Blog Czech Please: Tipy a triky pro dokonalý hamburger

Američan žijící v Praze vytvořil blog Czech Please, který se záhy stal velice populárním. Proslulé jsou jeho žebříčky nejlepších hamburgerů v Praze. Autor nechce vyjít z anonymity a vystupuje pod přezdívkou Brewsta.

Pro časopis HOREKA sepsal atributy, které by neměly dobrému hamburgeru chybět. „Moji čtenáři vědí, že neřeknu, který je nejlepší. Pro každého může být nejlepší něco jiného. Chutě jsou subjektivní a všichni měříme jedinečnost jinak,“ vysvětluje Brewsta úvodem. „To, co ale můžu odhalit, jsou kritéria, kterými se řídím.“ Ta si vytvořil na základě návštěv nespočtu restaurací. Hamburgery ochutnal v burgrárně Gordona Ramsayho v Las Vegas, nevynechal ani slavné Umami Burger v Los Angeles, Minetta Tavern, Gramercy Tavern a původní Shake Shack v New Yorku, Five Guys ve Washingtonu, Smashburger v Atlantě a mnoho, mnoho dalších.

Co tedy hledá?

Zde jsou jeho tipy a triky, jak na dokonalý hamburger:

  • Čerstvost – nic mraženého!
  • Kvalitní maso – dobré hovězí maso je základ, musí být hrubě namleté, s minimálně 20% obsahem tuku (málo tuku totiž může hamburger zcela zničit), připravené na stupeň medium. Každý šéfkuchař preferuje jiné řezy masa a jeho kombinace.

Pokud se maso namele moc, ztrácí texturu. Taky by nemělo být moc roztlačené, forma hokejových puků rozhodně masu neprospívá.

  • Preferuji maso grilované na ohni anebo na ocelové plotně. Pak se vytvoří pevná krusta, která se na konci úpravy na povrchu bohatě posolí. Nejradši mám, když má maso chuť po kouři, tedy nejvíce si pochvaluji hamburgery připravené v grilovacích zařízeních jako Green Egg či Josper gril.

Kdy solit?

„Mleté maso by nikdy nemělo být smícháno se solí přímo. Sůl okamžitě začne maso zevnitř upravovat, což znamená změnu textury a barvy a masovou placku promění v gumu. S touto chybou se setkávám v Praze často.“

autor blogu Czech Please

  • Slanina – vyhledávám jemně křupavou, čerstvě ugrilovanou. Mikrovlnka, fritování anebo příprava slaniny hodně dopředu může způsobit lámavost.
  • Sýr – pravý cheddar je drahý, ale jakýkoliv kvalitní sýr pozvedne hamburger na jinou úroveň než silně zpracovaný čtverec jednotlivě zabalený do plastu.
  • Vzhled se počítá! Dobře vypadající hamburger zde není jenom pro dokonalou fotku. Excelentní konstrukce je důležitá a může v konečném důsledku způsobit, že hamburger chutná líp. Hromada různých toppingů na mě velký dojem neudělá. Salát, rajče, syrová cibule a majonéza se k sobě zkrátka hodí. Dalšími osvědčenými přísadami jsou nakládané okurky, cibule, sýr, kečup a majonéza anebo hořčice. Rozhodně bych nedoporučoval přidávat všechno z tohoto seznamu, hlavní složkou je pořád hovězí.
  • Nesázejte na velikost. Větší neznamená automaticky lepší, důležité je dokázat se bez problémů zakousnout. Lidé ocení, že při jezení s hamburgerem nemusejí bojovat. Snad každého otráví, pokud salát vykukuje z každé strany.
  • Konzistentní kvalita. Ze všeho nejvíc nesmí chybět konzistentní kvalita. Když mi hamburger jednou chutná, musí vypadat a chutnat stejně i příště.

 

 

„Pokud chcete použít salát, natrhejte ho na kousky a nepřežeňte to, postačí dva dobře umístěné kusy. Nikdo nechce jíst hamburger, z něhož vypadávají jednotlivé ingredience.“

autor blogu Czech Please

 

 

  • Bulka může hamburger vylepšit anebo zruinovat. Sám preferuji briošky. Bulky by měly být ugrilované/orestované na povrchu. Přehřáté pečivo se pak moc drolí a způsobuje nepořádek.

Rozřezávat by se mělo přesně v polovině, ať není spodek menší anebo větší než vršek. Pečivo by ani nemělo mít moc velký průměr, protože pak se v něm maso ztrácí.

  • Kečup, hořčice, majonéza? Radím vybrat si z trojice dva druhy, protože všechno najednou může hamburger udělat moc vlhkým. Sám preferuji kombinaci kečupu a majonézy. Nedám dopustit na značku Heinz, protože všechny české kečupy, které jsem vyzkoušel, postrádaly octový tón. Ani domácí kečup není to pravé, protože chutná jako rajčatová omáčka a chybí mu klasická chuť.
  • Nakládané okurky – těm fandím. Musí být kyselé, aby přebily ostatní chutě. Řezy ale musejí být tenké.

 

„Nemám rád v hamburgerech rajčata, největším hříchem je mít jednotlivé kousky moc tlusté.“
autor blogu Czech Please

 

Takže vzhůru k dokonalosti!

 

Facebooktwitterredditpinterestlinkedinmail