Pivovar Svijany zřídil novou funkci manažera kvality, který má na starosti péči o správné nakládání s pivem v restauracích a školení správné techniky čepování. Od ledna ji zastává Klára Habrová, která se může vykázat vzácnou kombinací pedagogického vzdělání a bohatých zkušeností z výčepu. Při svých cestách po celé republice pomáhá hospodským, aby vytěžili ze svijanského piva to nejlepší.
„Mým úkolem je poradit se správnou sanitací, výběrem tlačného plynu a péčí o sklo, dohlédnout na dodržování všech hygienických zásad a naučit personál správné technice čepování piva. Za necelé tři měsíce jsem už prošla všemi možnými podniky – od nejlepších tankových restaurací až po venkovské výčepy – a školila jak začátečníky, tak i hostinské s padesátiletou praxí. A mohu říci, že ve většině případů jsem vlastně spokojená: naprostou většinu závad nebo problémů jsme schopni odstranit přímo na místě,“ říká Klára Habrová.
Svijany – Domov, Praha 5. b5ezna 2019
Za alfu a omegu dobrého piva Klára Habrová považuje dodržování maximální hygieny a čistoty. „Povinnost pravidelné sanitace* je daná zákonem a také díky tomu, že Pivovar Svijany hospodským každou druhou sanitaci hradí, jde ve všech našich restauracích o naprosto běžnou a rutinní záležitost. Jinak je tomu bohužel zatím s pravidelným proplachováním trubek mezi sudy, ideálně každý večer po uzavření podniku. Této nezbytnosti se hospodští, ať už z ekonomických nebo jiných důvodů, občas vyhýbají,“ pokračuje Klára Habrová. „Musím jim proto důrazně opakovat, že bez čistých trubek jejich pivo prostě nemůže být dobré a pro Svijany jako živé nepasterované pivo to platí dvojnásobně. Naštěstí se mi je většinou podaří rychle přesvědčit.“
| Jak na to, aby bylo pivo co nejlepší |
| Maximální hygiena |
| Správná technika čepování |
| Odpovídající velikost sudů podle výtoče |
| Použití směsného plynu místo vzduchového
kompresoru; zejména při nižší výtoči |
Absolvování školy správného čepování může do budoucna hostinským přinést i dodatečné body v každoročním procesu certifikace jednotlivých svijanských podniků a cenné rady ohledně vhodného tlačného plynu nebo výčepního zařízení. „Při návštěvě každé restaurace už rovnou hledím na věci, které se hodnotí při certifikaci, takže jsou na příchod hodnotící komise lépe připraveni,“ říká expertka.
Používat pro čepování piva nasávaný vzduch ze sklepa za pomoci kompresoru není podle Kláry Habrové v žádném případě ideální. Směsný plyn – směs dusíku a CO2 – jednak funguje jako ideální konzervant, jednak zabraňuje změně senzorických vlastností. „Náklady na jeho použití se pohybují v řádu desetihaléřů na půllitr, ale pivo díky němu vydrží kvalitní podstatně déle a má pořád stejný říz,“ pokračuje Klára Habrová. „A s novými kohouty ‚Nostalgie‘ se pivo čepuje na jeden zátah, je to rychlejší a výsledkem je perfektně načepované pivo s dokonale smetanovou pěnou. Ale hospodští se toho zatím často bojí, proto mě také většinou volají, když jim nový kohout nainstalují. Práce s ním je ze začátku náročnější, ale během dvou dnů se z každého stane profík,“ ujišťuje.
| Správná technika čepování piva |
| Točit jen do zcela čisté, studené a vypláchnuté sklenice
Lepší hygiena |
| Zásadně vždy čepovat po skle nakloněné sklenice, nikdy ne z výšky |
| Kohout musí zůstávat po celou dobu v kontaktu se sklenicí |
| Nejdřív pěna, až potom pivo: pivo se musí čepovat až pod pěnu, aby neoxidovalo |
| U větších podniků nahrazení klasického kohoutu za výčepní kohout Nostalgie |
Občas ještě také některé navštívené hospody podle Kláry Habrové trošku bojují s nedostatečnou čistotou skla nebo s tím, že umyté sklenice výčepní nepokládají na vhodnou podložku, aby mohly dýchat. A překvapivě se ještě i dnes najdou hostinští, kteří čepují pivo do suchého půllitru. „Ale to jsou opravdu maličkosti, které se hned srovnají rovnou na místě. S výsledkem jsou pak spokojení nejen hospodští, ale hlavně jejich hosté a samozřejmě i my v pivovaru, protože když se v hospodách o pivo dobře starají a umí je správně načepovat, je to pro nás největší radost.“
A kde mají zatím hospodští o služby učitelky správného čepování největší zájem? „Hlavně na Moravě, ale hodně se samozřejmě pohybuji také v okolí Svijan, kde je logicky nejvyšší koncentrace našich restaurací. A objevuji přitom mnoho zajímavých rozdílů, například že jinak vypadá čerstvě natočené pivo v Praze a jinak v Ostravě nebo na jižní Moravě. Zatímco v Praze a na západ od Prahy chtějí mít pivo načepované na jeden zátah, chtějí krásnou hladinku nebo rovnou pěnu, na východ od Prahy a hlavně na Moravě mají rádi pivo čepované na třikrát nebo na čtyřikrát a hlavně s pořádnou čepicí. Nic proti tomu, ale já se snažím, aby i s čepicí bylo načepované, tak jak má být,“ uzavírá Klára Habrová.
