Znamená pro vás obědové menu maso a přílohu, ryba a přílohu? A co takhle vykouzlit z produktů, které často vnímáte jako přílohové, plnohodnotné jídlo? Proč? Protože flexiteriánství je novým trendem doby.

K flexiteriánství čili částečně bezmasé stravě se přiklání stále více hostů. Lidé, kteří se pro tento směr rozhodnou, omezují příjem masa a jeho původ si hlídají. Částečně jsme tuto problematiku načrtli již v předcházejícím článku.

Konzumenti reagují na častá varování, kdy vědci poukazují na změnu klimatu a s ním spojenou nutnou změnu ve stravování. Podle vědecké platformy EAT-Lancet a jejího výstupu z ledna tohoto roku bychom měli pro záchranu planety za třicet let snížit spotřebu hovězího a vepřového masa o 90 %. Zmiňované seskupení doporučuje nahradit vepřové a hovězí částečně drůbežím, ale především doporučuje větší zařazení ořechů a luštěnin do našeho jídelníčku.

Jak by se měl změnit jídelníček

Denní dávka v gramech

Zdroj: EAT-Lancer, ČSÚ

Hosté to chtějí, hosté jsou peníze

Možná stále nevěříte a myslíte si, že jsou to jenom nějaké řeči aktivistů. Omezování masných produktů je faktem. Asi jste slyšeli o masové náhražce Beyond Meat. Tak vězte, že akcie tohoto amerického výrobce masa bez masa se na burze v průběhu června zhodnotily o 600 %, jejich vstup na burzu tak byl nejúspěšnější za posledních několik let. To znamená, že lidé tomuto trendu důvěřují.

Mnoho kuchařů ale při jakékoliv zmínce o bezmasých variantách jenom koulí očima. Nemusíte s náhražkami sympatizovat, nemusíte být flexitarián, vegetarián ani vegan. Dívejte se na to z čistě podnikatelského hlediska. Pokud mají hosté o bezmasé pokrmy zájem, není důvod nějaké do nabídky nepřidat. Hosté znamenají peníze a ignorování jejich požadavků znamená vyhazování peněz oknem. Nemluvě o tom, že tato jídla mají často vysokou marži.

Máte pocit, že nyní musíte běžet do krámu a nakoupit bezmasé alternativy? Nikoliv.

Provozovatelé restaurace Moment, Zdeněk Zámečník a Martin Zrustek, se pro projekt Rostlinně rozpovídali o jejich doporučení při tvorbě rostlinného menu: „Při zařazování prvního rostlinného jídla do menu bychom šli jednoduchou cestou – např. využitím rostlinných ingrediencí, které už v podniku máme, a jejich zabalením do tortilly. Wrapy skvěle chutnají a třeba burrito s guacamole je nesmrtelné. Vůbec nejjednodušší může být silný zeleninový vývar s domácími nudlemi bez přísad živočišného původu.“

Jen ne vegan!

A další jejich rada: „Je nutné uvědomit si, že rostlinné jídlo na menu nepatří jen veganům nebo vegetariánům, ale je určené pro všechny. Je proto důležité jídlo v menu neoznačovat slovem ,vegan´, v ten moment si ho totiž konvenčně se stravující zákazník pravděpodobně neobjedná, protože bude mít pocit, že jídlo není určené pro něj.“

 V Momentu dříve používali označení „vegan“. Pak ho nahradili slovem „rostlinné“, případně jídlo neoznačují vůbec – a změna přišla v podstatě hned. „Přicházejí noví zákazníci a rádi se vracejí třeba na naši vyhlášenou rostlinnou svíčkovou. Změna rozhodně stála za to.“ S jejich radou nepracovat se označením vegan se shoduje i průzkum z Univerzity London School of Economics. Pokud chcete zdvojnásobit poptávku po rostlinném pokrmu ve vaší nabídce, neuvádějte jej jako veganský či vegetariánsky, lepší je označit ho jako rostlinný.

Better Buying Lab přichází na základě výzkumu s dalšími tipy, jak udělat jakékoli jídlo v menu atraktivnějším pro zákazníky. Mezi hlavní doporučení, jakým slovům se u názvů jídel vyhnout, patří:

• bez masa
• veganský
• vegetariánský
• nízkotučný (resp. obecně zdůrazňující zdravé jídlo)

K atraktivitě konkrétních pokrmů naopak prokazatelně přispívá označení:

• Původu – „kubánská polévka z černých fazolí“ se prodávala o 13 % lépe než „nízkotučná vegetariánská polévka z černých fazolí“. Původem můžeme mít na mysli např. také popis prostředí, ve kterém je ingredience pěstována.
• Chutě – nárůst v objednávkách cizrnového kari o 108 % zaznamenala studie při změně názvu z „cizrnovo-bramborového kari“ na „jemné a sladké cizrnovo-bramborové kari“.
• Vzhledu a pocitu z jídla – čerstvý, křupavý, rozpouštějící se v ústech nebo krémový – kombinování těchto výrazů při testování zvýšilo pravděpodobnost objednávky o 14 %.

Zdroj: Rostlinne.cz

Ta správná skládačka

Možná budete namítat, že rostlinnou stravou nemůžete získat dostatečný počet bílkovin. Jak tedy správně poskládat talíř, pokud chcete, aby splňoval výživové hodnoty? Podle Nestlé Professional byste se měli zaměřit na esenciální aminokyseliny. Ty obsahuje kromě masa, ryb, vajec a mléčných výrobků například quinoa, pohanka, amarant, sója nebo chia semínka. „Ideální a ověřenou kombinací jsou například luštěniny plus obiloviny (rýže, chléb, kukuřice…) nebo luštěniny se semínky a ořechy (mandle, para ořechy, kešu ořechy, slunečnicová semínka),“ radí blog Nestlé Professional.

PŘIROZENĚ ROSTLINNÁ JÍDLA

• čočkový dhal
• aglio olio (vyrobené z bezvaječných těstovin a podávané bez parmezánu)
• falafel
• těsto a rajčatové sugo na pizzu
• kuba (bez použití sádla)
• hummus
• tabouleh
• maki sushi (s avokádem, okurkou, ředkví či tempehem)
• sicilská caponata

Zdroj: rostlinne.cz

Martin Kortus, head chef školy vaření Laboratorio a zároveň patron projektu Rostlinně vnímá zvyšující se zájem o alternativní stravování a vidí ho i na svých kurzech. A co dělá, když na kurzu někdo odmítá maso? „Je nutné jej sladit, protože není prostor pro to, aby měl každý z účastníků speciální recept. Místo plátku masa tak lze využít například žampion portobello,“ radí.

Sám si myslí, že nahlížení na rostlinnou kuchyni s despektem u profesionálních kuchařů postupně opadá: „Znám mnoho kuchařů, kteří naopak nedají na rostlinná jídla dopustit. Přípravu bifteku totiž nepovažují za pořádnou kuchařinu – otočit plátek masa na pánvi není velké umění. Oproti tomu udělat skvělý hummus už nějakou kuchařskou zručnost a znalosti vyžaduje.“