Petr Svoreň, executive chef Hotely Akademie, zařazuje do všech provozů s příchodem jara grilovací položky. Požádali jsme jej o několik tipů, jak se stát grill mistrem.
Na čem nejraději grilujete a proč?
To záleží na mnoha faktorech, ale řekl bych na dřevěném uhlí. To dodává grilovaným surovinám výbornou chuť.
Jaké zařízení pro grilování jste si oblíbil?
Měl jsem možnost vyzkoušet Gril Big Green Egg, je super.
Jaké jsou vaše oblíbené řezy masa pro grilování?
Mezi mé oblíbené patří tzv. rib eye steak z vysokého roštěnce, rump steak, flank steak, vepřová krkovička a všechny čerstvé ryby.
Jak a kdy maso dochucujete?
Masa dávám do solného roztoku (1 litr vody, 40 g soli, nasucho opražený pepř). Maso samo pojme, co potřebuje.
Jakých nejčastějších chyb se kuchaři dopouštějí?
Nedávají maso před tepelnou úpravou temperovat, maso tak dostane teplotní šok. A také po tepelné úpravě by maso měli nechat chvilku odpočinout na teplem místě.
Co vaši hosté, co grilovaného vyhledávají?
Nejčastěji čerstvé ryby a hovězí masa, která jsou díky mozaice tuku mimořádně chutná a šťavnatá. Ale taky letos chystáme na gril ovoce – grilované meruňky – a zmrzlinu ze slaného karamelu a vanilky.
Co netradičního jste griloval a byl překvapen výsledkem?
Netradičního nevím, ale zajímavá a moc chutná byla třeba chobotnice.
Myslíte, že kauza polského masa ovlivní zájem hostů o maso?
Myslím, že na nějaký čas ano, ale ti, kdo se zajímají o to, co jedí, se vždy pídili po původu masa.
