logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Na Václavském náměstí fermentují maso

13. ledna 2020
Restaurace 0
1825
Na Václavském náměstí fermentují maso

Tomáš Horák, executive chef restaurace Triton, dokáže na talíři vykouzlit opravdové umělecké dílo, které lahodí oku a také chuťovým buňkám. Jako jediný u nás se zaměřil na fermentaci masa. A pozor staření a fermentace masa není to samé.

„Zemí původu fermentace masa je Japonsko. Já jsem objevil tajemství fermentovaného masa v jedné německé michelinské restauraci před třemi roky a od té doby na tuto unikátní techniku nedám dopustit. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Navíc je velice prospěšné pro trávicí ústrojí. Jako příklad bych uvedl steak. V normální podobě ho člověk tráví 6 hodin. Ve fermentované podobě se čas trávení zkracuje na pouhou jednu hodinu,“ dodává Tomáš.

Samotný postup fermentace spočívá v již zmíněné speciální koji rýži, která je infikovaná ušlechtilou plísní. Ta se rozmixuje v termomixu úplně na prášek a tím se obalí maso. Pak se maso zabalí do folie          a nechá den až tři dny pracovat. Záleží na druhu masu. Důležitá je teplota, ideální se pohybuje kolem osmi až devíti stupňů. Fermentace ovlivní nejen křehkost a pH masa, ale také chuť i vůni.

„Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají na kvalitě jídla,“ dodává Tomáš Horák. Na menu restaurace Triton jsou v současné chvíli 3 fermentované pokrmy – makrela, srnka a holub. Na jaře se Tomáš Horák zaměří na drůbež a hosté se mohou už nyní těšit například na fermentovanou perličku.

Restaurace Triton na Václavském náměstí vyniká svou historií promítnutou do krápníkového interiéru, který býval herním klubem Voskovce s Werichem či Vlasty Buriana.


Staření masa je přirozený spontánní proces zrání masa, při němž dochází k chemicko-biologickým procesům – díky látkám obsaženým v samotném masu. Snahou při staření je zabránit napadení masa cizími látkami (zejména plísněmi).
Fermentace masa je řízený proces, při němž je určen směr procesů přeměny složitých bílkovin na jednodušší formy a také organoleptických vlastností způsobených ušlechtilou plísní. Funguje to tak, že je maso obaleno v nosiči (zde vařená kulatozrnná rýže) fermentačních látek (zde spóry ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae, česky Kropidlák rýžový), které rýži enzymaticky promění – „nasladují“, pak je proces uměle zastaven usušením napadené rýže. Nicméně tím, že se tato usušená napadená a následně rozemletá rýže dostane do kontaktu s masem (které je v ní cíleně obaleno) obsahujícím vodu, tak se enzymatický proces opět rozběhne – rozšíří se do svaloviny masa.

 

 

 

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!