logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Nenechte se ošidit špatnými výpočty

19. února 2019
Hotely 0
3466
Nenechte se ošidit špatnými výpočty

Ze slovního spojení food cost nemusíte mít husí kůži – naopak vám pomůže porozumět vašemu podnikání a v konečném důsledku i vydělat. Proměňte spolu s námi tohle zaklínadlo ve svého pomocníka.

A co vlastně ten food cost je? Food cost vás informuje o tom, jaké procento vašich příjmů stanoví náklady na produkt. Tedy kolik vás stojí jednotlivé položky na lístku ve spojitosti s vašimi prodeji. Jeho výše se různí podle charakteru a cenové skupiny dané restaurace. Nejnižší procentuální podíl mívají restaurace nižších cenových skupin a restaurace rychlého občerstvení. Podle kuchařské hvězdy Michaela Klímy, který již bohužel není mezi námi, by měl být ideální průměrný food cost restaurace ve výši 33 %: „To v praxi znamená, že potraviny nakoupené za 1 Kč se musí prodat za 3 Kč,“ psal kdysi na svém webu hostovka.cz. V luxusních restauracích je podíl vyšší.

 Nebojte se tabulek

Pro vypočítání food costu (vzorec a návod, jak na to, najdete v postranních boxech) budete potřebovat znát cenu surovin a umět to s tabulkami. Navíc se rozhodně nespokojte s jeho vypočítáním jednou provždy. Odborníci doporučují jeho měsíční přepočet. Díky tomu budete mít profitabilitu vašeho podniku pod kontrolou a nebudete nepříjemně překvapení.

BOX
Jak vypočítat food cost (FC)

Cost price (nákladová cena pokrmu)

 ————— X 100 = food cost

Selling price (prodejní cena pokrmu) – DPH

Díky správně stanovenému food costu budete mít přehled o profitabilitě jednotlivých položek a změny v menu budou i číselně odůvodněné. Správné zkalkulování a nastavení prodejních cen bylo a je základem úspěchu. „Food cost mě naučil Jirka Štift při mém působení v Alcronu, což už je pěkná řádka let. V tu dobu (tak jako dnes) jsme pracovali s mnoha drahými surovinami. Splnění nastaveného food costu bylo jedním z měřítek pro získání odměn,“ popisuje své zkušenosti Jiří Horák, kuchař dnes působící ve společnosti Ardo Mochov.

Nevzpomíná si ale, že by ve škole food cost probíral. A stejně je na tom i kuchař Luboš Kopal, který pracoval dlouhá léta v zahraničí: „Nepamatuji si, že bychom to probírali ve škole. Pak jsem ale přijel do Německa a tam tabulky jely ve velkém. Byla to ale divoká 90. léta, dnes se food cost využívá snad v každé restauraci.“ Sám nyní nejraději využívá konvenienci telecí fondue a mleté maso.

 

Food cost se u jednotlivých pokrmů mění

Nebyla by to ale matematika, kdybychom v ní nedělali chyby. Nově příchozí kuchaři často nejsou informovaní o tom, jak je food cost stanovený. „Další chybou je, že kuchaři neumějí pracovat s DPH, a to ve dvou rovinách. První je, že náklady do kalkulace zadávají i s DPH. Druhá je, že ke zkalkulované ceně zapomenou přičíst platnou sazbu DPH,“ upozorňuje Jiří Horák. A jaké jsou podle něj další chyby? Po inventuře se zjistí vyšší food cost než nastavený a kuchaři neumějí najít chybu, proč je tak vysoký, a odstranit ji. Rovněž chybují v tom, že striktně dodržují stanovený food cost u všech pokrmů. Pokud to tak kuchař počítá, bude mít na lístku neprodejné položky, a naopak některé položky budou extrémně levné. Kuchař si musí umět analyzovat prodeje a nastavit food cost tak, aby se jídla z jídelního lístku prodávala všechna a aby celkový food cost byl na konci měsíce splněn. Často může chybovat personál v nedodržování velikostí porcí anebo i v nešetrném zpracování surovin.

Více si přečtete v nové HORECE.

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!