logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Andalusie, to není jenom tapas!

21. června 2017
Rozhovory 0
2475
Andalusie, to není jenom tapas!

Na cestě po Andalusii objevil manažer restaurace Bellevue František Novák výbornou restauraci San Fernando. Andaluská kuchyně v pojetí šéfkuchaře Willyho Moyi mu natolik zachutnala, že jej pozval do Prahy. My jsme ho u této příležitosti vyzpovídali.

Šéfkuchař Moya vystudoval školu nejvyššího kuchařského umění Le Cordon Bleu V Paříži a již více než dvě desetiletí vytváří tradiční španělskou kuchyni.

Studoval jste politologii a sociologii, co se stalo, že jste nakonec skončil u plotny?
Vaření bylo vždy mojí vášní. Nejprve jsem si s myšlenkou jenom pohrával, a pak jsem se stal profesionálem. Gastronomie mě lákala od malička, ale v rodině jsme neměli nikoho, kdo by mě popohnal, takže mi trvalo déle, než jsem pochopil, jakým směrem se mám ubírat. Když mi to nakonec došlo, začal jsem navštěvovat během mých vysokoškolských studií různé kuchařské kurzy.

A nakonec jste se dostal do Paříže, kde jste se vyučil. Proč právě toto město?
V té době ve Španělsku nebylo tolik škol a už vůbec ne takové kvality. Začínal jsem pozdě a nemohl jsem experimentovat, vsadil jsem na jistotu. Takže jsem šel tam, kde to bylo nejlepší. V té době Francie procházela první gastronomickou vlnou a vše tam bylo jiné než u nás doma. Bylo to studium velice klasické, ale zároveň zevrubní. Začínal jsem v osm ráno a končil v deset večer, každý den. Byla to docela realistická příprava na to, co se děje v kuchyni.

Jak se liší vzdělávaní kuchařů ve Francii od vzdělání ve Španělsku?
Za mých studií byla Francie gastronomickým průkopníkem. Bylo to ještě před velkou revolucí, kterou u nás započal Ferran Adriá. Francie byla takovým přístavem kvality a gastronomické jistoty. Co se cukrařiny týče, Francie položila základy celému cukrářskému dění.
Dnes jsou výborné školy jak ve Francii, tak i u nás, výborní kuchaři se můžou prakticky formovat všude ve světě. Nové technologie a celkový postup lidstva taky ovlivňují gastronomii a kulinářský svět se tak stal menším.

Ve vašem podniku Taberna Poncio převládaly kultovní andaluské pokrmy a snažili jste se o místní a sezonní nabídku. Které patřily mezi vaše nejoblíbenější?
V té době jsme dělali to, co zbytek okolí. Pravdou ale je, že andaluská kuchyně byla možná nejméně známou španělskou kuchyní a mnoho puristů ji odsuzovalo právě kvůli konceptu tapas (Andalusie je známá tím, že se ke každému nápoji servíruje tapas zadarmo pomalu v každém baru, málokdy se jedná o gastronomický skvost pozn. redakce).
A přece andaluský receptář je velice bohatý a obšírný, je postaven sice na chudých základech, ale i na výjimečných produktech. Velké rodiny musely být nakrmeny z minimálního rozpočtu, vařilo se tedy s velkým důvtipem, tato potřeba a polnohospodářské bohatství udělalo zbytek. Toto vše vytvořilo náš charakter a způsob, jak se stavíme ke gastronomii.
Jinak je velmi těžké říct, které jídlo jsem připravoval nejraději, všechny jsou totiž pro mě jako moje děti. Každá položka na menu měla své kvality a mě se zdály perfektní. Ale kdybych si měl vybrat tak to byla iberická vepřová líčka s česnekem a sezamem. Iberické vepřové maso má výjimečnou kvalitu, je to maso červené s množstvím prorostlého tuku.

Proč jste se rozhodl zavřít Tabernu a pracovat v hotelu, nechtěl jste pokračovat ve svých projektech?
Zavřel jsem ji, protože jsem dostal možnost pracovat v nejlepším hotelu v Seville. Moje touha po růstu mě přesvědčila
V Seville, kde dominuje kultura tapas, je těžké prosadit se mimo ní.

Je možné v hotelu využít tradiční koncept se sezonními produkty?
Restaurace se proměnila o 180 stupňů a přizpůsobili jsme vše nabídce. Vyměnili jsme velké národní dodavatele za ty lokální a snažíme se připravovat místní gastronomii. A zdá se, že jsme udělali dobře, klienti jsou spokojení. I když přiznávám, že cesta mezinárodní kuchyně je jednodušší.

Španělská kuchyně vždy patřila mezi světovou špičku gastronomie. Nyní se hodně mluví o skandinávské kuchyni, neztrácí španělská gastronomie svou pozici na scéně?
Já si myslím, že celý svět má co nabídnout. Mění se móda, ale láska k produktům zůstává. Je pravda, že ještě přednedávnem o skandinávské kuchyni nikdo nic nevěděl a na světovou scénu vstoupila s velkou pompou. Ale u nás ve Španělsku znamená mluvit o gastronomii jako mluvit o fotbalu, jednoduše jsme pro ni nadšeni, máme ji  v genech.

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!