Koncem října se konalo Culinary Prague Symposium, na kterém nechyběl ani Radek David. Vystupovali tam veleznámé kuchařské hvězdy, mezi jinými i Elena Arzak, u které byl Radek loni na stáži. Přinášíme vám proto informace z této Radkovy zkušenosti.
Elena Arzak podle Culinary Prague symposium:
„Slavná dcera slavného otce Juan Mari Arzak. Tři hvězdičky michelin již od roku 1989. Elena Arzak z restaurace „Arzak“ Španělsko. Elena byla v roce 2012 vyhlášena nejlepší kuchařkou světa. Než nastoupila ke svému otci pracovala mimo jiné v restauraci El Bulli nebo Louise XV v Monte Carlu“
Stáž proběhla v londýnské restauraci Ametsa with Arazk Instruction. Pondik se nachází v malém, ale luxusním hotelu The Halkon by Como. Před tím než tam byla Ametsa, tak tam byla michelinská thajská restaurace. Ale jakmile se Londýnem rozneslo , že Elene Arzak která získala cenu Veuve Clicquot World’s Best Female Chef, hledá prostor pro restauraci, dostala thajská restaurace výpověď. Přeci jen Elena Arzak má zvučnější jméno a dokáže přitáhnout značnou popularitu, nové hosty a více reklamy.
Ale pojďme dál. Začalo to klasicky, recepce, příchod šéfkuchaře Sergio Sanze, který nás přivítal, odvedl k šatnám. Po příchodu na kuchyni nás provedl jednotlivými sekcemi a přiřadil nás k jedné z nich. Z jedné kuchyně šlo jídlo jak pro restauraci, tak pro bar, na room service a i na kantýnu. Kuchyně byla dobře postavená. Každý den jsme se dostali na jednotlivé sekce, což bylo skvělé, protože jsme se vždy něco nového přiučili. Půl dne jsem třeba dělal sušený pečený škraloup z plnotučného mléka. Což byla skvělá zkušenost při práci s pánvičkou a sporákem.
Pokaždé, když člověk otevřel nějakou skříň, tak na nás vypadly různé přípravky od Sosy, na přípravu jak molekulární kuchyně, tak jako pomocník při vaření. Všichni dodržovali recepty od Eleny Arzak a nikoho ani nenapadlo nic měnit. Byly posvátné. Některé věci jsou tak kultovní, že se už dělají 20 let. Během dne jsme mohli odskočit na pauzu. Což vždy skončilo ve Starbucks s notýskem a rychle si zapsat poznámky z práce.
Zde pár fotek:
