Vy, holky, jste na to lepší

„Víno propojuje všechny příjemné aktivity člověka. Je to koníček na celý život,“ říká Klára Kollárová, someliérka a spolumajitelka podniku Vinograf Wine Bar.

Přinášíme vám rozhovor z časopisu HOREKA 120/2020. Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé dva měsíce v „křupavém“ tištěné verzi. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Zasílaní je zdarma pro pracovníky v pohostinství.

Sešly jsme se spolu v den, kdy vláda oznámila omezení provozu restaurací, kaváren a barů. Hlavou se jí jistě honily jiné věci, přesto byla ochotná si se mnou povídat o své profesi someliéra, jak se cítí i dnes v typicky mužské profesi a o víně. Naše povídání netrvalo dlouho, vedle u stolu seděli její kolegové a přemýšleli, co dál. Klára nemohla chybět. Domluvily jsme se, že se sejdeme příští týden a rozhovor v klidu dokončíme. Co nastalo, všichni víte. Města utichla, restaurace, kavárny a bary se zavřely úplně. I tak bych vám chtěla nabídnout naše povídání. Jednou všechno skončí, dveře restaurací, kaváren, barů, vinoték se opět otevřou. Nebude to lehké a nebude to jako dřív. Přesto věřím, že sklenka dobrého vína může pomoci. Všem.

Vy jste se k vínu dostala oklikou, že?

Pracovala jsem na brigádě ve vinotéce při vysoké škole. Přišli tam hosté, relativně nároční, a setřeli mě, že vínu nerozumím. Cítím se nesvá, pokud něčemu nerozumím, tak jsem se o víno začala zajímat více a pustila se do poznávání a učení. A mimochodem, ti hosté, kteří mě setřeli, se nakonec stali mými kamarády.

Co jste studovala?

Studovala jsem Fakultu humanitních studií a kulturologii na Filozofické fakultě UK. Nevěděla jsem přesně, kam svůj profesní život směřovat, až se to nádherně propojilo.

Myslíte víno a kulturologie?

Víno je kulturologický objekt par excelence. Kulturologie zkoumá jevy z mnoha pohledů a k vínu se dá přistupovat stejným způsobem.  Má svou historii, filozofii, zasahuje do náboženství, dá se na ně pohlížet jako na sociologický fenomén. Na můj přístup k vínu a to, jak funguje Vinograf, má moje studium kulturologie poměrně velký vliv.

Jak se projevuje?

Kulturologický přístup vám umožňuje dívat se na věci z různých úhlů. My se například vůči ničemu nevymezujeme. V poslední době se lidé stále vůči něčemu vymezují, říkají, že jsou takoví, a ne onací. Já naopak vymezování se vůči něčemu jinému nesnáším. Baví mě, když si lidé můžou udělat svůj vlastní názor. U nás mohou ochutnat všechna vína všech stylů. Když někdo přijde a řekne, já bych chtěl ochutnat Chablis, nabídneme mu různé vinaře z Chablis – tradicionalistu, modernistu, pak například ochutnají víno, které bylo na jiném sudu, a tak dále. Přidáme informace o každém z těchto vín a pak už záleží jenom na něm, aby si vybral to, co mu nejvíce chutná. Podle mě to jediný správný přístup someliéra k hostovi.

To ale vyžaduje už trochu poučeného hosta…

Především to vyžaduje hosta otevřeného k poznávání a vstřebávání nových informací. Takže nutně nemusí mít něco odpito. Rádi ukazujeme možné cesty i nováčkům ve víně. V našem podniku toto vzájemné působení očekáváme. Hosté se tu nechtějí opíjet, ale zkoumat a vzdělávat se.

Jsou Češi takovými hosty?

Takhle to u nás ve Vinografu funguje už sedm let, zkoumání otevřených hostů je tedy myslím dost. Češi vínu rozumějí čím dál více. U nás se dnes dá koupit víno z celého světa, je tu spousta velkých i malých barů, mnohem více, než když jsme my začínali. Takže mají možnost ochutnávat a porovnávat a poznávat nejen u nás.

Dávají čeští hosté přednost zahraničím, nebo českým vínům?

Řekla bych, že zájem o místní vinaře je značný. Cesta lidí k vínu je často podobná. Začínají místním vínem, pak jim někdo řekne, že někde za hranicemi je víno lepší. To je pravda jen částečně. Určitě je za hranicemi mnoho lepších vín, ale ne všechna. Takže pokračují v ochutnávání zahraničních vín, a nakonec se vracejí k vínům lokálním. Mají už ale odpito, orientují se v nabídce a jen tak někdo jim nemůže věšet bulíky na nos.

Kdo je vlastně someliér?

Je to člověk, který hostovi dokáže nabídnout víno, které on ocení. Someliér tady není od toho, aby sám sobě dokazoval, že víno zná. Someliér by měl pomoci objevit takové víno, které je pro danou osobu nejlepší.

 Jak na to přijde?

Musí od člověka získat takové informace, ze kterých se dozví, co si přeje. Samozřejmě musí mít znalosti o víně a rozhodně by to neměl být člověk, který si sám pro sebe říká „ty to víno neznáš, jsi pro mě špatný host“. Měl by být průvodcem ve všech fázích objevování vína, měl by sekundovat a v danou chvíli vybrat to nejlepší víno – v ten pravý okamžik a přesně podle chuti hosta. Someliér na sobě musí ale také hodně pracovat. Měl by se vzdělávat v technologiích vína, v enologii, zkoušet neustále nové trendy, objevovat nové odrůdy. Je to nejen práce, ale i koníček na celý život.

Jaké existují školy pro someliéry?

Obor sommelier se dá studovat již na středních hotelových školách. Na univerzitě můžete studovat enologii, tedy přímo výrobu vína. Pro someliéry zatím žádné magisterské studium není. Existují ale someliérské certifikované kurzy. Škola, která má mezinárodní váhu, je například Wine And Spirit Educational Trust. Tady lze získat titul Master of Wine, což someliérovi otevírá dveře všude po světě.

Dá se vše naučit, nebo je potřeba nějakého talentu?

Musíte mít nějaké degustační schopnosti, ty má ale 80 % lidí. Takže záleží především na cílevědomosti a kolik času věnujete učení. Someliér také pracuje v restauraci, takže je potřeba, aby měl i komunikativní schopnosti. Základem je naučit se, odkud vína pocházejí, jak chutnají a být schopný se nerozčílit, když vám host počtvrté řekne, že jste nepřinesl víno, které si představoval.

Stává se často?

Docela ano, ale k práci someliéra to patří. Vlastně by to měla být výzva – já tomu náročnému hostu ukážu a to víno mu najdu. Dobrý someliér tyto výzvy přijímá, měl by být milý a pomoci tomu člověku, aby pil víno, které má rád.

Je pro restauraci důležité mít pozici someliéra?

Pro restauraci je důležité mít někoho, kdo vínu rozumí. I pro malou restauraci, která s pozicí someliéra nepočítá. Restaurace si svého someliéra může i vychovat, dnes je spousta možností. Existuje nepřeberná nabídka degustací, hodně informací se dá dohledat na internetu. Pokud majitel člověka podpoří ve vzdělání, ten pak provozu přinese nejen více peněz, ale třeba i to, že se lidé budou vracet proto, že jim someliér doporučil dobré víno.

A rada pro ty, kteří zatím o someliérovi neuvažují?

Ochutnávat a hledat. Dnes jsou dodavatelé vína už téměř v jakémkoliv městě. Určitě je dobré se zaměřit na více vinařství, především na ta, která nabízejí určitou rozmanitost odrůd a druhů vína. Vinný lístek by měl mít alespoň deset pozic – tři bílá, tři růžová, tři červená a jedno šumivé. Přesto si stále myslím, že i malému bistru, které má v nabídce víno, se člověk s citem pro víno vyplatí.

Svět vína byl a stále je více doménou mužů. Jak se v něm cítíte?

Nikdy jsem neměla pocit, že by mi někdo dával najevo, že sem nepatřím. Důvodem ale může být, že já jako holka nemám velký smysl pro soutěžení a že moje ego je dejme tomu nízké. Výtky někoho jiného se mě nedotknou, spíš o nich přemýšlím. Nechci se s jinými měřit, jestli vím více než oni. Ale to je přece podstata práce v pohostinství a službách. Vaše ego by mělo být vždy v pozadí. Ať už jste žena nebo muž.

Ale pokud doporučujete hostům víno, měl by být člověk přesvědčivý, trochu toho ega potřebuje, ne?

Není to o egu, spíše o sebedůvěře. A získat sebedůvěru mi trvalo děsně dlouho. Já osobně potřebuji mít absolutní jistotu, že moje informace jsou správné. Než jsem sebe sama považovala za člověka, který vínu rozumí, uběhlo hodně času. Dlouhou dobu jsem jen poslouchala a k vínu se moc nevyjadřovala. Ale po všech školách a kurzech, které jsem absolvovala, a době strávené ve světě vína už můžu říct, že vínu maličko rozumím. Svůj názor umím obhájit a sama vidím, že mě lidé poslouchají a berou. To je příjemné. Nikdy jsem ale opravdu neměla pocit, že by někomu vadilo, že jsem žena, naopak, spíš říkali, je dobře, že jste tady. Vy, holky, jste na to lepší.

 V čem? Že nemají tak silně vyvinuté ego jako muži?

Ego je spíš psychologická věc, ale fyziologicky mají ženy více předpokladů na degustaci. Jako sběračky máme vyvinutější chutě a umíme zjistit, co je lepší pro naše děti. Jestli tahle bobule je zralejší nebo méně vyzrálá. Ženy mají prostě vytříbenější chutě. A pak je nutné ještě dále na tomto daru pracovat.

 Jak se someliéři vzdělávají?

Je nutné objíždět vinařství, veletrhy, jezdit všude, kde se něco děje. Diskuse s kolegy z různých zemí je neocenitelná. Vinařský svět je velmi otevřený. Pracovat s vínem a dále se vzdělávat je vlastně velmi příjemné. Víno je společenská záležitost, pracujete s lidmi, kteří se rádi druží. K vínu patří i dobré jídlo, lidi ze světa vína jsou často sangvinici, trochu plnoštíhlí, ale vždycky veselí. Když někam přijedete a oni poznají, že víno máte ráda, přijmou vás s otevřenou náručí. Pracovat v takové komunitě je moc fajn.

Každá restaurace, kavárna, každý bar či vinotéka se s nenadálou situací, která všechny zaskočila, snaží vypořádat po svém. Ani Vinograf nechce své hosty nechat na suchu. A tak v době zavřených restaurací, barů a kaváren nabízí na své webové stránce možnost objednání vína. Nabídka je, jak je ve Vinografu zvykem, rozmanitá. S výběrem jako vždy pomohou. Stačí jen zavolat. Navíc vám víno přivezou až před dveře.

 

 Klára Kollárová

Vystudovala Fakultu humanitních věd a kulturologii na Filozofické fakultě UK, brigáda ve vinotéce při studiu ji zavedla do vinařského světa. Absolvovala someliérský kurz ve Valticích a kurz Sommelier a gastronomie. Brzy poté začala pracovat jako hlavní someliérka v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Absolvovala rovněž prestižní školu Wine And Spirit Educational Trust. Nyní je spolumajitelkou dvou vinných barů Vinograf Wine Bar.

 

Jana Nekolová