logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Cukrařina ještě má co objevovat

20. dubna 2018
Rozhovory 0
2614
Cukrařina ještě má co objevovat

Nebojí se dezertů bez cukru a původ suroviny mu není lhostejný. René Frank nám v rozhovoru prozradil, jak si připravuje čokoládu a jaká přírodní sladidla preferuje.

 

Kdy se zrodila vaše vášeň pro dezerty?

Jsem šéfkuchař, ale vždy mě zajímala cukrařina. V té době, když jsem začínal, tenhle obor nebyl nijak lákavý. Běžně se dělo, že kuchaři, kterým to moc nešlo, byli přeloženi k dezertům.
Během mé kariéry kuchaře mě to ale stále táhlo k dezertům, a tak jsem ve volném čase navštěvoval cukrářské kurzy v Německu, Francii, Švýcarsku či v USA.

Když jsem se ale dostával do tajů cukrařiny, něco mi tam chybělo. Vše se dělo podle receptů, nikdo nepřemýšlel nad produktem. Když chce kuchař udělat bramborové pyré, přemýšlí z jakých brambor, od koho je koupit. Když cukrář používá čokoládu, vůbec nepřemýšlí o tom, odkud jsou kakaové boby, jenom čokoládu ochutná a rozhodne se pro její použití. Nyní se to už naštěstí mění.

Cukrařina je ale spojována s cukrem, který není zdravý, a toto spojení cukrařině rozhodně nepřeje. U nás v Codě neděláme cukrařinu, ale dezerty.

 

Jak to tedy máte v dezertech s cukrem?
Používáme ho, ale ne na přeslazení, jenom tam, kde je ho potřeba. Raději volíme přirozená sladidla, například šťávu z mandarinek, také jablečný mošt. Cukr je ale cukr, také rád používám javorový sirup. Tu je ale další problém, v Německu se mluví o používání lokálních potravin, když ale nemáme javorový sirup, tak ho zkrátka nemáme a musím sáhnout po Kanadě. Také kuchaři raději vaří ze španělských batátů a ne z těch německých, protože ty španělské jsou zkrátka lepší. Někdy bychom měli více používat selský rozum než se slepě držet trendů.

 

Takže preferujete kvalitní produkty před lokálními?

Ano, ale zajímáme se, odkud jsou. Samozřejmě se nemohu setkat se všemi farmáři, uvedu ale příklad na čokoládě. My ji nekupujeme, ale vyrábíme. Objednáme si kakaové boby z Tanzanie a vyrobit pak čokoládu není nic těžkého.

Když se mě někdo ptá, proč to děláme, vysvětluji, že my té čokolády tolik nepotřebujeme, nejsme klasická cukrárna.

 

Jak ji tedy vyrábíte?

Jenom rozmixujeme kakaové boby a je to.

 

Taky se nebojíte používat v dezertech zeleninu.

Ano, protože je v ní hodně přírodního cukru. Mrkev, dýně a tak dále…

 

Co si klasičtí cukráři myslí o vaší práci?
Že to není cukrařina. Nerozumějí tomu.

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!