Úvaha o stavu gastronomie, dopadu vládních nařízení, lhostejnosti spoluobčanů a v neposlední řadě o pochybnosti o udržení české gastronomie jako doposud fungujícího celku.

Gastronomie, podniky, provozovatelé, kolegové, to všechno bylo před dobou „covidí” fungující soukolí. Soukolí, které poctivě a tvrdě pracovalo a tvořilo si vlastní cestu. Celé soukolí bylo vždy závislé na klientovi a na lidech. Proto s nároky klienta muselo vždy držet tempo, přirozeně. To vše formovalo českou i světovou gastronomii. Byla to dlouhá a náročná cesta.

Dvanáct let jsem na sobě tvrdě pracoval
Tak jak rostly nároky klienta, tak rostly i podniky nabízející stále lepší a dokonalejší služby. Některé podniky šly cestou v mnohém náročnější, jelikož se snažily nabízet ještě více. Tvrdě pracovaly, aby se staly v oblasti gastronomie a pohostinství špičkou.
Já měl to štěstí, že jsem měl možnost v takových podnicích pracovat. Začátky byly těžké. Byl to nový svět, kde byla jasná a fungující pravidla, jasná hierarchie. Vše se točilo kolem lidí. Bylo to rušné prostředí, hodně lidí, hodně stresu. Člověk to musel respektovat a s pokorou nasávat tento svět. Nebylo to pro každého, ale s jistým sebezapřením to člověk ustál.
Až po nějaké době jsem začal chápat, jak to všechno funguje; „Kolečka” do sebe začala zapadat. Najednou už to nebyl takový stres, najednou to celé začalo dávat smysl. Začal jsem chápat souvislosti a postupy. Začal jsem se orientovat v čase a prostoru. Až když jsem pochopil souvislosti, začal jsem chápat i své kolegy. Najednou bylo vše lehčí a velice rychle jsem zjistil, jak v tomto prostoru fungovat.
Celou moji identitu, profesi a růst, formovali lidé okolo mě. Byli to hlavně moji kolegové, dnes už mnozí z nich parťáci a kamarádi.
Vždy jsem vzhlížel k šéfkuchařům. Byli to lidé, kteří tomu dávali všechno. Udávali tempo. Tvrdě pracovali, tvořili, budovali. Byly to kapacity ve svém oboru a já chtěl být jako oni. Trvalo to 12 let a byla to dlouhá a náročná cesta.

Lídři mají udávat směr, ale…

Dnes pracuji jako šéfkuchař. Se svým dvacetičlenným týmem, již devátým rokem, budujeme vlastní cestu. Tvoříme si vlastní identitu a snažíme se nabízet ty nejlepší služby, které jsou v našich možnostech. Restaurace OBLACA se stala částečně i mým domovem, takovou mateřskou základnou. Společně jsme dosáhli velkého úspěchu a dle hodnocení (TopLife Czech) patříme mezi dvacet nejlepších restaurací v České republice. Restaurace Oblaca byla, na základě hodnocení profesionálů, oceněna třemi zlatými lvy. Tři lvi jsou nejvyšším ohodnocením, avšak největší radost mám z toho, že tato ocenění si držíme od roku 2014 doposud. Devět let práce, která nebyla vždy jednoduchá, ba naopak.
Zažívali jsme krušné časy a museli se vypořádat s mnohými problémy. Ať to byl nedostatečný prostor ke skladování, nebo to byla personální krize v oboru, vždy jsme bojovali a snažili se budovat naši značku. Značku, která bude zajímavá pro klienta. Značku pevnou a fungující, kde najde klient skvělé služby. Značku, co nabídne mnoho práce, ale zároveň jistotu. Dále také místo, kde personál najde prostor k seberealizaci a kde bude spokojen.
Dnes je poněkud zvláštní doba. Doba plná nejistot, a proto mě velmi mrzí fakt, že lídři našeho státu nejsou schopni adekvátní reakce. Lídři mají udávat směr. Lídři mají budovat zázemí pro své okolí, ať už je jakékoliv. Lídrem se stáváte v momentě pochopení druhých. Zmatek a neustálý chaos udávaný vládou má drtivý dopad na naši společnost.  Nevím, jak to dopadne a dnes můžu jen odhadovat. Každé rozhodnutí má své následky a nyní už moc nevěřím lídrům, kteří tato rozhodnutí činí.

