Dva týdny měli šéfkuchaři napříč Českou republikou možnost seznámit se s tím nejkvalitnějším hovězím masem z USA. Nebyli jste u toho? Máme zde krátké povídaní, po němž určitě dostanete chuť na pořádný steak.

Celou akci zorganizovala společnost Bidfood za podpory americké ambasády. Čtrnáct dnů končilo grilováním pod širým nebem v prostorách Bidfood gastrostudia, kde Marek Svoboda, český ambasador značky US Beef, spolu se zahraničním hostem Johnem Cadieuxem ukázal, jaké je tajemství dokonalého steaku.

A tohle víte?

Celým dnem provázel již zmiňovaný John Cadieux, šéfkuchař, který o tři týdny dříve otevřel restauraci v Bangkoku. Majitelem prvního podniku se stal v roce 2008 a od té doby otevřel 23 restaurací, tudíž ví, čím si každý kuchař prochází. Během praxe si zamiloval americké hovězí a chtěl vědět stále víc a víc. Nyní je odborníkem na slovo vzatým a o červeném pokladu vypráví s nadšením, zkrátka srdcař. „Hovězí maso se značkou US Beef pochází výhradně z masných plemen skotu mladších 30 měsíců. Chov probíhá na farmách schválených EU a pro farmu je velice těžké se do programu vůbec dostat. Chov musí být oddělen od chovu pro USA a je zakázáno užívání hormonálních stimulátorů růstu. Skot musí být dokrmován alespoň sto dnů,“ vysvětloval úvodem.

Zvířata jsou dokrmovaná směsí obilnin (kukuřice, ječmen, oves…), kdy nabudou jateční hodnoty mezi 18–22 měsíci. Kdyby byla dokrmována jenom trávou, trvalo by to tři roky. Díky obilovinám zvířata získávají vnitrosvalový tuk, který masu dodává šťavnatost, chuť a křehkost. „Hovězí s nízkým obsahem tuku má méně výraznou chuť, při steakové úpravě se rychle vysuší a ztuhne.“

Spokojené zvíře dělá dokonalý steak

Největším nepřítelem hovězího masa je stres. „Čím má zvíře šťastnější život, tím je maso lepší.“ V jakosti amerických kusů se může kuchař rychle zorientovat díky americkému systému jakostních tříd. Ten nesouvisí s tvarem či vzhledem jatečně upraveného těla. Je založen čistě na předpokladu, jak dobré steaky z daného zvířete budou. Na základě množství vnitrosvalového tuku se maso rozdělí do třech tříd: Prime, Choice a Select. Čím výraznější mramorování rovnoměrně rozptýlené ve svalovině, tím vyšší bude jakostní třída.

Do Evropské unie může přijít maso, jehož tržní hmotnost před porážkou byla zpravidla 545 až 635 kilogramů. Porážky se dějí na jatkách schválených pro výrobu EU. Cesta do České republiky trvá průměrně šest týdnů, tím pádem je v ideální kondici pro přípravu.

Po tomto úvodu následoval interaktivní kurz, kde si účastníci mohli naplno vyzkoušet, jak s americkým steakovým masem pracovat.