Brzký oběd neboli snoběd se stále více ukazuje v nabídce restaurací napříč Českou republikou. Není pro každého a může jak pozvednout tržby, tak i přinést nežádoucí problémy.

Najdou se podniky, které brunche adorují, další, kterým se do konceptu nehodí, ale i ty, jež je po několika týdnech opustily.Kde se vlastně brunch vzal? První zmínka o nedělním hybridním jídle je často připisována britskému publicistovi z konce 19. století Guy Beringerovi, jehož esej „Brunch: A Plea“ volala po lehčím společenském jídle.

Přirozeně to byli Američané, kteří proměnili brunch v zástěrku pro denní pití. Ve své knize „Brunch: A History“ sociolog Farha Ternikar sleduje vzestup invence během prohibice, když konzumenti zjistili, že malá pomerančová nebo rajská šťáva je perfektní kamufláží a lze do ní bez problémů přidat alkohol. Tak nějak vznikl ikonický koktejl mimosa, bez kterého se neobejde žádný anglosaský brunch. U nás se začaly brunche objevovat díky mezinárodním hotelovým řetězcům, dnes jsou součástí mnoha restaurací.

Češi snobědy vyhledávají stále více

Pokud si myslíte, že doba brunchů je za námi a vyhledávají je zejména cizinci, mýlíte se. Podle Googlu zájem o tento způsob stravování od roku 2004 stoupá a nyní je v České republice na vrcholu. Nejvíce vyhledávání se odehrává zejména v zimních měsících, především na počátku roku.

Frekvence vyhledávání slova brunch od roku 2004 do současnosti v České republice.

Pravdou ale je, že brunch je zejména doménou velkých měst a dovolenkových destinací. Nejvíce je vyhledáván v Praze, Jihomoravském a Středočeském kraji. Nejčastější spojení jsou: best brunch in Prague, brunch Brno, brunch Prague.

Zkrátka zájem o brunche tady je. V Americe jsou dokonce čistě brunchové restaurace a těší se velké oblibě. U nás by daný koncept mohl fungovat právě v Praze. „Umím si to představit v korporátních budovách či v destinacích se zvýšeným pohybem pracujících, např. pražský Karlín nebo Pankrác,“ přemýšlí Lukáš Nevyjel, šéfkuchař restaurace Nota Bene. Pro ostatní zbývají víkendové brunche. Tato možnost sice může, ale nemusí být pro vás ideální.

Snobědy se vyplatí vyprodat předem

Brunch totiž vyžaduje adekvátní prostory a vybavení. Podle oslovených šéfkuchařů se snobědy vyplatí od jistého počtu míst v restauraci, shodnou se na čísle 50 +.

Pro brunche potřebujete zázemí, hodí se i zahrada nebo dětský koutek. „V La Verandě jsme měli deset let v neděli zavřeno. Posledního půl roku máme otevřeno a nepředpokládáme, že bychom začali dělat brunche. Důvod je, že restaurace na to nemá potenciál. V Babiččině zahradě patřičné zázemí je, ale proč mít brunch, když máme problém uspokojit všechny hosty o víkendu?“ ptá se Radek David, executive chef restaurací La Veranda, Babiččina zahrada, The Bistro.

Štěpán Návrat, executive chef Benjamin, Caffé Buddha, doplňuje: „Tento druh akcí je neuvěřitelně náročný na přípravu, vyšší počet zaměstnanců i velikost prostor, je potřeba zákazníkům nabídnout maximální zážitek a komfort. Proto se do nich nehrneme. Jsme malí. Osobně jsme chodili s rodinou v USA na brunche každý měsíc do podniků, které se zaměřují jen na brunche, a bylo to super, i když jsem to v 18 nechápal a trvalo mi několik návštěv, než jsem pochopil, že brunch je kombinace snídaně a dobrého jídla.“

Podle Štěpána Návrata je lepší brunch zrušit, pokud se předem nevyprodá, jinak bude ztrátový a zákazník si neodnese ten správný gastronomický zážitek, protože se budete snažit ušetřit na surovinách a snížit ztrátu. „Určitě musí být podmínkou zakoupení voucheru předem, pak se dá krásně plánovat, co bude na tabuli.“

Kamenem úrazu jsou právě úrovně zdejších brunchů. Sama jsem jich zažila několik ve velkých hotelových řetězcích a bylo zjevné, že se konají pro zužitkování surovin, které mají to nejlepší za sebou. Souhlasí se mnou i Lukáš Nevyjel: „Jako hlavní negativum vnímám dosavadní úroveň nabízených brunchů u nás. Nepřijde mi, že si zde hrajeme s myšlenkou, jak cíleně vytvořit opravdu kvalitní produkt, ale jak prodat průměrná jídla a suroviny pod záštitou slova brunch.“

Lze to všude!

