Svíčkovou, hovězí zadní nebo pupek? Máte chuť na to ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Prvotním předpokladem dokonalého steaku je správný výběr masa. Nemusíte být odborníci, ale pár dobrých rad se vždy hodí. My vám přinášíme základní tipy a triky při jeho výběru. V případě, že si chcete ušetřit čas a vychutnat si lahodný steak z rukou profesionálů, navštivte restauraci Pohostinec Karlín.

Sezóna grilování je v plném proudu a pořádná domácí grilovačka je jedním z největších potěšení letních měsíců. Pokud si chcete doma připravit chutný, šťavnatý a správně propečený steak, celá příprava začíná u samotné koupi masa. S čím kvalitnějšími surovinami pracujete, tím lepší bude výsledek. U steaků jsou zapotřebí samozřejmě i nějaké zkušenosti, ale pokud dodržíte ověřené postupy, pak zaválíte i na poprvé a oslníte všechny vaše strávníky.

Dobré maso na steak je základ

Nemějte strach a sáhněte místo po všedním kuřecím nebo vepřovém po pořádném kusu hovězího masa. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso právě na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete – u hovězího to platí dvojnásob.

„Kvalita masa se může měřit v několika ohledech. Určitě je důležité si dávat pozor nejen na čerstvost, ale i na část hovězího, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před baleným masem. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám rádi pomohou vybrat vhodný kus masa pro vaše kulinářské umění,“ říká Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, a dodává: „Nebojte se sáhnout po kousku z České republiky, kde jsou skotu velmi příznivě nastaveny podmínky. Přístup na pastvu, kvalita potravy i pravidelné veterinářské prohlídky se na kvalitě masa příznivě projeví. Samozřejmě však můžete zkusit i proslulé argentinské maso. Obecně se nejvíce doporučuje maso z mladých býčků a jalovic.“

Na věku záleží

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů, od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes porážku až po zpracování, a hlavně dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase po poražení nastává posmrtná ztuhlost, která se projevuje až 4 dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete nebo až po uzrání. Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stadiu zrání. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu a takové maso je většinou tuhé. S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost. Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího lze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by měl v mase zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě ten zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.

Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota v lednici by měla být mezi 0°C a 3°C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.

Jaké hovězí steaky doporučuje Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, pro váš domácí gril?

Hovězí maso se dělí zejména na hovězí zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se většinou na steaky užívá zejména maso z hovězího zadního, které pochází obecně z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly. Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku.

• Svíčková (Fillet mignon) – libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího.
• Vysoký roštěnec (Rib Eye Steak) – steak z vysokého roštěnce, díky prorostlému masu tukem je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
• Nízký roštěnec (Striploin steak) – steak z nízkého roštěnce. Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
• Zadní kýta (Rump steak) – steak ze zadního hovězího masa, z tzv. květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
• Zadní kýta (Ball tip) – část z předku zadní kýty, u nás známá část masa pod názvem „ořech“. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
• Hovězí pupek (Flank steak) – dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou hanger steaku. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
• Hovězí veverka (Hanger steak) – výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se
• někdy nazývá „veverka“ nebo „řeznická panenka“.
• T-bone steak – jedná se o dva různé druhy masa – nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
• Hovězí krk (Chuck Roll) – přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. Vhodný i na grilování a v poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.

Pokud si nejste jisti, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat. Kvalitní steaky si vychutnáte například v Pohostinci Karlín, najdete jej kousek od Karlínského náměstí v Pobřežní ulici. Podávají zde prvotřídní steaky nejen od českých chovatelů ale také z hovězího masa Black Angus (hovězí maso jihoamerického skotu). Každé poledne si můžete objednat také stařený hovězí ořech.