Cukrařina a cukrářské školy zažívají velký boom. Zatímco ve světě se hledí pod ruce cukrářům mužům, české vody ovládly ženy. My vám přinášíme jejich recept na úspěch a množství užitečných rad.

Ne nadarmo o české cukrařině koluje průpovídka, že je ta nejhorší a nejlevnější. Oblíbené zákusky jako větrník se prodávají levněji než to nejhorší espresso v zapadlé kavárně. I u nás povstali pomyslní cukrářští fénixové, kteří se rozhodli bojovat. A česká cukrařina má i díky manželům Ševečkovým (Iveta Fabešová s manželem Janem Ševečkem) tu nejlepší cukrářskou školu v Evropě. Nyní stojí dort v proslulých IF Café 120 korun, původně začínali na 55 korunách.

A proč píšeme o cukrařině? Je to dobrý byznys, který vám může přinést větší úspěch než nějaká franšízová restaurace. Ve vlastní cukrárně máte svůj podpis a konkurence tu není tolik, takže můžete být stále jedinečný. Pokud si otevřete restauraci, budete jenom další v řadě s českou kuchyní či italskou pizzou. Navíc žádný stroj za kuchaře nenavaří svíčkovou, v cukrařině bude pistáciový dort pořád stejný.

Televizní hvězda, která to všem ukázala

Již osm let uběhlo od pověstné soutěže, která Ivetě Fabešové otevřela cukrářský svět. Za tu dobu stihla vyjít na jeho vrchol a dnes je jednou z předních cukrářek v České republice. Původně vystudovala sociální pedagogiku, po soutěži si založila malou provozovnu a dnes vlastní čtyři cukrárny. Během těch let se pořád vzdělávala: „Určitě jsem neměla nikdy pocit, že jsem hotový cukrář. Neustále si prohlubuji znalosti.“ Přitom za sebou nemá kurzy u zahraničních kuchařů, je samouk a za svůj úspěch vděčí i hodinám praxe. Pokud tedy máte zápal, máte na úspěch zaděláno. „Musí vás to bavit, musíte mít zanícení, a pokud chcete, můžete být i jaderným fyzikem.“
Iveta podniká s manželem, díky němuž nabral byznys na obrátkách a rychle se rozrostl, během tohoto dynamického rozvoje stihla i dvě děti. „Bez Jana (manžel, pozn. red.) by to ale nešlo, vím, že mohu ve tři vypadnout a věnovat se dětem a on chod podniků pohlídá.“

Firma má nyní 80 zaměstnanců, přičemž má každá provozovna má manažera, který vše hlídá. Paradoxně v jejich cukrárnách nepracují vyučení cukráři. Manželé jsou známí i díky zálibě ve speciálních technologiích, Jan Ševeček pracuje pro italskou firmu Avanero na pozici obchodního zástupce a v jejich provozovnách najdete to nejlepší z cukrářského světa. „Právě díky špičkovým strojům dokáži i necukráře zaučit raz dva. U nás pořád vyhrává zájem nad předchozími znalostmi.“

Iveta sice vypadá, že na co sáhne, to se promění ve zlato, přiznává ale, že jí nejdou počty. „Food cost a ceny jsou zcela mimo mě, protože kdybych to naceňovala já, tak dnes rozhodně nemáme čtyři provozovny.“ Pro tvorbu cen potřebujete jiné schopnosti než při tvoření nádherných dezertů.

Marketing zde ale nijak zvlášť neřeší. „Jde to nějak samo. Po soutěži Na nože jsem byla známá. Když jsem otevřela první provozovnu, tak se médiím líbilo psát, že jsem si splnila sen. A nyní? Říkám to se vší pokorou: Otevřeli jsme podniky, které byly pro českou cukrařinu doposud nepředstavitelné. Investovali jsme enormní množství peněz, žádná jiná cukrárna tady nebyla postavena za deset milionů a neměla to nejlepší vybavení z celého světa. Najednou jsme si za běžný český koláč řekli dvojnásobek – a lidi nám to uvěřili a platí za to, protože to děláme dobře.“

Maďarská krev ve sladkých dobrotách

Miroslava Havril, další úspěšná cukrářka, pochází z Maďarska, ale již 14 let žije v České republice. Její první cesta přes české hranice vedla do Ústí nad Labem, kde žila téměř pět let. Její další kroky směřovaly do Prahy, kde začala pracovat v kuchyni pro Ambiente a díky své lásce k pečení si brzy začala plnit své sny, rozvíjet se v oboru, který miluje, a stala se cukrářkou restaurace Pasta Café. Takže další neškolená cukrářka. Cukrařině se zde věnovala více než tři roky. Od jara 2018 pracuje pro Crème de la Crème jako hlavní cukrářka. Tato provozovna proslula výbornou domácí zmrzlinou. Tomuto ledovému potěšení se budeme věnovat v dalším čísle.

Asi nejvíc jí dalo školení francouzské cukrařiny v Café Savoy, který patří do skupiny Ambiente. Dále zmiňuje například školení na výrobu italské meringy – pusinkového těsta. „Může se to zdát jako maličkost, ale když to chcete dělat dobře, není to vůbec jednoduché.“ Ostatně jako většina speciálních cukrářských postupů.

