Mladý nadějný kuchař, který se nebojí mezinárodních soutěží a práci s mladými učni si pochvaluje! Jan Klimoszek se s námi podělil nejenom o své úspěchy, ale také o to, jak pracovat s mládeží. O tomto tématu také promluví na kongresu HOREKA112.

Jak se pracuje v Ostravě, kdo jsou vaši hosté a jaké chutě preferují?

Na to, jak je Ostrava „malá“, je tady velká konkurence v kvalitních restauracích. Ostrava šla gastronomicky ohromně nahoru, o to jsem raději, že moje restaurace se drží mezi špičkou na Ostravsku. U nás je to rozdělené – přes týden jsou to převážně hoteloví hosté a o víkendu lidé z venku, vyplatí se udělat si rezervaci. Chutě lidí se různí, já osobně mám rád pikantní jídla.

V Ostravě jste vystudoval, v regionu i učíte, vaříte v ostravském hotelu, měl jste někdy touhu vycestovat a vyjel jste někam?

Vyjet ven mě vždy velmi lákalo. Protože jsem ale rodinný typ, mám dvě krásné dcery a skvělou manželku, vždy jsem nabídku odmítl. V AccorHotels je ale skvělá možnost vycestovat na stáže, mám za sebou Pullman v Bukurešti a Mercure v Bratislavě, v současné době jednám s hotely Sofitel ve Vídni, Budapešti a Varšavě.

DEJTE DĚTEM ŠANCI UKÁZAT, CO V NICH JE

Kuchaři málokdy mluví o učních, kteří k nim chodí na praxi, v dobrém. Vy sám jste také učitel – jak tyto rozepře vnímáte a v čem tkví základní problém?   

V motivaci… Své žáky nechávám vařit a jen jim radím, jak by to bylo lepší, ale vše si odvaří sami. A zřejmě je to baví, protože ani jednou za pět hodin (co trvá vyučovací hodina technické přípravy) nejdou ven kouřit. (hlasitý smích) Rád se studenty pracuji, někdy to stojí hodně sil, ale když přijdou ke mně do kuchyně, vždy dostanou šanci ukázat mi, co v nich je. Na sto procent.

Kdo je vaším kuchařským vzorem?         

Je jich více, ale top je určitě Heston Blumenthal z restaurace The Fat Duck.

Co nejzásadnějšího jste se v kuchyni naučil?      

Každý den je pro mě obrovská škola. Uřídit takový kolos, jako je Mercure, je fuška, aby byli všichni najezení a spokojení – učím se prakticky pořád a denně.

Kde jste se naposledy dobře najedl?        

V Praze La Degustation Bohême Bourgeoise a v Ostravě HogoFogo bistro.
Celá rozhovor si můžete přečíst v HOREKA č. 104