Cukrářka Petra Stahlová koncem minulého roku vydala knihu Moderní veganské dezerty. Speciálně pro časopis Horeka vymyslela a připravila veganský dezert.
Petru Stahlovou jsme spolu s fotografem navštívili v její cukrářské škole v Kladně. Před našima očima připravila dezert, který vymyslela speciálně pro naše čtenáře během víkendu. Přitom jsme si povídali o její cestě k veganské cukrařině i proč jsou veganské dezerty na přípravu jednodušší.
Ale pěkně od začátku. I když už stihla vydat unikátní cukrářskou knihu, stala se Petra cukrářkou teprve nedávno. Vystudovala totiž nejdříve dvě vysoké školy zaměřené na byznys. „Vždycky mě to táhlo do kuchyně, ale měli jsme rodinný byznys a od dětí se očekává, že budou v rodinné firmě pracovat.“ Když se před čtyřmi roky rozhodli rodinnou nábytkářskou firmu uzavřít, neváhala a odjela do Francie studovat do vyhlášené cukrářské školy Alaina Ducasse kombinovaný obor pekařiny a cukrařiny. „Chtěla jsem být původně kuchařka, ale pak jsem si uvědomila, že nemám ráda teplo, navíc jsem v té době už byla vegetariánka – zabíjení zvířat a porcování masa by nebylo pro mě. Tak jsem se rozhodla, že se dám na pekařinu. Snila jsem o pekárně, kde budu dělat skvělý kváskový chleba. Ve škole Alaina Ducasse byl zrovna otevřený program v angličtině pekařina – cukrařina. A já si řekla, že mě nezabije, když se naučím něco z cukrařiny.“
A je z vás uznávaná cukrářka. Jak jste se dostala od tradiční francouzské cukrařiny k té veganské?
Dělám francouzskou cukrařinu vlastně pořád, jen bez živočišných surovin. Špičková moderní cukrařina jde tímto směrem a je jedno, jestli mluvíte o francouzské, španělské nebo nějaké jiné cukrařině. Školu v Kladně jsem opravdu otevírala jako klasickou cukrářskou školu. V počátcích jsem tu předávala to, co jsem se naučila nejen na škole Alaina Ducasse, ale i na dalších kurzech po světě. Pak jsem ale začala ubírat živočišné suroviny, učila jsem na svých kurzech rostlinné dezerty, aniž by jejich účastníci tušili, že jsou vlastně veganské. Chutnaly jim to, říkali, že pěkně voní. Mým prvotním cílem nebylo tedy dělat veganskou cukrařinu, chtěla jsem, aby dezerty byly lepší a chutnější. Minulý rok jsem se ale sama stala vegankou, nezbylo mi tedy nic jiného než celou školu předělat na veganskou. Protože jsem chtěla v cukrařině pokračovat, musela jsem od základu znovu všechno vymyslet.
Nezalekli se vaši klienti? Mají zájem o veganské dezerty?
Poptávka určitě je, lidé chtějí vědět, jak se veganské dezerty připravují, a u nás se to zatím nikde jinde neučí. Velký veganský kurz je během pár dní vyprodaný. Chci lidem ukázat, že veganské dezerty jsou lepší než klasické.
V čem jsou lepší?
Máslo, vajíčka i mléko přebíjejí chuť i barvu základních surovin. Takže pokud použijete místo másla kokosový olej bez vůně, místo žloutku citrusovou vlákninu, tak výsledný dezert má lepší intenzivnější chuť, neztrácí barvu, a je tedy i na pohled hezčí.
Chodí k vám především profesionálové z řad klasických cukrářů?
Většina lidí, kteří navštěvují mé kurzy, jsou profesionální cukráři. Řada z nich však ani neumí dnešní moderní postupy, u nás na školách je to nemá kdo naučit. U mě se tedy učí moderní receptury s přidanou hodnotou, že jsou veganské. Nejsou ale určené pouze pro vegany. V dnešní době hodně lidí nemůže jíst vajíčka, nemohou laktózu, cukráři dnes ve svých podnicích potřebují mít v nabídce i tyto dezerty. Klienti si je žádají čím dál častěji.
Nepoužíváte žádné živočišné produkty. Který z nich se nejhůře nahrazuje?
Asi želatina. Je to úžasná želírující látka a je obtížné najít něco, co funguje velmi podobně. Pro mě bylo nejtěžší najít správnou želírující látku, aby splnila všechny mé požadavky. Jinak všechno ostatní se dá velmi dobře nahradit. Možná ještě klasická smetana na šlehání. Současná nabídka náhražek není zcela dostačující. Ale u mnoha receptů se to dá obejít tím, že se použije úplně něco jiného.
Na co by si měli cukráři začínající s veganskou cukrařinou dát pozor?
Na nic, veganská cukrařina je v podstatě snadnější než klasická. Nepoužíváte vajíčka, tudíž pravděpodobnost, že se krém srazí, je velmi malá. Řekla bych, že je rozhodně snadnější dělat dezerty vegansky než klasicky nevegansky. Cukráři jen musejí vědět, jak na to. A to jsem udělala za ně.
Jak vznikaly recepty na veganské dezerty do vaší knihy?
Systémem pokus – omyl. Veganská cukrařina oproti veganské kuchyni není zatím příliš rozšířená. Pořádná veganská cukrářská knížka neexistuje, musela jsem si sama vyzkoušet, co funguje a co ne. Například oříškový krém, který je součástí dezertu, který připravuji pro váš časopis, jsem dělala čtyřikrát. Teprve napočtvrté byl přesně podle mých představ. Vzala jsem si na psaní knihy volno, osobní život šel stranou, věnovala jsem se receptům každý den. Bylo to náročné, ale vymýšlení a hledání nových receptur mě bavilo. O veganské cukrařině se ve světě začíná mluvit, lidé chtějí informace. Moje kniha brzy vyrazí i do světa. Uvažuji i o kurzech veganské cukrařiny v zahraničí. Chtěla bych lidem ukázat, že veganské dezerty jsou lepší, chutnější. Že to stojí za to je vyzkoušet.
20