Vařit a vařit jako profesionální kuchař – to jsou dvě různé věci. Odborník totiž ví, jak se která surovina chová a co od ní očekávat. Zkrátka ovládá zbožíznalství, pojem, který v sobě nese všechny poznatky o kulinářském umění.

Na to, abyste mohli říct, že máte zbožíznalství v malíčku, si musíte suroviny osahat, ochutnat a zjistit, jak se chovají při různých způsobech zpracování – to se z knih těžko naučíte. Zbožíznalství je zkrátka základ dobrého kuchaře. Ze špatné suroviny nejde uvařit dobré jídlo, z dobré suroviny lze velice lehce uvařit jídlo špatné.

K zbožíznalství se musíte provařit a projíst

A jak vypadá zbožíznalství v praxi? „Jedno maso se bude chovat jinak, pokud ho vytáhnete z lednice dvě hodiny předem anebo jej začnete zpracovávat hned, totéž platí u zeleniny, ryb atd. Často je to zkrátka pokus omyl,“ vysvětluje Lukáš Limprecht, provozovatel a šéfkuchař v Restaurant Camping OASE**** a člen týmu Rieber Chef Club. Nejčastěji se chybuje právě u masa, mléčných výrobků či zeleniny. „U masa je nutné zvolení vhodného technologického postupu, zvolení vhodné teploty, doby pečení a chování se k surovině obecně.“ Něco si někde přečíst nestačí, kuchař musí vědět, jak chce, aby finální produkt vypadal, jak má chutnat, čeho chce dosáhnout.

K zbožíznalství přičichne kuchař již ve škole, jeho základ tkví ale v mnoha hodinách praxe. Pokud má škola připravit studenty do ostrého provozu, učitelé musí prakticky ukazovat, čeho se mají při výběru surovin studenti vyvarovat. „Například přinést do hodiny hlávku květáku a tu si rozdělit na odpad a použitelné části. Z toho si vypočítat, kolik stojí kilogram čisté váhy, říci, kdo platí čas přípravy, odpad a další náklady na vaření. Tento postup bych doporučoval opakovat každý měsíc, aby studenti měli možnost porovnat sezonnost produktu,“ doporučuje Jiří Horák, culinary advisor CZ Ardo Mochov.

A co dál? Dozvíte se brzy v novém vydání časopisu HOREKA.