proč se v provozech plýtvá, je mnoho. Vliv má kvalita surovin, personál, velikost porcí, hygienické požadavky i poptávka strávníků,” komentuje zjištění Barbora Kebová, vedoucí výzkumu v Zachraň jídlo. Specifika se liší podle druhu provozu. Redukce plýtvání v gastroprovozech má však významný ekonomický potenciál pro všechny. Jídelny by mohly ušetřit díky objednávkovému systému a úpravě velikosti porcí. Fast foody by měly revidovat přísné firemní standardy pro kvalitu jídla (např. hranolky v jednom z fast foodů, kde výzkum probíhal, musely být zákazníkovi servírovány do 7 minut od usmažení. Pokud se do té doby nestihly vydat, putovaly do koše.). Speciálně pro
restaurace s rychlou obsluhou vznikl motivační plakát, který uvádí 12 způsobů, jak snížit plýtvání a ušetřit.
Jedním z témat, kterému se věnuje příručka, je možnost darování nevydaných pokrmů potřebným. „Přebytky vznikají především ve výdeji a v malém procentu v kuchyni. Jde většinou o hotové pokrmy, které podléhají přísným hygienickým normám. Ty mohou hrát v jejich dalším využití klíčovou roli, neboť pro řadu provozů může být jejich splnění velmi obtížné. Výzkum ukázal, že množství těchto pokrmů se značně liší dle charakteru provozovny, naměřeno bylo 1,8 až 24,9 kg odpadu na provozovnu denně,“ popisuje situaci Kebová. Spolek Zachraň jídlo se bude dále věnovat odstraňování bariér pro darování potravin.
Projekt RedPot se zaměřil na restaurace s rychlou obsluhou, tedy na jídelny, menzy, kantýny a tzv. fast foody. Po úvodní fázi projektu, která se věnovala měření, proběhla debata se zapojenými řetězci o příčinách vzniku potravinového odpadu a ztrát a konkrétních možnostech, jak plýtvání potravinami redukovat. Uskutečnily se workshopy s dalšími klíčovými aktéry z oblasti veřejného stravování, státní správy, hygieny apod. Z těchto setkání vznikla konkrétní doporučení, která jsou nyní ke stažení v příručce a plakátu.