Espresso, nebo filtrovaná káva? Proč ne obojí?

Před rokem jsme psali o stále pokračujícím kavárenském boomu a o stoupajícím zájmu o alternativní přípravy kávy. Jak jsme na tom dnes?

Káva se pije všude, nejenom v kavárnách, restauracích, hotelových lobby, hospodách či na ulici a v tramvajích, dokonce i v knihkupectví. Když jsem si totiž nedávno šla koupit knížku do knihkupectví, neuhádnete, co mi tam nabídli – kávu. Asi je na čase porozhlédnout se, jak zaujmout čím dál náročnější zákazníky a odlišit se. Proč se více nezaměřit na filtrovanou kávu? Odjakživa se přece na kávu chodilo. A právě filtrovaná káva vybízí k tomu, aby si zákazník u kávy poseděl, vychutnal si ji. Jak se na alternativní přípravy kávy dívají velcí kávoví hráči na trhu? A hodí se tato káva do všech provozů?

Náročnější spotřebitelé

„Zákazníků, kteří si oblíbili alternativní metody přípravy kávy, je stále výrazně méně než těch, kteří holdují espressu, jejich počet ale pozvolna roste,“ říká Jiří Čad, barista SCA Nestlé Professional. Petra Knapová, marketingová manažerka Segafredo Zanetti, dodává: „Kávová kultura, podobně jako jiná odvětví, prochází určitými trendy. Od 90. let, kdy jsme se začali učit pít pravé espresso místo tzv. turecké kávy, jsme udělali velký krok, čeští spotřebitelé se stali náročnějšími a umějí si vybrat. S tím pochopitelně stoupá i poptávka po různých kávových specialitách a kávě připravené alternativními způsoby.“ Podle Petry Knapové se zatím jedná spíše o sezonní trendy a prim drží staré dobré italské espresso. Díky alternativním přípravám se však lidé začali zaobírat více kvalitou kávy, jejím původem a chutí, kterou filtrovaná káva zesílí, ať už použijeme jakýkoliv způsob její přípravy. Zájmem o kvalitnější kávu by se mohly vysvětlit i údaje společnosti Nielsen, která uvádí, že i navzdory menší spotřebě tržby za kávu rostou, a to právě díky nákupu dražších druhů káv. Lucia Pavlinská z Nielsenu upřesňuje: „V roce 2018 čeští spotřebitelé za kávu zaplatili 6,4 miliardy korun, což je 12 milionů více než předešlý rok (+0,2 %).“

 

Káva je jen jedna

Espresso asi vždy bude mít převahu, ale filtrovaná káva na mnoho způsobů může nabídku obohatit a přilákat nové zákazníky. Nabízí totiž chuť kávy ve všech jejích odstínech, podává se ve větším množství, je čas si ji vychutnat. Ale jak říká Miroslav Pacovský z Coffee Breaku, káva je jen jedna. „Svědomitě sklizená, svědomitě upražená a baristou připravená. Přiznám se ale, že se stále někde bojím si kávu dát, často se například stává, že personál nechá kávu v mlýnku delší dobu – káva pak oxiduje a nedá se pít.“

Takže ať už jde o espresso nebo o filtrovanou kávu, je třeba se držet několika pravidel. K tomu patří nejen správné skladování, výběr mlýnku a jeho nastavení (u alternativy je mletí vždy hrubší než u espressa), káva si rovněž žádá šikovného a proškoleného baristu. Na tom se shodnou všichni oslovení. Zaměstnat znalého baristu je dnes jednodušší, neboť velké kávové firmy i nezávislé pražírny pořádají kurzy pro současné i potenciální baristy, stačí si jen vybrat. „Podnikům, které se ve své nabídce drží klasiky, i těm, které rády experimentují, mohu poradit jen to, ať se drží správného postupu přípravy, ať už zvolí kterýkoliv,“ potvrzuje Petra Knapová. Velmi podstatný je i správný výběr kávových zrn. „K alternativním přípravám je nejvhodnější světle pražená Arabica. Nejlepší je použít jednodruhovou výběrovou kávu, alternativní metody totiž dokážou z kávy dostat to nejlepší,“ říká Jiří Čad.

 

 

BOX:

Jaké druhy filtrované kávy se hodí do gastronomických provozů? 

Batch brew

Příprava nemusí být nutně alchymií, výsledkem je více porcí filtrované kávy, což šetří čas.

Dripper Hario V60

Efektní podívaná pro zákazníka, každému z nich můžeme dát na výběr z více druhů káv. Tato příprava však vyžaduje větší schopnosti baristy.

Vacuum pot

Atraktivní rituál přípravy kávy, káva má plnější chuť.

French press

Nejjednodušší nejen na vybavení a samotnou přípravu, ale i kvalitu výsledného nápoje.

Iveta Jägrová, Dos Mundos, výběrová pražírna kávy

 

Proč to nezměnit

Petra Knapová věří, že i v tomto roce bude pokračovat trend zvyšování kvality přípravy kávy a nárůst počtu zákazníků, kteří dokážou chutnou a správně připravenou kávu ocenit. „Nadále bude také stoupat počet podniků, které svou nabídku sezonně upravují. Můžeme se těšit například na chutná cold brew a další speciality do parných letních dní.“ Podle Jiřího Čada může každá provozovna od nádražní pivnice až po luxusní pětihvězdičkový hotel nabídnout perfektní espresso i skvělou filtrovanou kávu. „Jen je potřeba mít dobrého baristu, kvalitní surovinu a technologické vybavení. Realita je však zatím taková, že na kávu připravenou pomocí alternativních metod si dnes musím zajít do kavárny, a ještě je zapotřebí dobře hledat,“ dodává. Proč to tedy tento rok nezměnit?

 

BOX:

Jak kávu skladovat, aby neztrácela své aroma

  • Uchovávat zrnkovou kávu v uzavřených nádobách nebo obalech, ideálně neprůsvitných při pokojové teplotě
  • Kávu namlít až před samotnou přípravou
  • Rozhodně neuchovávat kávu v mrazáku nebo lednici
  • Výběrová arabika by se měla spotřebovat do tří měsíců od upražení
  • Tmavě pražené kávy pro přípravu espressa mají trvanlivost zpravidla delší

Podle Ivety Jägrové z Dos Mundos

 

BOX: 

 

Nejrozšířenější příprava filtrované kávy na přístroji V60 Hario (nebo podobný dripper)

 

„Pro filtrované kávy bych upřednostňovala kávy pražené světleji, tzv. nordic roasting. Pak už je výběr zcela individuální, každá káva je jiná, často se obměňují a není nic lepšího, než ochutnat a rozhodnout se.

Kvůli zachování čerstvosti a chuťové kvality, uchováváme kávu zrnkovou. Je tedy potřeba jí v prvním kroku namlít, a to na střední hrubost. Dále postavíme na váhu server na kávu, na něj dripper a do něj vložíme vodou propláchnutý papírový filtr. Vsypeme určené množství kávy a v několika krocích postupně zaléváme horkou vodou. Pro takové přípravy používáme konvice s tzv. husím krkem, které mají tenký nálev. Pracuje se s nimi mnohem jemněji, což příprava filtrované kávy vyžaduje. Těch proměnných, které vedou k dobrému šálku je mnoho. Je potřeba se věnovat výběru suroviny, hrubosti mletí, poměru kávy a horké vody, postupu zalévání i času extrakce. Opravdu to tedy není úplně jednoduché a není od věci, aby barista prošel odborným školením.“

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail