Ovoce a zelenina mají v gastronomii své místo. A už to není jenom v podobě zeleninové oblohy na talíři či kompotu vedle v mističce. Těm časům odzvonilo. Má to hned několik důvodů.

Gastronomie je živý organismus, který se neustále mění a vyvíjí. Reaguje na mnoho podnětů. Tím prvním jsou zákazníkovy chutě a tím druhým úroda a dostatek zboží. Obojí v posledních letech prochází velkou změnou. A půjde to dál.

Neustálé výkyvy počasí a klimatické změny proměňují zemědělství. Logicky tyto proměny zasáhnou i do naší stravy. Nejenom rostlinné, ale taky masové. Každý rok Češi v průměru zkonzumují 42 kilogramů vepřového masa na osobu, přičemž by se tato položka měla do třiceti let snížit na něco přes pět kilogramů. Proč? Pro záchranu Země: změna počasí, málo vody, mnoho lidí a znečištění prostředí. Tato tvrzení, zdá se, padají na úrodnou půdu. Po suchém únoru přichází další výzva pro spotřebitele: bezmasé pondělí.
A snaží se i firmy. Například společnost Agrimex recykluje vodu, která se po oplachu surovin přefiltruje a následně použije na závlahu přilehlých polí.

Rostlinná kuchyně – gastronomický trend roku 2019

A co můžete těmto zachráncům planety nabídnout vy? Často je to smažák či smažený květák, případně těstoviny. Teď se nebavíme o specializovaných bistrech, která svou nabídku stavějí na alternativních surovinách, ale o regulérní restauraci. I ta by měla začít sázet na zpracování ovoce a zeleniny v sofistikovanější formě. A když dokáže například raw koláček nabídnout i zájezdní hostinec specializující se na českou kuchyni, dokážete to i vy.

Proč? Protože právě rostlinná kuchyně byla označená za gastronomický trend roku 2019. Tvrdí to nejenom studie Foodcast 2019, ale také média jako The Economist a Forbes a potvrzují i to i průzkumy. Podle výzkumu agentury IPSOS z března 2019 preferuje bezmasou stravu 5 % Čechů a mezi lidmi ve věku 18–34 let dokonce 10 %.

Zvýšený zájem o mraženou zeleninou, ovoce a byliny u restauratérů, potvrzuje Jiří Horák, ze společnosti Orkla Foodservice do jehož portfolia patří značky Vitana, Hamé a právě již zmiňovaný Agrimex. „Zájem rok od roku roste. Dle mého názoru však tento nárůst není následkem většího zájmu o racio produkty, nýbrž jsou to hlavně důvody ekonomické, výtěžnost a čerstvost.“

BOX

400 g

ovoce a zeleniny bychom měli sníst denně

o více než 90 %

máme snížit spotřebu vepřového masa na hlavu

Dejte lidem vědět, že máte kvalitu

Více o tom, jak proměnit váš jídelní lístek, si přečtete v článku Přílohy jako hlavní chod. Nyní se ale vraťme k prospěšnosti ovoce a zeleniny. Každý ví, že jíst ovoce a zeleninu je zdravé. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by dospělí jedinci zkonzumovat denně alespoň 400 g ovoce a zeleniny. Podle informací z Eurostatu však v zemích Evropské unie toto doporučení naplňuje jen zhruba sedmina (14 %) populace starší 15 let. Více než třetina (34 %) se tímto doporučením neřídila vůbec.

Denní spotřeba ovoce a zeleniny se značně liší mezi jednotlivými členskými státy Evropské unie. Plnit doporučení WHO se dařilo každému třetímu občanu Velké Británie, čtvrtině Dánů a Nizozemců, ale jen každému dvacátému obyvateli Rumunska či Bulharska.

Míra konzumace ovoce a zeleniny byla podle zjištění Eurostatu také závislá na dosažené úrovni vzdělání. S růstem vzdělání se zvyšovalo i množství a četnost výskytu ovoce a zeleniny na stolech jednotlivých respondentů starších 15 let. Zdravé potraviny zkrátka vyhledávají zákazníci, kteří jsou ochotni utratit více – a přesně takové ve své restauraci chcete. Můžete jim dát maso a brambory, ale nabídněte jim k tomu salát, ze sezonní zeleniny prosím.

A právě na tom můžete postavit i svůj marketing. Napište do lístku, odkud mrkev máte, a i to, že byla čerstvě sklizena. A nezapomeňte se pochlubit i na sociálních sítích. „Čerstvá mrkev od Farmy Mrkev je již u nás. Mrkvový salát na vás čeká!“ Například.
Dnes se velice cení lokálnost. „Mým favoritem je náš špenát a hrášek, nejenom proto že jsem patriot, jelikož oba tyto produkty jsou vypěstovány u nás v Čechách, konkrétně v oblasti Polabí a po sklizni jsou do několika málo hodin zpracovány a zamraženy u nás v Panenských Břežanech, ale i pro jejich skvělou kvalitu. Dále mohu doporučit z bylinek kopr, z hub lišky a z ovoce černý a červený rybíz, švestky či meruňky,“ radí Jiří Horák.

Zeleninová válka s nádechem babiččiny kuchyně

A zdá se, že vy na nové trendy slyšíte. Zde slova Radka Růžičky z divize gastro ze společnosti Tit Bit. „Zájem o naše produkty je stále vyšší, je to dáno moderními trendy v gastronomii a zároveň odklonem především mladších generací od klasického stravování. I klasické restaurace tak doplňují jídelníček o bezmasá jídla moderní kuchyně.

Ruku v ruce s tím se ale i zvyšuje náročnost uspokojení zákazníka. Už nestačí mít jen sortiment klasické zeleniny a ovoce, v současnosti je potřeba mít skladem avokádo, černý kořen, topinambur, mango zelené, papáju zelenou, čerstvý pepř a další exotické produkty. Hitem posledních dvou let jsou různé výhonky a klíčky, ať už se jedná o česnekové, řepné, ředkvičkové atd. Jsou to tak zajímavé produkty, že už se o to zajímají i čeští zemědělci.“

Nemusíte se ale lekat a ze dne na den do jídelního lístku zařazovat superpotraviny. Začneme u babičky. Květák tady byl, je a bude a nemusí být jenom smažený. Podle Akademie kvality, která propaguje česku značku kvality Klasa, si květák jistě zaslouží jemnější úpravu, která by nechala více vyniknout chuti této košťálové zeleniny, vyšlechtěné z divoké brukve zelné. Ve staročeských kuchařkách objevíte recepty, podle nichž se vařený květák podával přelitý máslem a posypaný strouhankou nebo sýrem. Vraťme se do dob našich babiček a upečme si květák trochu netradičně v celku (recept v boxu).

Takže se postavte ovoci a zelenině s vervou a rozhodně nebudete litovat.