A jak dále postupuje? Věnuje se jednomu směru, anebo dál objevuje? „V první řadě je třeba se věnovat všemu, co žádají zákazníci, protože pro ně to všechno děláme. Ale cukrařina je velice široký obor se spoustou specializací a každý cukrář určitě má své směry, které ho baví a užívá si je. U mě je to například pečení dortových korpusů tak, aby byly naprosto dokonalé.“ Miroslava přitom nepoužívá žádnou chemii ani kypřidla. „K dobré struktuře korpusů a krémů se musí cukrář postupně dopracovat, ne to nahánět chemií.“

Nebojte se říct si více!

Věčným problémem české cukrařiny jsou ceny. Ostatně už jsme to tu zmiňovali. Přitom se jich opravdu nemusíte bát, pokud máte kvalitní produkt. Například větrník v IF Café prodávají za 95 korun. Pokud užuž chcete říct, že to se může prodat jenom v Praze, tak vás Iveta vyvede z míry. „Prodali jsme naše technologie do Rožnova pod Radhoštěm. Já jsem pak jela místní zaučit, jak se stroji pracovat, a pomoct vyrobit nové produkty. Protože s novou technologií se vám úplně změní systém práce. Pamatuji si, jak nám každý říkal, že v Rožnově se dort za 60 korun neprodá, my jsme jim řekli, ať ho prodávají za 70 – a lidé si nestěžují a kupují to. Nechodí tam každý den, ale jednou za čas si těch 70 korun můžou dovolit. „Taky když jsme začínali, dorty stály míň, my jsme je ale postupně zdražili a zmenšovali, lidé ale stále chodili. Protože to děláme dobře a s láskou. Musíte ale svým produktům věřit, vysoké ceny rozhodně nestačí.“
Každá provozovna má přitom jiné ceny. Nejlevnější je cukrárna na Kampě, protože tam chtěli vrátit rozumné ceny. „Když jste se po ostrově prošli, bylo všude pivo za 150 korun, tak jsme to jsme nechtěli. Rozhodli jsme se na Kampu vrátit Čechy. Například pokud mají vstupenku z muzea, získají 50% slevu na konzumaci.

Aby byly dezerty co nejčerstvější, dávají vše do šokeru a denně se ve všech provozovnách spořádá tisícovka dortů. Část produktů je dvoudenní, část vydrží pouze den. „Celkově odpisujeme kolem 3 %, což je velmi dobré číslo. Je to ale i díky lidem, které učíme, jak a kdy co objednávat, aby byla ta spotřeba nejefektivnější.“

To platí i v Crème de la Crème. Miroslava je cukrářka a ekonomické záležitosti nemá na starosti. Ceny dortů řešila s Honzou Hochsteigerem, mistrem zmrzlinářem. „On vždy chtěl, abychom co nejkvalitnější věci prodávali za co nejpřijatelnější ceny, což mi vyhovuje, protože nemusím šetřit. Díváme se ale na prodeje jednotlivých dortů. Když se některé moc neprodávají, stáhneme je a nahradíme novými. Tím se snižují odpisy a zákazníci jsou spokojenější, protože mohou stále ochutnávat něco nového.“

Odlehčujte, ale nešiďte

V dnešní době se cukr často stává démonem, obzvláště po Vánocích. Oslovené cukrářky jej nijak nedémonizují, spíše přistupují k trendy novinkám obezřetně.

Ivetě Fabešové se nově zalíbilo směrování španělského cukráře Jordiho Bordase, který nepřipravuje klasické mousse, ale emulze s našlehanými bílky, což vede k odlehčení. „Žloutky a smetana nebudou odvádět pozornost od základních chutí, takové dezerty chystám na jaro.“ Jejím ikonickým dezertem je citron. Inspiraci získala od šéfkuchaře světového jména Cedrica Groleta, jehož kurzu se zúčastnila. On připravuje různé typy dezertů: jahodu, rajče, ořech a všechno. Cedric dělá citron s limetkovým kaviárem, na Ivetu to ale už bylo moc kyselé, a tak si to vymyslela v kombinaci s mučenkou. Konzistenci citronu nějakou dobu vychytávali. Nově provozuje i cukrářskou akademii jak pro laiky, tak i odbornou veřejnost, nevynechala ani dětské kurzy. Vozí sem i nejlepší cukrářské hvězdy světa, jejichž kurzy jsou více o teorii, takové demo – díváte se na to, jak to připravuje, a během toho se ptáte.

Miroslava Havrlová také sází na autenticitu. Zakázala by umělé polevy a potahové hmoty a rovněž různá kypřidla a polotovary. Podle ní se již několik let se špičková cukrařina ubírá směrem k jednoduchosti, čerstvosti a používání špičkových lokálních surovin v závislosti na ročním období. „Nemá smysl vyrábět dorty, kdy každý obsahuje padesát ingrediencí. Tím už dnes nikoho neoslníte. Lidem dnes více záleží na tom, aby jedli zdravě, takže postupně stále ubíráme cukr a začínáme přidávat suroviny, které by se dříve v cukrařině považovaly za netradiční, třeba zeleninu nebo pepř.“

A pro inspiraci jsme také zajeli na návštěvu za Petrou Stáhlovou, která byla vychována na klasické cukrařině a postupně nahradila ve svých výtvorech živočišné produkty těmi veganskými. To vše na dalších stránkách.