Osobní návštěva farmářů je nutností, shodnou se všichni kuchaři, kteří se snaží vařit z lokálních surovin od farmářů. Přinášíme inspiraci, jak na to.    

Místo: Beskydy – i zde se najdou příklady, že se dá s malými farmáři spolupracovat. Šéfkuchař hotelu Lanterna Pavel Václavík pracuje například s rybami od chovatele Mirka Halamíčka z Rožnova pod Radhoštěm. Novinkou jsou také bylinky, sušené ovoce a jedlé květy ze Sušírny Svatého Františka z Vlachovic. Hovězí, ale také jehněčí maso kuchaři odebírají z Farmy Rudimov, která si díky vysoké kvalitě nachází cestu do těch nejlepších restaurací v České republice včetně michelinských.

Skupina Ambiente patří k průkopníkům ve spolupráci s malými dodavateli. Dvě jejich restaurace (Eska a La Degustation Bohême Bourgeoise) mají vlastní nákupčí, ostatním restauracím suroviny vozí především dodavatelé, jinak si šéfkuchaři hledají farmáře sami a kontakty si pak předávají. „Eska bere vejce z Kokolandu a farmy Štěpánovsko, protože v Esce jich spotřebujeme hodně. Každé dva roky se slepice obměňují a v určité fázi nenesou dost, proto na naši spotřebu (6000 vajec týdně) potřebujeme dodavatelů víc,“ popisuje Šárka Hamanová z Ambiente.

Pokud se zeptáte kteréhokoliv šéfkuchaře, jak se mu povedlo zajistit dostatečný přísun surovin od malého farmáře, zjistíte, že ho navštívil osobně. V tomto byznysu jsou totiž dobré vztahy základem. Potvrzuje to i Libor Beran, nákupčí v La Degustation Bohême Bourgeoise, který pro blog Jídlo a radost řekl: „Každého našeho dodavatele jsem navštívil a osobně znám. Své dodavatele mám i v holešovické tržnici, většinou jsem s nimi už dopředu domluvený, že přijdu a oni mi zboží připraví. A když mají něco speciálního, tak mi to schovají.“

Více se o tématu, dočtete v nové Horece. Vy ji ještě nemátě? Výtisky ZDARMA pro majitele hotelů a restaurací objednávejte ZDE.