logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Surovinu musíte poznat jako své boty

16. února 2018
Restaurace 0
1392
Surovinu musíte poznat jako své boty

Vařit a vařit jako profesionální kuchař – to jsou dvě různé věci. Odborník totiž ví, jak se která surovina chová a co od ní očekávat. Zkrátka ovládá zbožíznalství, pojem, který v sobě nese všechny poznatky o kulinářském umění.

Na to, abyste mohli říct, že máte zbožíznalství v malíčku, si musíte suroviny osahat, ochutnat a zjistit, jak se chovají při různých způsobech zpracování – to se z knih těžko naučíte. Zbožíznalství je zkrátka základ dobrého kuchaře. Ze špatné suroviny nejde uvařit dobré jídlo, z dobré suroviny lze velice lehce uvařit jídlo špatné.

 

K zbožíznalství se musíte provařit a projíst

A jak vypadá zbožíznalství v praxi? „Jedno maso se bude chovat jinak, pokud ho vytáhnete z lednice dvě hodiny předem anebo jej začnete zpracovávat hned, totéž platí u zeleniny, ryb atd. Často je to zkrátka pokus omyl,“ vysvětluje Lukáš Limprecht, provozovatel a šéfkuchař v Restaurant Camping OASE**** a člen týmu Rieber Chef Club. Nejčastěji se chybuje právě u masa, mléčných výrobků či zeleniny. „U masa je nutné zvolení vhodného technologického postupu, zvolení vhodné teploty, doby pečení a chování se k surovině obecně.“ Něco si někde přečíst nestačí, kuchař musí vědět, jak chce, aby finální produkt vypadal, jak má chutnat, čeho chce dosáhnout.

K zbožíznalství přičichne kuchař již ve škole, jeho základ tkví ale v mnoha hodinách praxe. Pokud má škola připravit studenty do ostrého provozu, učitelé musí prakticky ukazovat, čeho se mají při výběru surovin studenti vyvarovat. „Například přinést do hodiny hlávku květáku a tu si rozdělit na odpad a použitelné části. Z toho si vypočítat, kolik stojí kilogram čisté váhy, říci, kdo platí čas přípravy, odpad a další náklady na vaření. Tento postup bych doporučoval opakovat každý měsíc, aby studenti měli možnost porovnat sezonnost produktu,“ doporučuje Jiří Horák, culinary advisor CZ Ardo Mochov.

A co dál? Dozvíte se brzy v novém vydání časopisu HOREKA.

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!