Slovenský šéfkuchař je zosobnění kreativity, ctižádosti a píle. Nikdy mu nechyběla ambice a síla hnát se dál. Dnes provozuje boutique hotel Tanzberg, restauraci Marcela Ihnačáka a Pivnici Golem. Na 18. kongresu HOREKA 112 jsme s ním mluvil o jeho kariéře, práci s lidmi a celkově o jeho zkušenostech. Celý rozhovor si budete moct přečíst v prosincovém vydání HOREKY.

Máte za sebou bohatou kariéru napříč skvělými podniky. Dnes už pracujete na sebe. Jaká byla očekávání a jaká skutečnost?

Nesmíte mít velká očekávání a vše je třeba řešit průběžně krok za krokem. Byznys se dá neustále budovat. Myslím si, že je velkou nevýhodou hned v počátcích investovat balík a pak očekávat, že se do tří let peníze vrátí.

Nám se povedlo před pár týdny otevřít salon vín, takže můžeme pořádat vlastní degustace s 63 vzorky vína mikroregionu Mikulovska. To, co vyděláme, vracíme do dalšího rozvoje.

Zaujalo mě také, že máte štamgasty. Jak se vám to povedlo?

Začali jsme byznys řešit trochu jinak než místní. Vyhnuli jsme se dennímu menu – kromě nás to dělají všichni. Nevyplatí se nám to kvůli ceně a nebudeme se s někým dotahovat, jestli prodávat za 95 či 98 korun a snažit se o klientelu, o kterou ani já osobně nestojím.

Štamgasti byli nejprve pobouřeni, protože se u nás v pivnici nemohlo kouřit. Pak ale pochopili, že kvalita je lepší a kouření venku jim nevadí.

Uspěje 10 z 3000 kuchařů

A co personál, máte stabilní tým?

Lidi hledám nonstop. Máme tým o 25 lidech. Pokud někdo odejde, zastoupím ho v kuchyni já, takže kvalita jídla jde nahoru. (smích) Je fajn, že i jako majitel dokážu své lidi zastoupit. A stále mě to baví.

Takže jak často se ocitnete u sporáku?

Například o víkendu budu pracovat a budeme mít plno, svatomartinský víkend je před námi.

Jací kuchaři k vám chodí? Čím vás dokážou rozčílit? Vím, že nesnášíte, když se vše zahušťuje moukou.

Nemám rád, když kuchaři kolem čtyřicítky, tedy v mém věku, nemají základy ve své práci. Zažil jsem, že si neomyli zeleninu a krájeli ji rovnou poté, co si ji přinesli ze skladu. Proto jsem pár lidí i vyhodil.

A povedlo se vám vychovat kuchaře, který to někam dotáhl?

Z těch tří tisíc kuchařů se mi povedlo posunout dál tak sedm osm kluků, maximálně deset. Všichni jsou teď ve světě, osobně jsem je tam poslal.

Vrátí se?

Snad ano, už jsou tam ale dlouho. Jeden je v Austrálii, druhý v Kanadě, další v Norsku, pak ve Vídni. Celkově se rozletěli. Byla to moje systematická práce, oblíbil jsem si je a chtěl jsem je posunout.