Nebojí se dezertů bez cukru a původ suroviny mu není lhostejný. René Frank nám v rozhovoru prozradil, jak si připravuje čokoládu a jaká přírodní sladidla preferuje.
Kdy se zrodila vaše vášeň pro dezerty?
Jsem šéfkuchař, ale vždy mě zajímala cukrařina. V té době, když jsem začínal, tenhle obor nebyl nijak lákavý. Běžně se dělo, že kuchaři, kterým to moc nešlo, byli přeloženi k dezertům.
Během mé kariéry kuchaře mě to ale stále táhlo k dezertům, a tak jsem ve volném čase navštěvoval cukrářské kurzy v Německu, Francii, Švýcarsku či v USA.
Když jsem se ale dostával do tajů cukrařiny, něco mi tam chybělo. Vše se dělo podle receptů, nikdo nepřemýšlel nad produktem. Když chce kuchař udělat bramborové pyré, přemýšlí z jakých brambor, od koho je koupit. Když cukrář používá čokoládu, vůbec nepřemýšlí o tom, odkud jsou kakaové boby, jenom čokoládu ochutná a rozhodne se pro její použití. Nyní se to už naštěstí mění.
Cukrařina je ale spojována s cukrem, který není zdravý, a toto spojení cukrařině rozhodně nepřeje. U nás v Codě neděláme cukrařinu, ale dezerty.
Jak to tedy máte v dezertech s cukrem?
Používáme ho, ale ne na přeslazení, jenom tam, kde je ho potřeba. Raději volíme přirozená sladidla, například šťávu z mandarinek, také jablečný mošt. Cukr je ale cukr, také rád používám javorový sirup. Tu je ale další problém, v Německu se mluví o používání lokálních potravin, když ale nemáme javorový sirup, tak ho zkrátka nemáme a musím sáhnout po Kanadě. Také kuchaři raději vaří ze španělských batátů a ne z těch německých, protože ty španělské jsou zkrátka lepší. Někdy bychom měli více používat selský rozum než se slepě držet trendů.
Takže preferujete kvalitní produkty před lokálními?
Ano, ale zajímáme se, odkud jsou. Samozřejmě se nemohu setkat se všemi farmáři, uvedu ale příklad na čokoládě. My ji nekupujeme, ale vyrábíme. Objednáme si kakaové boby z Tanzanie a vyrobit pak čokoládu není nic těžkého.
Když se mě někdo ptá, proč to děláme, vysvětluji, že my té čokolády tolik nepotřebujeme, nejsme klasická cukrárna.
Jak ji tedy vyrábíte?
Jenom rozmixujeme kakaové boby a je to.
Taky se nebojíte používat v dezertech zeleninu.
Ano, protože je v ní hodně přírodního cukru. Mrkev, dýně a tak dále…
Co si klasičtí cukráři myslí o vaší práci?
Že to není cukrařina. Nerozumějí tomu.
