Ze slovního spojení food cost nemusíte mít husí kůži – naopak vám pomůže porozumět vašemu podnikání a v konečném důsledku i vydělat. Proměňte spolu s námi tohle zaklínadlo ve svého pomocníka.
A co vlastně ten food cost je? Food cost vás informuje o tom, jaké procento vašich příjmů stanoví náklady na produkt. Tedy kolik vás stojí jednotlivé položky na lístku ve spojitosti s vašimi prodeji. Jeho výše se různí podle charakteru a cenové skupiny dané restaurace. Nejnižší procentuální podíl mívají restaurace nižších cenových skupin a restaurace rychlého občerstvení. Podle kuchařské hvězdy Michaela Klímy, který již bohužel není mezi námi, by měl být ideální průměrný food cost restaurace ve výši 33 %: „To v praxi znamená, že potraviny nakoupené za 1 Kč se musí prodat za 3 Kč,“ psal kdysi na svém webu hostovka.cz. V luxusních restauracích je podíl vyšší.
Nebojte se tabulek
Pro vypočítání food costu (vzorec a návod, jak na to, najdete v postranních boxech) budete potřebovat znát cenu surovin a umět to s tabulkami. Navíc se rozhodně nespokojte s jeho vypočítáním jednou provždy. Odborníci doporučují jeho měsíční přepočet. Díky tomu budete mít profitabilitu vašeho podniku pod kontrolou a nebudete nepříjemně překvapení.
BOX
Jak vypočítat food cost (FC)
Cost price (nákladová cena pokrmu)
————— X 100 = food cost
Selling price (prodejní cena pokrmu) – DPH
Díky správně stanovenému food costu budete mít přehled o profitabilitě jednotlivých položek a změny v menu budou i číselně odůvodněné. Správné zkalkulování a nastavení prodejních cen bylo a je základem úspěchu. „Food cost mě naučil Jirka Štift při mém působení v Alcronu, což už je pěkná řádka let. V tu dobu (tak jako dnes) jsme pracovali s mnoha drahými surovinami. Splnění nastaveného food costu bylo jedním z měřítek pro získání odměn,“ popisuje své zkušenosti Jiří Horák, kuchař dnes působící ve společnosti Ardo Mochov.
Nevzpomíná si ale, že by ve škole food cost probíral. A stejně je na tom i kuchař Luboš Kopal, který pracoval dlouhá léta v zahraničí: „Nepamatuji si, že bychom to probírali ve škole. Pak jsem ale přijel do Německa a tam tabulky jely ve velkém. Byla to ale divoká 90. léta, dnes se food cost využívá snad v každé restauraci.“ Sám nyní nejraději využívá konvenienci telecí fondue a mleté maso.
Food cost se u jednotlivých pokrmů mění
Nebyla by to ale matematika, kdybychom v ní nedělali chyby. Nově příchozí kuchaři často nejsou informovaní o tom, jak je food cost stanovený. „Další chybou je, že kuchaři neumějí pracovat s DPH, a to ve dvou rovinách. První je, že náklady do kalkulace zadávají i s DPH. Druhá je, že ke zkalkulované ceně zapomenou přičíst platnou sazbu DPH,“ upozorňuje Jiří Horák. A jaké jsou podle něj další chyby? Po inventuře se zjistí vyšší food cost než nastavený a kuchaři neumějí najít chybu, proč je tak vysoký, a odstranit ji. Rovněž chybují v tom, že striktně dodržují stanovený food cost u všech pokrmů. Pokud to tak kuchař počítá, bude mít na lístku neprodejné položky, a naopak některé položky budou extrémně levné. Kuchař si musí umět analyzovat prodeje a nastavit food cost tak, aby se jídla z jídelního lístku prodávala všechna a aby celkový food cost byl na konci měsíce splněn. Často může chybovat personál v nedodržování velikostí porcí anebo i v nešetrném zpracování surovin.