Ve vinohradském podniku Dish připravují jeden z nejlepších burgerů v Evropě. Cestovatelský web Big 7 Travel nedávno zveřejnil průzkum, ze kterého vyplynulo, že pražské bistro je třetí nejlepší burgrárnou v Evropské unii. My jsme ji navštívili a šéfkuchař Jiřím Janouch nám poodhalil tajemství dokonalého hamburgeru.
Pamatujete si na svůj první hamburger?
Ten jsem připravil před otevřením Dishe. S majitelem jsme měli nějakou vizi, zkoušeli jsme všechno možné. Chtěli jsme, abychom byli odlišní, zajímaví a aby byl každý hamburger chuťově i vzhledově odlišný.
Měl jste nějaký hamburgerový vzor?
Tenkrát, v roce 2012, tady ani nebyla velká konkurence. Zářil Black Dog v Berouně. Právě tam jsem ochutnal kousek, od kterého jsem se chtěl odpíchnout dál.
TIPY A TRIKY NA DOKONALÝ HAMBURGER
Pokazil jste v počátcích nějaký hamburger?
Důležité je sestavit ho tak, aby chutě dávaly smysl. Dále musíte používat kvalitní suroviny, a to se pak téměř vždy povede.
Kamenem úrazu jsou briošky – pokud nejste pekař a děláte je poprvé, tak málokdy se povedou hned. Já jsem si hledal recepty na internetu, nejdřív mi nevykynulo těsto, pak zas byla houska těžká, jindy moc malá, divná a tak. Byl to pokus, omyl.
Při otevření jsme si našli pekaře, za kterým jsem přišel a ukázal mu svoje výtvory. On to vůbec neznal, postupně ale našel správnou cestu, jak vše logisticky zvládnout a dodat nám housku, jakou jsem mu ukázal.
Říkal jste, že kvalitní suroviny jsou základ. Odkud tedy berete maso?
Máme ho z malé farmy ze Šumavy. Zrovna včera jsme tam byli na návštěvě. Myslím, že je důležité znát svého dodavatele, zejména pokud je pro vás zásadní. U nás vše stojí a padá na bulce a masu.
Pekaře máte tedy stále stejného?
Nakonec jsme našli druhého dodavatele. Byly tam jakési neshody a chtěli jsme kvalitativně postoupit výš.
V jídelním lístku máte fit hranolky. To existuje?
My jsme se chtěli právě odlišit, takže i názvy jsou plné odkazů a sarkasmu. Tyto hranolky jsou s praženou slaninou a javorovým sirupem, takže kalorické kombo. Název je sarkastický.
Která položka je nejoblíbenější?
Určitě nás signature burger Dish, který je i nejjednodušší. Máme tam cheddar, slaninu, majonézu a kečup. Pokud někdo přijde a neví co, tak mu doporučíme právě Dish, pak může zkoušet dál.
