Po dlouhé době se v gastronomii chlebu věnuje značná pozornost. A právem. Pečivo bylo totiž několik desítek let opomíjené. I zde se koná proslulý návrat ke kořenům.

Zatímco v 90. letech pekly chleby v restauracích jedině tak pizzerie (mám na mysli pizza chleby či tyčinky), nyní se o vlastní pečivo pokouší téměř každá restaurace. A nejenom v Praze, ale napříč republikou.

Doba temna je za námi

Jak to všechno začalo? To přesně nikdo neví, ale pokusíme se to přiblížit příběhem ze skupiny Ambiente, která chtěla v roce 2010 péct vlastní chléb v restauraci Pizza Nuova. Ten italský vyrobili raz dva, problém přišel, když se pokoušeli o klasickou českou Šumavu. Zjistili, že zatímco v Itálii se receptura předávala z generaci na generaci, zde taková kontinuita chyběla a nikdo pořádně netušil, jak na český chleba. Nakonec vyrazili za recepturami do Paříže a do New Yorku.

Nyní již v Ambiente vědí, jak na dokonalý chléb, a dennodenně jej připravují v Esce. Nakonec sepsali 38 detailů, které kvalitu chleba ovlivňují. Aleši Karpíškovi, někdejšímu šéfpekaři Esky, trvalo dva a půl roku, než svůj bochánek vypiloval podle svých představ.

Dnes recept na kvásek najdete napříč internetem, kuchaři své recepty mezi sebou sdílejí a na sociálních sítích je množství skupin, jež se pečivu věnují. Před čtyřmi roky také vyšla v českém jazyce jedna ze základních knih o pečení Pekařův učeň, umění dokonalého chleba, která se stala biblí pro množství nadšených pekařů napříč všemi kontinenty. Právě autor knihy, Peter Reinhart, proslul vytvořením tzv. 12 stupňů při pečení chleba. S českým překladem ale opatrně, nacházejí se tam faktické chyby, které mohou vést ke zmetkům.

Je to umění

Už z předešlých řádků je asi jasné, že suroviny, gramáž a postup ještě nezaručí, že výsledek bude takový, jaký očekáváte. Pečení je umění, ostatně jako celá gastronomie. Každý detail rozhoduje: výběr mouky, teplota, doba a rychlost hnětení, kynutí a tak dále a tak dále.

Například v Bageterii Boulevard nové pečivo zkoušejí i tři měsíce, až pak ho pouštějí do oběhu. U bezlepkových výrobků to bylo dokonce více než rok. Petr Svoreň, executive chef hotelů Akademie, recepturu na bulky (postup najdete na dalších stranách) piloval taky více než měsíc.

Proč se do toho tedy restaurace pouštějí, když se jedná o časově náročnou činnost s nejistým výsledkem – alespoň ze začátku? Protože to lidé chtějí, protože je to často ekonomičtější než kupování chleba od dodavatelů (viz box Ekonomie pekařství).

I přesto ale není pečení vlastního chleba pro každý podnik. Například restaurace a vinný bar Terra ze Třince si ten svůj bochník pekla ještě letos na jaře, jenomže pak se rozhodla pro spolupráci s pekárnou z Českého Těšína. Proč? Rozhodnutí nemělo ekonomický důvod, nýbrž pekárna zkrátka pekla chutnější chleba než restaurace sama. Ta totiž nepřipravovala chleba ze živého kvásku, protože na to neměla uzpůsobené prostory, a zákazníkům chtěla nabídnout zážitek z kváskového chleba.

Jestli tedy váháte, jestli péct či nepéct, vyzkoušejte, uvidíte. Hlavně k sobě buďte kritičtí – pokud máte po ruce pekárnu, která je schopná splnit vaše požadavky a také požadavky vašich hostů, asi není o čem přemýšlet. Tedy, je, ještě si to dobře přepočítejte.

Jana Dorčáková