Radek David strávil týden v restauraci Dinner By Heston Blumenthal a sepsal z celé stáže pár zajímavých dojmů, které vám přinášíme.

Proč tato restaurace? Restaurace má dvě michelinské hvězdy a od počátku byla vždy v top 50 nejlepších restaurací světa. Letos získala 36. místo, ale třeba v roce 2014 skončila na 5. místě. Když jsem zde jedl poprvé, byl jsem unesen. Každý rok jsem se vracel, až jsem postupně ochutnal celé menu. To je z 90 % stejné a 10 % tvoří sezonní jídla.

Proto, když jsem se letos rozhodoval, kam pojedu na stáž, tak padla jasná volba. Napsal jsem, zdali bychom nemohli s Tomášem (head Chef z La Verandy v Kyjevě) v srpnu na stáž. Po krátké době přišla kladná odpověď. S tím, že pouze na týden, jelikož další týden se restaurace zavírá na 14 dní, z důvodů naplánované celozávodní dovolené. Pak následovalo pár e-mailů ohledně podrobností, a nakonec v jednom e-mailu přišla 32 stránková brožura, kde byly všechny podrobnosti, jak se máme chovat, jaká je struktura podniku, hygiena, kdy používat gumové rukavice, ohledně sexuálního harashmentu, ale i zákazu telefonu nebo kamery na kuchyni. To proto vzniklo velice málo fotek a většina z nich jsou jídla, která jsme dostali ochutnat.

V den D jsme čekali s Tomášem u personálního vchodu, kde si nás vyzvedla paní se kterou jsem komunikoval. Proběhlo krátké interview, složení zálohy na klíč a personální kartu, podepsání smlouvy, vyzvednutí pracovního oblečení. Následně nás provedli kuchyněmi a každý byl přiřazen do jiné sekce.

Jak to tady funguje?
Restaurace má tři kuchyně. Show kuchyně (ta, co je vidět v restauraci za sklem), cukrárna (zázemí na stejném patře, kde se expeduje a i připravuje) přípravné kuchyně (ty jsou 3 – cukrárna, přípravna masa a ryb a přípravna všeho).
V přípravné kuchyni je sekce určená jen na přípravu fondů, omáček a brinu. Která obsahuje dva konvektomaty, 2 tlakové pánve a jeden 4 plotýnkový sporák, kde se redukují fondy. Pak kuchyně, kde se dělají pyré, gely, marinuje a čistí, jsou zde dva velké šokery, jeden 4 plotýnkový sporák, čtyři thermomixéry, jeden velký mixér, dva pacojety a atd….

Ve vedlejší místnosti je 16 sous vide van, každá je nastavená na jinou teplotu, dle toho, co připravují. Přípravna masa a ryb, kde je jasně vše rozděleno a popsáno. A nakonec malá cukrářská přípravná kuchyně.  Vše, co se v kuchyni připraví, se pak nosí nahoru do show kitchen po schodech ( 2 patra), kde ráno připravují snídaně, ty spadají pod Mandarin, ale v kuchyních se neustále pohybují kuchaři Dinner by Heston Blumenthal.

V 11:00 se jde na jídlo s tím, že hned potom se skoro všichni stěhují nahoru na svoje posty. V rozpisu je přesně napsáno, kdo je na přílohách na grilovací desce a kdo u sporáku. Jinak horní kuchyně ta je vymyšlená do detailu: 10 sous vide van, přesně nastavený josper gril, tak, aby každý měl ideální podmínky k práci.

Pro představu. Na oběd obslouží cca. 100-120 lidí a večer 140-165 lidí. Bez zmatku a nějakých emocionálních vypětí. Není problém udělat každý den 300 lidí.

Show kitchen složení kuchařů
2x studená kuchyně
2x teplé předkrmy (1 gril a druhý u sporáku)
1x ryby
2x maso a omáčky k němu (1 grill a josper a druhý anoncuje jemu plus rybářovi a krájí a opracovává tepelně upravená masa), zde stojí vždy stážista, který ohřívá omáčky na výdej
2x přílohy (1 na grilu a druhý u sporáku)
1x hlavní šéf na expedici, který vše kontroluje (většinou head chef nebo zástupce)
2xvýdej teplých předkrmů
2x výdej hlavních jídel
5 x cukrárna výdejní kuchyně

Na show kitchen, je jasně dáno, že si musíte každých 20 minut umýt ruce. Pokud se dotknete oka, nosu nebo smrkáte, tak také hned umýt ruce. Každý má teploměr a je jasně stanoveno, jaká má být u všeho teplota. Jiná teplota medium byla u hovězího steaku a jiná u hovězího sirloinu. Kuchař u ryb a předkrmů musel hlásit, jaká je teplota jádra a stejně kuchaři na výdeji si to kontrolovali pro jistotu. Vše se ochutnávalo ve všech kuchyních malými plastovými lžícemi na jedno použití.

Ohřev omáček
Ten probíhá tak, že všechny omáčky ohřejete v rendlíku ve větší množství. Pak je musí ochutnat šéf a popřípadě je dochutí. Přestože je ochutnával už při uvaření. Když je dohříváte v průběhu byznysu, musíte ji dát na platíčko spolu s metličkou, citrónem a vodou – což je ochutnávací set. Ohřev probíhá tak, že máte tabulku, kde je jasně napsáno, jaká omáčka je k čemu určená. Omáčky se dávají do plastových termosek a přesně víte že např. k holubovi je potřeba dát půl naběračky omáčky a k tomu lžičku. Pět minut před výdejem dáte ohřát do sous vide vany, která je nastavena na 90°C.
V přípravné kuchyni, všechno než se zavakuuje ochutnává šéf nebo sous chef.
Před byznysem musí všichni všechny komponenty ke každému jídlu dát ochutnat.

Pár perliček a postřehů z běžného provozu:
-na 4,5 lt jehněčího fondu je potřeba 40 kg jehněčích kostí, 20 kg jehněčího masa z kolen nakrájeného na kostky, 15 kg zeleniny a žádný celer.
-na 4,5 lt hovězího fondu je potřeba 16 kg hovězích kostí, 12 kg kližky, 12 kg oháňky a 20 kg zeleniny, 5 lt červeného vína, 1,2 lt brandy a 1,2 lt portského vína.
-je přesně uvedeno kolik porcí masa musí být připraveno, když je v restauraci za den 300 lidí
-prague powder – je praganda neboli rychlo sůl 
– kuchyně má 45 zaměstnanců a dalších 70 je servis, mytí nádobí, rezervace, someliéři a atd…..
-pracuje se 4 dny a 3 dny volno, každý den od 7:30-24:00, ale pátky, soboty a neděle se končí v 0.30- 1:00.
-hráškové pyré na hráškový puding se musí 8x projet pacojetem. To znamenalo každý den projet, popsat P1, jako že bylo projeto poprvé a dát zamrazit, druhý den znovu a už napsat P2.
–legendární Meat fruit – neboli mandarinka. Proč zvolili toto ovoce? Možná kvůli tomu že je v Mandarin hotelu. Při otevření ho připravovali z kachních Foie Gras a kuřecích jater. Nyní ho už připravují jen z kuřecích jater. A musím říci že je vynikající a 70% lidí si ho dává. A navíc má skvělý foodcost.
-dokonale zvládnuté manuály – maso – jaká má být minimální a maximální porce masa, jaké má být protučnění.
-v manuálech najdete, jak máte čistit artyčoky nebo krájet mrkev na přílohu.