Jsem zmaten

Momentální situace je v rozporu s mým smýšlením. Jako pracující občan České republiky necítím oporu. Jsem zmaten, ale částečně mě uklidňuje fakt, že nejsem jediný. V naší vládě nevidím lídry. Vidím jen postavičky, které ve své vlastní kamufláži nebudují společnost ve prospěch naší země. Vidím jen jakousi tragikomedii, kde každý dělá vše proto, aby si „nacpal” své vlastní kapsy. Cítím lhostejnost, zmatek a sobeckost. Jako občan mám jiné představy. Přeji si cítit pochopení, srdečnost, laskavost. Chtěl bych cítit pevné základy, nadhled a rozum. Jako občan doufám, že se postavičky této tragikomedie již brzy vytratí a naši zemi povedou opravdoví lídři. Lídři, kteří budují a tvoří v zájmu občanů. Budují a tvoří zemi, která by měla být jejich domovem. Zemi, která si takové lídry zaslouží.
Stejně tak doufám, že i někteří lidé, spoluobčané, se zamyslí nad svým konáním.
Nejsem člověk, který by měl potřebu někomu něco vyčítat, ale když vidím některé své spoluobčany, mnohdy mě to „zvedne ze židle”. Pokládám si otázku, jak je to možné? Jak se to stalo? Je jim to všechno jedno? Proč má naše společnost potřebu vše bagatelizovat, proč je naše společnost zahleděna sama do sebe? Proč je tak lenivá?

Je to tragikomedie
S úsměvem na tváři si vzpomínám na větu, kterou říkával můj dědeček: „Tome…ryba vždy smrdí od hlavy :)”… jo dědo, bylo tomu tenkrát a je tomu tak i nyní. Nebudu nikomu mluvit do duše, každý si musí najít svou cestu. Já ji hledám celý život, ale jedno vím jednoznačně: některé lidi do svého života pouštět nechci, nemělo by to smysl. Nikdy bych nepochopil jejich uvažování a oni by zas nepochopili to mé.
Chtěl bych jen některé spoluobčany vyzvat a poprosit: „Zastavte se, rozhlédněte se a hlavně se zamyslete. Buďte ohleduplní. Mějte rádi sami sebe a udělejte maximum pro to, aby na světě bylo lépe, a to nejenom nám, ale i dalším generacím. Někdy to představuje jisté odřeknutí si, ale určitě to bude ku prospěchu.“
Již podruhé mám strach o svou práci, kterou mám rád a snad ji i dělám dobře (to musí posoudit druzí). Stále mě to baví, a to vnímám jako alfu a omegu všeho, co děláme. Když se do něčeho pustíme, měli bychom tomu dát vše. Mám strach o budoucnost gastronomie, mám strach o své kolegy.
Ne z vlastní vůle, ale jakýmsi pofiderním rozkazem přicházím o své jistoty. Přicházím o svou práci.
Místo nových plánů a projektů musím věnovat mnoho energie k udržení zdravé mysli, ve snaze udržet to, co jsem tak pracně budoval.

Opravdu doufám, že se brzy celá záležitost obrátí k lepšímu a že se opět budu moci věnovat své práci v jejím základu a smyslu. Budu tvořit a přemýšlet nad tím, jak a co uvařit a jak to má na talíři vypadat. Budu se těšit na reakce klienta, kterému bude chutnat a k dobrému jídlu si dopřeje třeba skvělé víno.
Dobré jídlo, dobré pití, kultura a sex. To zkrátka k životu patří.

PS: Teď mě prosím omluvte, jelikož mám plné ruce práce  s přípravou cateringu na oslavu Dne vzniku samostatného československého 28. 10. 2020.

Hrad je Hrad a Milouš je Milouš.

ŠÉFKUCHAŘ RESTAURACE OBLACA

TOMÁŠ LACHMAN