Pojďme ale k pozitivnějším stránkám snoběda. Brunch můžete v našich končinách brát jako pozdní snídani s lehkým obědem formou nabídky vydatnější snídaně nebo formou bufetu. Vše závisí na vašich prostorách.

A proto, abychom vám dokázali, že brunche se dějí i mimo Prahy, jsme oslovili nejenom Romana Pauluse z Prahy, ale také mimopražské kuchaře, kterým se tyto snobědy osvědčily. A nejedná se jenom o hotelové restaurace, brunche mají dokonce i v Chomutově a Mostě! Začneme ale Prahou.

Brunche v hotelu Alcron patřily k prvním v Praze, takže když zde Roman Paulus nastoupil, už byly v plném proudu. „Díky hotelovým hostům naše brunche začínají ne dopoledne, ale v poledne. Tím je jejich složení trošku jiné, než mají ostatní. Nejsou snídaňové. Spíš se jedná o kvalitní bufetovou obědovou nabídku,“ vysvětluje Roman Paulus. I proto se zde osvědčila pečená kachna. „Doslova se nesmí měnit receptura. Pravidelní hosté jdou cíleně za ní. Maximálně nám dovolí ji vyměnit v listopadu na jeden víkend za husu.“

Na Moravě se zase rozhodli pro moravské brunche. Hotely Akademie Morava nabízejí snobědy od 11.00 do 15.00. „Pro náš moravský brunch jsme se rozhodli, protože na Moravu patří hodování à la co hrdlo ráčí. Držíme se tedy moravské klasiky, ale samozřejmě ji někdy ozvláštníme. Připravujeme také sushi, mořské ryby, italská rizota atd.,“ popisuje Petr Svoreň, šéfkuchař hotelů Akademie Morava.

A nyní slibovaný Chomutov a Most. V chomutovské kavárně Lagarto pořádají brunche již tři roky, a to každý den do dvou hodin odpoledne. Bistro Deli by Lagarto v Mostě začínalo s brunchi jednou dvakrát do měsíce, protože zájem lidí nebyl veliký. To se ale změnilo a dnes zde najdete snobědy každý víkend. „Postupem času se to, že děláme brunche, rozkřiklo a začalo chodit víc a víc lidí. Dva roky už mám u sebe kolegyni, za kterou bych dal ruku do ohně, a i díky ní jsme se mohli neustále zlepšovat. Na víkendy mám mladého učně, který dělá i sto snídaní za víkend sám a baví ho to – taky mu patří mé díky. Hned jak skončí školu, jde ke mně do týmu. Ve dvou se to vždy lépe táhne. Klidně i ve třech. Čím víc lidí, tím víc času i na plating, úpravy, servis apod.,“ vysvětluje úspěch brunchů na severu Jacob Racek, šéfkuchař Deli Lagarto Most a Lagarto J&J Teplice.

A co se na severu osvědčilo? „Vedou hlavně lívance s jogurtem a ovocem a Half English – anglická snídaně. Benedict mají taky své fanoušky, kterým nevadí si je dát třeba i každý den. Neosvědčila se mi vejce Benedict s chřestem. Lidem chřest vadil a prosili, ať už skončí sezona a vrátím tam avokádo nebo špenát. Ještě asi když jsem vzal z lívanců jogurt, to byla málem petice na magistrátu za návrat jogurtu,“ směje se Jacob Racek. Na zdejší poměry zkouší opravdu neobvyklé věci. „V nabídce mám lívance s banánem, slaninou a javorovým sirupem. Hodně lidí v Mostě si myslelo, že beru drogy, ale v Londýně to bylo naprosto normální a překvapivě hodně chutné. Několik lidí se to odvážilo zkusit a taky byli příjemně překvapeni.“

I na těchto příkladech vidíte, jak různorodé brunche mohou být. Stačí si vše pořádně promyslet, spočítat a zjistit, co by vaši hosté přivítali. Anebo si řekněte, že to pro vás nemá cenu a jděte dál.

Jana Dorčáková

BOX
Brunche napříč republikou

BOX

Brunch

Pojem vznikl spojením dvou slov: breakfast (snídaně) a lunch (oběd), tedy česky snoběd.

BOX

Pozitiva a negativa brunche podle Radka Davida

+ nová klientela

+ upevnění vztahu se stávající klientelou, pokud chodí do restaurace i v neděli, ačkoli tam má přes týden jednání

+ možnost kuchyně zpracovat všechny suroviny

+ kuchyně si může vyzkoušet nové věci

+ vzít celou rodinu a potkat se s přáteli

• zabrání restaurace pro stávající klientelu
• zklamání z malé nabídky jídel
• nemožnost jíst jídla ze stálého menu, jelikož je pouze omezená nabídka na brunch
• pro někoho hluk dětí (myšleno restaurace, kde nejsou děti běžnými hosty)
• malé porce, nízké ceny, které na konci vyjdou mnohem dráž než tříchodové menu v dané restauraci