Mít pivovar a restauraci je osvobozující

Přinášíme čtvrtý příběh ze série reportáží z podniků, kde pokaždé pracují s pivem jinak. Celou přílohu najdete v dubnovém vydání HOREKA.   Dalším příkladem, jak pracovat s pivem v pohostinství, je mít jak pivovar, tak i restauraci. Před pár lety se Mirek chystal do důchodu a hledal nějakou činnost, která by ho zaměstnala. Rozhodl se pro pohostinství. Oborem byl ale nepolíbený, pracoval v pojišťovnictví, v bankovnictví a vyvíjel letecké simulátory.

Od myšlenky ke zprovoznění to byly dlouhé tři roky – v roce 2015 otevřel své brány Olivův pivovar a restaurace. Mirkova bývalá profese se ale otiskla i do běhu tohoto podniku. Většinu provozu má zapojenou do sofistikovaného systému, takže když se něco porouchá, Mirek se jenom připojí a zjistí, kde nastala chyba. „Často to mohu opravit na dálku, jindy alespoň vím, v čem to vězí.“ Díky tomu může cestovat a nebýt v pivovaru dennodenně.

 

Olivovo pivo je po celém světě – díky nápadu

Pivovar nyní nabízí deset piv. Stálicemi jsou ležáky desítka a dvanáctka a k nim se přidávají dva speciály. Mezi nejoblíbenější pivo patří za studena chmelená dvanáctka, polotmavé pivo a ze speciálů pšeničné pivo. „Deset hektolitrů jednoho druhu se u nás v létě vypije za dva týdny, v zimě je to tak o pět až sedm dnů více.“

Mirek Oliva nikdy nepřemýšlel, že bude mít jenom pivovar anebo jenom restauraci – od začátku počítal s touto variantou a dodnes je za ni vděčný. Jeho pivo se ale dostává už i do jiných restaurací, zejména v okolí hlavního města. „Je to ale těžké, minipivovary piva nepasterizují, tudíž musejí být uložená v chladu, a většina restaurací na to není vybavena.“ Jejich piva najdete i ve čtyřech obchodech, mají je ve dvou pražských pobočkách Makro a v Globusu na Černém Mostě a na Zličíně. Největším hitem je ležák Laser Beer, pojmenovaný podle sousedícího laserového centra, kde se scházejí celosvětové špičky z oboru. „Pokaždé, když je nějaká konference, tak se sem nahrnou a laserové pivo si odnášejí domů jako suvenýr. Je opravdu po celém světě.“ Tomu se říká marketingový tah.

 

BOX

7 až 8

let je návratnost investice

až 10 hl

piva se může při jedné várce uvařit

3 000 hl

je maximální roční kapacita (zatím nenaplněna)

2

sládkové vaří pivo

Dařilo se, ale neusnuli na vavřínech

Od začátku k nim ale zákazníci nechodí jenom kvůli pivu. „Od samého počátku jsme chtěli mít dobré pivo a dobrou restauraci. Od začátku fungovalo i ubytování a lázně.“

Místní restaurace měla původní koncept tradiční české kuchyně. Nápad zpočátku fungoval, pak ale karty zamíchala konkurence v okolí. „Zjistili jsme, že nám postupně klesají počty prodaných obědů. Rozhodli jsme se proto polední menu obměnit a přidat také světová jídla. Nakonec máme na oběd čtyři jídla, dvě česká a dvě světová. Změna se vyplatila, na jarní závitek přijde čtyřicet lidí, na svíčkovou pět,“ popisuje Mirek Oliva.

DALŠÍ PŘÍBĚH ZDE

Duši restauraci vtiskl známý šéfkuchař Petr Heneš, kterého mnozí označují za vizionáře. Rozjezd se povedl tak, že dnes lidé z oboru vyhledávají jeho rady. „Petr je nositel myšlenek a trendů. Má to v sobě, je živel. Dnes už není naším šéfkuchařem, ale využívám jeho služby konzultanta. Jezdívá sem jednou za dva týdny až měsíc a dělá korekce. S kuchaři pak vyhodnocujeme, co se povedlo a co ne, co bude a jaké jsou trendy.“ Díky tomuto sledování nastala změna i u poledních menu a klesající čísla se povedlo zastavit.

Prostor pro další rozvoj pivovarnictví tu podle Mirka Olivy ještě je. „Jezdívám s kamarády do Německa, kde je pivovar snad v každé vesnici. Trend nadnárodních pivovarů tam nebyl tak znatelný. Přijde doba, kdy se to začne lámat a trh se stabilizuje. Rozhodovat bude kvalita a schopnost to finančně ustát.“

I přesto, že se on rozhodl jít vlastní cestou, upsání se jednomu pivovaru restauracemi rozumí. „Jde o to, jestli chcete anebo nechcete být svobodní. Tak, jako jsme každý jiní, tak je to i v podnikání. Pro někoho je toto ta pravá cesta, pro někoho něco jiného.“

Jana Dorčáková

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail