Šéfkuchař Radek Šubrt je živel. Co na srdci, to na jazyku. Výrazná osobnost na poli české gastronomie provozuje několik moderních jídelen, podporuje vzdělávání učňů, váží si svých zaměstnanců, nezapomíná ani na školní stravování. A nemá rád úředníky.
„Dneska je člověk rád, že najde zaměstnance, že dá dohromady nějaké peníze a může investovat. A pak se modlí, aby k němu lidé chodili. A ti darmožrouti nás neustále podezřívají z něčeho nekalého, pořád nás kontrolují a obtěžují. Místo aby nám pomáhali. Pomáhat nám je přece jejich práce,“ nebral si servítky ohledně úředníků při našem rozhovoru Radek Šubrt. Přes to všechno je kuchařem celou svou duší – kromě provozování moderních jídelen nezapomíná ani na zdravé stravování ve školách, zajišťuje catering, má svou Školu vaření. Věří, že dobré jídlo dokáže navodit skvělou atmosféru v každé situaci. Skvělá atmosféra je jeho hlavním mottem. V jídelnách i školních, při cateringu i při našem rozhovoru. I když rozmrzelost z úředníků bylo trochu znát. Když jsem si s ním domlouvala rozhovor, letmo prohodil, že se chce pustit do výroby zmrzliny.
Kdy ochutnáme Šubrtovu zmrzlinu?
To nejde ze dne na den, je to velmi náročný proces. Asi jste mi volala ve chvíli, kdy mě to zrovna napadlo. Já se vždycky probouzím s nějakým nápadem. Zmrzlina možná bude, ale až za nějakou dobu.
Povídáme si v jídelně Blox v Dejvicích. Můžete nám přiblížit koncept vašich jídelen?
Pro nás je nejdůležitější navodit dobrou a přátelskou atmosféru mezi námi a našimi zákazníky, aby k nám lidi chodili pro to, že se u nás nejenom dobře najedí, ale také dobře cítí. Máme tady například zákazníka, který má u nás svůj talíř. Pokaždé mu ho umyjeme a čeká tu jen na něj. Naši práci chápeme jako službu se vším všudy, co toto slovo obnáší. Tu službu chceme dělat s láskou, aby to na nás bylo vidět.
Blíží se jubilejní kongres Horeky 112, jste jedním z našich řečníků. Kam se dostalo pohostinství za těch deset let?
Jsou lidé, kteří se nedostali nikam a přešlapují stále na jednom místě. A pak jsou lidé, kteří se dostali strašně daleko. Objevilo se hodně mladých kreativních lidí, kteří chtějí něco dokázat a daří se jim to. Ale doba je trochu bláznivá. Mění se ceny a podle mě se mění tak, že to lidé už nedávají.
Ceny se zvyšují všude, je to v gastronomii opravdu tak výrazné?
Nejdřív bych chtěl poznamenat, že jsem rád, že se v gastronomii zdražilo, ale když jdu sám někam na oběd, jsem často překvapený. I já z oboru se divím. Mrzí mě to, ale má to svůj vývoj. Největší zásah bylo EET, ať si o tom myslí každý, co chce. Náklad s tím spojený se do cen musí promítnout. Za poslední dva roky se ale také hodně zdražily suroviny, podívejte se, na kolik se dostaly brambory, kořenová zelenina… Kluci, kteří vám dovážejí suroviny, chtějí taky přidat, vaši zaměstnanci taky… Někde jsem viděl, že prodávají jídlo za 65 korun, to fakt nevím, z čeho vaří.
Jak se proměnila kvalita restaurací?
Restaurace se obrovsky zvedly. Když projíždíte Českou republiku, najdete dnes strašně moc skvělých konceptů hospod, které výborně fungují. Jen mě trochu mrzí, že všude dělají stejné jídlo. Moc kreativity v jídelníčku nenajdete, všude dostanete svíčkovou na smetaně, ale zaplaťpánbůh za ní. Říkáme jí svíce na smetáku, podle svíce hodnotím hospodu. Je to ale pořád takový pelmel. Teď je podzim, tak se všude podává dýňová polévka…
Proč se u nás neklade takový důraz na regionální kuchyni, jako například ve Francii, Itálii a v dalších zemích?
U nás chce zákazník jistotu. Když uvidíte na jídelním lístku Myslivecká pečeně, objednáte si to? Víte, co to je?
No…
Vidíte, nachytal jsem vás… Nevíte to. Přitom je to fantastické jídlo, hovězí na smetaně s bylinkami, je to podobné svíčkové, ale nikdo to tady nezná. Vezměte si rajdu neboli rajskou. Do jakého regionu vlastně patří? Nikdo to neví, vaří se od Karlových Varů po Košice a pořád je to naše jídlo. Během těch mnoha let po válce se u nás omezily suroviny, omezily se recepty, vývoj české gastronomie se zastavil. Ve Francii, Itálii i jinde se gastronomie vyvíjela nepřetržitě mnoho let, u nás ne. Možná proto se u nás v hospodách vaří všude totéž. A pak vám do všeho ještě vstoupí hygiena a myslí si, že je lídr gastronomie a mele něco o tom, že salát musí mít pět stupňů.
