logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Domácí pečivo: Sázka na jistotu to nebude nikdy

6. prosince 2019
Hotely 0
1031
Domácí pečivo: Sázka na jistotu to nebude nikdy

Po dlouhé době se v gastronomii chlebu věnuje značná pozornost. A právem. Pečivo bylo totiž několik desítek let opomíjené. I zde se koná proslulý návrat ke kořenům.

Zatímco v 90. letech pekly chleby v restauracích jedině tak pizzerie (mám na mysli pizza chleby či tyčinky), nyní se o vlastní pečivo pokouší téměř každá restaurace. A nejenom v Praze, ale napříč republikou.

Doba temna je za námi

Jak to všechno začalo? To přesně nikdo neví, ale pokusíme se to přiblížit příběhem ze skupiny Ambiente, která chtěla v roce 2010 péct vlastní chléb v restauraci Pizza Nuova. Ten italský vyrobili raz dva, problém přišel, když se pokoušeli o klasickou českou Šumavu. Zjistili, že zatímco v Itálii se receptura předávala z generaci na generaci, zde taková kontinuita chyběla a nikdo pořádně netušil, jak na český chleba. Nakonec vyrazili za recepturami do Paříže a do New Yorku.

Nyní již v Ambiente vědí, jak na dokonalý chléb, a dennodenně jej připravují v Esce. Nakonec sepsali 38 detailů, které kvalitu chleba ovlivňují. Aleši Karpíškovi, někdejšímu šéfpekaři Esky, trvalo dva a půl roku, než svůj bochánek vypiloval podle svých představ.

Dnes recept na kvásek najdete napříč internetem, kuchaři své recepty mezi sebou sdílejí a na sociálních sítích je množství skupin, jež se pečivu věnují. Před čtyřmi roky také vyšla v českém jazyce jedna ze základních knih o pečení Pekařův učeň, umění dokonalého chleba, která se stala biblí pro množství nadšených pekařů napříč všemi kontinenty. Právě autor knihy, Peter Reinhart, proslul vytvořením tzv. 12 stupňů při pečení chleba. S českým překladem ale opatrně, nacházejí se tam faktické chyby, které mohou vést ke zmetkům.

Je to umění

Už z předešlých řádků je asi jasné, že suroviny, gramáž a postup ještě nezaručí, že výsledek bude takový, jaký očekáváte. Pečení je umění, ostatně jako celá gastronomie. Každý detail rozhoduje: výběr mouky, teplota, doba a rychlost hnětení, kynutí a tak dále a tak dále.

Například v Bageterii Boulevard nové pečivo zkoušejí i tři měsíce, až pak ho pouštějí do oběhu. U bezlepkových výrobků to bylo dokonce více než rok. Petr Svoreň, executive chef hotelů Akademie, recepturu na bulky (postup najdete na dalších stranách) piloval taky více než měsíc.

Proč se do toho tedy restaurace pouštějí, když se jedná o časově náročnou činnost s nejistým výsledkem – alespoň ze začátku? Protože to lidé chtějí, protože je to často ekonomičtější než kupování chleba od dodavatelů (viz box Ekonomie pekařství).

I přesto ale není pečení vlastního chleba pro každý podnik. Například restaurace a vinný bar Terra ze Třince si ten svůj bochník pekla ještě letos na jaře, jenomže pak se rozhodla pro spolupráci s pekárnou z Českého Těšína. Proč? Rozhodnutí nemělo ekonomický důvod, nýbrž pekárna zkrátka pekla chutnější chleba než restaurace sama. Ta totiž nepřipravovala chleba ze živého kvásku, protože na to neměla uzpůsobené prostory, a zákazníkům chtěla nabídnout zážitek z kváskového chleba.

Jestli tedy váháte, jestli péct či nepéct, vyzkoušejte, uvidíte. Hlavně k sobě buďte kritičtí – pokud máte po ruce pekárnu, která je schopná splnit vaše požadavky a také požadavky vašich hostů, asi není o čem přemýšlet. Tedy, je, ještě si to dobře přepočítejte.

Jana Dorčáková

 

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!