Marcel Ihnačák vystoupil na našem 18. kongresu HOREKA 112 a jeho vystoupení zaujalo nejvíce. I proto jsme se rozhodli vyjet za ním do Mikulova a podívat se pod pokličku jeho podnikání.

Restaurace, pivnice a boutique hotel sídlí v bývalém židovském domě, v němž přebýval samotný Rabbi Löw. Jela jsem tam v domnění, že Marcel je sice dobrý kuchař, ale s hotelem mu pomáhá tým lidí. A byla jsem překvapena. Marcel nejenže ví, co je RevPar, ale také na všechny tabulky v podniku dohlíží. Samozřejmě za ním stojí skvělý tým lidí v čele s manželkou, která má mimo jiné skvělý vkus a interiér krásně dekoruje. Nic to ale nemění na tom, že u známého šéfkuchaře všechno stojí na kuchyni.

Lidé si oblíbili dárkové poukazy

Po ranní kávě nám představil malou hospůdku, která je součástí celého domu. Sem chodí štamgasti – je tu sice dražší pivo než v okolí, ale místní pochopili, že za kvalitu se vyplatí připlatit si. Hospoda otevírá ve čtyři odpoledne a čepují zde plzeňské pivo a speciály. „Přemýšleli jsme i nad malými pivovary, ale to by se nám vzhledem k velikosti podniku nevyplatilo.“ O víkendu zde hraje živá hudba. Jídlo se nabízí stejné jako v restauraci. „Nejoblíbenější jsou v pivnici halušky a bigoš.“ Celou atmosféru podtrhuje krb ve tvaru Golema, který na objednávku vytvořil místní umělec. V židovském domě zkrátka nemohl chybět.
Restaurace funguje od jedenácti hodin a nabízí menu italské a židovské kuchyně. Každý den je v nabídce ryba dne. „Vždy vezmu jenom pár ryb a raději řeknu, že došly, než abych nabízel staré kusy,“ potvrzuje Marcel čerstvost ryb i na malém městě. Nechybějí ani speciální nabídky, v listopadu to byla husa. „Prodali jsme tři sta kilogramů a už ji nechci ani vidět,“ směje se Marcel.

I zde bojují se slabou sezonou, zejména v zimě. Nově proto Marcel přichystal speciální degustační menu o pěti chodech s dezertem za 1900 korun na osobu. „S těmito akcemi teprve začínám, uvidím, jak se uchytí.“ Loni vymyslel tzv. Marcelovu pizzu, jeho oblíbený pokrm. A nebyla to pizza, jak ji znáte, vymyslel si neotřelé kombinace ingrediencí i pojmenování. Těsto si dělal sám, kváskové. Projekt nakonec ztroskotal na lidech – stále haproval rozvoz. „Docela se daří našim dárkovým poukazům, jak na konzumaci v restauraci, tak kurzům vaření, které vedu já,“ uzavírá seznam svých nápadů.

Prokletí hotelové restaurace poraženo!

„Hoteliérem jsem odmalička,“ tvrdí Marcel. „Naposled jsem byl zaměstnaný v bratislavském Hiltonu a vždy jsem se o dění v hotelu zajímal. Nikdy to nebylo stylem: já jsem kuchař a hotel jde mimo mě.“ Týká se ho každý detail v celém chodu podniku, řeší jak ceny, tak marketing, dodavatele, prostě všechno. „Mám lidi, kteří jsou za to všechno pak zodpovědní, ale prvotní výběr dělám já.“ A dělá to asi dobře – obsazenost hotelu je přes 70 % a každý rok roste. Celkově se zde hostům nabízí sedmnáct pokojů na všech ubytovacích portálech.

Když se to tak vezme, Marcelova restaurace je vlastně hotelová restaurace. Toto spojení na mnohé kuchaře působí jako prokletí. Hotelová restaurace zkrátka nemůže být úspěšná. V Mikulově je to ale jinak. „Není to Mikulovem, ale osobností kuchaře. Když jsem pracoval v Bratislavě, taky tam do hotelové restaurace v Hiltonu moc hostů nechodilo. Šel jsem ale mezi hosty na snídani, zval je na obědy či večeře, nosil jsem jim jídlo a ptal se, jak jim chutnalo. Lidé nepřijdou, pokud se nesnažíte a není vás vidět. Nedivil bych se, kdyby byla tamější restaurace opět prázdná.“

Nově otevřel vinný sklep, kde si hosté zaplatí za konzumaci za 45 minut 299 korun a za 90 minut 399 korun českých. Volně mohou degustovat 63 vzorků.
Všechny vydělané peníze Marcel vrací zpět do podniku a neustále ho inovuje. Není to ale práce na osmihodinový úvazek, jak už to bývá, je to řehole.