Pavel Kyzr se tentokrát rozepsal o chuti mladých učit se. A že málokdy bývá velká… Celý text najdete v novém vydání HOREKY.

Doteď jsem upozorňoval na chyby a nedostatky učitelů a mistrů, teď si pojďme říci, jak to mají těžké oni. Zpacifikovat pubertální mládež je celkem nadlidský úkol a ještě je k tomu něco naučit může být velmi složité. Problém nastává ve chvíli, kdy se sami učni nic naučit nechtějí. Mnoho mladých jde do učení na kuchaře jen proto, že se kvůli špatným známkám na jinou školu nedostali. Mnoho z nich už v průběhu studia zjistí, že kuchařské řemeslo nechtějí vykonávat. Je to práce manuální, u které je však potřeba také přemýšlet, a navíc je časově i fyzicky náročná. A co je nejdůležitější, je to práce, kterou musíte cítit a milovat.

Výsledkem je, že z 30 žáků u závěrečných zkoušek uspěje třeba 5 kuchařů, kteří dostanou výuční list. Z těch pěti kuchařů vydrží u řemesla během prvních dvou let možná dva, protože těm zbývajícím třem se opět nechce makat nebo jim práci znechutí jejich starší kolegové. Ti by jim měli pomáhat, učit je a předávat jim zkušenosti, bohužel málokdy tomu tak je. Když si vezmete do restaurace kuchaře po vyučení, musíte počítat s tím, že je to ještě takové jelítko, které skoro nic neumí a nemá žádné profesní návyky.

Dostatečná a kvalitní praxe

Soulad praktického výcviku a školy, to by mělo jít ruku v ruce. Bohužel, jak jsem již zmiňoval, mnohdy kantor ve škole učí o praxi na provoze a přitom ji nikdy sám nezažil. Potom žákovi nemá mnoho co dát, sice ho nadrtí technologie, stolničení atd. Učeň už v druhém ročníku ale pozná, že praxe funguje jinak.

Čerstvě vyučený kuchař, který nastoupí do první práce, se pak nestačí divit. Zjistí, že 70 procent toho, co se učil, je mu na nic. Na řadu pak přichází důležitá úloha starších kolegů. Mít v kuchyni kuchaře po vyučení je pro ně samozřejmě zátěž, to si nebudeme nalhávat. Ale mladých kuchařů, kteří se chtějí gastronomii věnovat, je dnes jako šafránu Proto bychom si je měli hýčkat a snažit se je něco dále učit, předávat jim zkušenosti a mít s nimi trpělivost. Ale už v prvním ročníku je výběr praxe zásadní téma, kterému je třeba věnovat velký díl pozornosti.

Praxe hotel x restaurace

V některých případech si může žák středisko praktického výcviku vybrat, někdy je mu přiděleno. Někdy ho má na celé tři roky stejné, někdy se mění po roce nebo půlroce. Vše má své pro a proti. V gastronomii se vše rychle mění, vyvíjí a posouvá stále dopředu a to je správně a tomuto trendu se je nutné přizpůsobovat. Vždy je nutné vybírat podle toho, aby potenciálního kuchaře měl kdo a co naučit. Nelze říct, zda je lepší restaurace nebo hotel, ale můžeme projít alespoň jejich výhody a nevýhody. V hotelu má učeň zajištěnou jistou kvalitu a standard. Pokud se bavíme o velkých interhotelech, má mistra, který se mu plně věnuje, pak teoretickou výuku plus třeba výuku cizího jazyka. Vše jede podle osnov, co se má naučit v prvním, druhém a třetím ročníku. To ale já osobně vnímám jako jistou nevýhodu. V gastronomii je určitý freestyle a schopnost improvizace potřeba. Hotel je veliký kolos a než někdo, komu je 15 let pochopí, jak vše funguje, trvá to třeba rok. Na druhou stranu hotel lépe naučí řád a pravidla. To, že kuchař musí být čistý, dbát na hygienu a podobně. I taková banalita, jako pozdravení staršího kolegy není u patnáctiletých učňů samozřejmostí, i to je musíte učit.

V restauraci se naučí věci dělat tak, jak skutečně jsou a v reálu se dělají. Kvalitní restaurace umožňuje větší přístup k zajímavým surovinám, učni si zkusí víc věcí, víc jídel i stres při výdeji. To jsou skutečnosti, které v hotelu nepozná, protože ho k nim nepustí. V restauraci zase nemají tolik času se učňům věnovat a vše pečlivě vysvětlit. Když pak něco pokazí, tak si to také pořádně slíznou, ale i to je potřeba znát. Jednoznačně nelze říct, co je lepší. Vše má svá pro a proti a nikde vás nenaučí všechno.

Kuchařinu se člověk učí celý život, stále je něco nového.