Takže abychom u nás jezdili za regionální kuchyní, jako například v Itálii nebo Francii, budeme muset čekat dalších několik let?
Budeme potřebovat dalších dvacet let, než přijde nová generace hygieniků, která bude umět spolupracovat. Spolupráci si totiž představuju jinak. Pokud hygiena schválí prostor od nějakého zmateného gastroarchitekta, chce větší výkon, než sama nastavila… Tak to je míč, který prostě nerozkutálíte. I kdyby se člověk přetrhl. Přitom stačí mít uklizený prostor, lidi, kteří se k sobě chovají dobře, mít domácí atmosféru a pak už je jedno, co vaříte.
Vy jste hned po vyučení odjel do Německa?
Chvíli jsem tu ještě pracoval, ale tady nebylo co se učit. Tak jsem zmizel. Nechtěli mě vzít na vojnu, tak jsem odjel do zahraničí.
Pracoval jste jako kuchař v Německu, Rakousku, Švýcarsku a Americe. Můžete tedy porovnávat.
Všude se pracuje. Ale například ve Švýcarsku mají tzv. tahačky. Kuchařům rozdělili den na efektivní pracovní dobu. Ráno jsme přišli na osmou, v jedenáct jsme otevírali lokál a už jsme měli nějakých sto padesát objednávek. V půl druhé jsme měli hotovo, sebrali jsme se a šli domů. Po druhé hodině se nepřijímaly žádné objednávky, vypnuly se přístroje. Do kuchyně jsme se vrátili v půl šesté a končili v půl desáté. A v tomto čase se lidé naučili chodit do hospod, ne jako u nás, kdy v půl třetí přijdou zákazníci, a noste na stůl. Myslím ale, že to sem také přijde.
V New Yorku jste pracoval u známého francouzského šéfkuchaře Daniela Bouluda.
Daniel je velmi nadaný kuchař, pokud u něho pracujete, odcházíte s dobrou pověstí. Ale práce je to stejná jako tady. Jen tam byl větší výběr surovin, seženete tam například více druhů hub. U nás máte jen žampion nebo hlízu ústřičnou.
Vždyť jsme houbařská velmoc…
Jo, ale čekáte v lese, až vyrostou. I v Německu, Francii jdete ráno na trh a můžete tam pořídit na dvacet druhů hub. To je přece pro vaření paráda. To tady chybí. Jinak bych ale řekl, že všude se pracuje stejně, všude jsou lidi obětaví a já jsem rád za každého člověka, který v gastronomii dělá.
Začnou jezdit kuchaři na zkušenou k nám?
Oni už k nám jezdí, ale z východu. Z Ukrajiny, Polska, Maďarska… Vždycky to tak bylo – my jezdíme na západ a oni k nám z východu. Jen by to chtělo, aby si úředníci neseděli na vedení a lidem, kteří u nás chtějí pracovat, pomohli. I u nás pracují, já si vážím všech svých zaměstnanců, nebýt jich, tak tady nejsme. To je celý.
Mají o práci v pohostinství zájem mladí lidé?
Ale ano, mají. Jenže když se dítě rozhodne, že půjde na kuchaře do školy, tak ta škola ho pošle na praxi. A pokud kuchařský učeň přijde do hotelu a tam jenom krájí salám, nemůže se nikam posunout, musí ho to zviklat. Je to nezáživné a o profesi se nic nedozví.
Máte studenty na praxi i u vás?
Určitě, a jsem za to rád. Každý rok jich máme asi dvacet. Nemůžeme jich mít více, i když bych třeba chtěl. Školy chtějí posílat své žáky na praxi každý rok jinam. To nedělá dobrotu. Vychováme si prváka, a v druhém ročníku ho pošlou jinam, skončí někde v hotelu, kde nevaří a vydává jenom snídaně nebo bufety.
A přestane ho to bavit…
Vydávat bufety může být také zajímavé, člověk je v kontaktu s lidmi. Ale nejdříve se přece musí to jídlo naučit vařit, to je přece smysl kuchařiny. Musí mít praxi, přehled, znát suroviny, teprve pak může jít dál.
Co vás na kuchařině baví?
Mně už nic jiného nezbývá, nic jiného neumím. Vaření je svobodný obor, můžeme si dělat, co chceme, nemusíme dodržovat žádná pravidla…
A co ta hygiena?
Téměř žádná pravidla. Sám si zvolím svůj program, záleží pouze na mně. Pak pravda, musím dodržovat teplotu salátu, která je podle evropské legislativy 8–10 °C, ale česká legislativa si myslí, že pět… Ale co mě baví na kuchařině? Je hrozně fajn, že sem chodí lidé a říkají, jak vás mají rádi. Jíst a pít se bude pořád. Dokud nevymyslí nějakou tubu, tak my kuchaři budeme mít pořád co dělat.
Radek Šubrt
Vyučil se kuchařem, pak si ještě dodělal maturitu. Jako šéfkuchař má za sebou bohatou domácí i mezinárodní praxi, pracoval v restauracích v Luzernu, Mnichově či New Yorku u francouzského šéfkuchaře Daniela Bouluda. Od roku 2004 podniká, má několik gastronomických společností, vede kurzy vaření, zajišťuje catering. Je partnerem projektu Zdravá školní jídelna.
