Na cestě po Andalusii objevil manažer restaurace Bellevue František Novák výbornou restauraci San Fernando. Andaluská kuchyně v pojetí šéfkuchaře Willyho Moyi mu natolik zachutnala, že jej pozval do Prahy. My jsme ho u této příležitosti vyzpovídali.

Šéfkuchař Moya vystudoval školu nejvyššího kuchařského umění Le Cordon Bleu V Paříži a již více než dvě desetiletí vytváří tradiční španělskou kuchyni.

Studoval jste politologii a sociologii, co se stalo, že jste nakonec skončil u plotny?
Vaření bylo vždy mojí vášní. Nejprve jsem si s myšlenkou jenom pohrával, a pak jsem se stal profesionálem. Gastronomie mě lákala od malička, ale v rodině jsme neměli nikoho, kdo by mě popohnal, takže mi trvalo déle, než jsem pochopil, jakým směrem se mám ubírat. Když mi to nakonec došlo, začal jsem navštěvovat během mých vysokoškolských studií různé kuchařské kurzy.

A nakonec jste se dostal do Paříže, kde jste se vyučil. Proč právě toto město?
V té době ve Španělsku nebylo tolik škol a už vůbec ne takové kvality. Začínal jsem pozdě a nemohl jsem experimentovat, vsadil jsem na jistotu. Takže jsem šel tam, kde to bylo nejlepší. V té době Francie procházela první gastronomickou vlnou a vše tam bylo jiné než u nás doma. Bylo to studium velice klasické, ale zároveň zevrubní. Začínal jsem v osm ráno a končil v deset večer, každý den. Byla to docela realistická příprava na to, co se děje v kuchyni.

Jak se liší vzdělávaní kuchařů ve Francii od vzdělání ve Španělsku?
Za mých studií byla Francie gastronomickým průkopníkem. Bylo to ještě před velkou revolucí, kterou u nás započal Ferran Adriá. Francie byla takovým přístavem kvality a gastronomické jistoty. Co se cukrařiny týče, Francie položila základy celému cukrářskému dění.
Dnes jsou výborné školy jak ve Francii, tak i u nás, výborní kuchaři se můžou prakticky formovat všude ve světě. Nové technologie a celkový postup lidstva taky ovlivňují gastronomii a kulinářský svět se tak stal menším.

Ve vašem podniku Taberna Poncio převládaly kultovní andaluské pokrmy a snažili jste se o místní a sezonní nabídku. Které patřily mezi vaše nejoblíbenější?
V té době jsme dělali to, co zbytek okolí. Pravdou ale je, že andaluská kuchyně byla možná nejméně známou španělskou kuchyní a mnoho puristů ji odsuzovalo právě kvůli konceptu tapas (Andalusie je známá tím, že se ke každému nápoji servíruje tapas zadarmo pomalu v každém baru, málokdy se jedná o gastronomický skvost pozn. redakce).
A přece andaluský receptář je velice bohatý a obšírný, je postaven sice na chudých základech, ale i na výjimečných produktech. Velké rodiny musely být nakrmeny z minimálního rozpočtu, vařilo se tedy s velkým důvtipem, tato potřeba a polnohospodářské bohatství udělalo zbytek. Toto vše vytvořilo náš charakter a způsob, jak se stavíme ke gastronomii.
Jinak je velmi těžké říct, které jídlo jsem připravoval nejraději, všechny jsou totiž pro mě jako moje děti. Každá položka na menu měla své kvality a mě se zdály perfektní. Ale kdybych si měl vybrat tak to byla iberická vepřová líčka s česnekem a sezamem. Iberické vepřové maso má výjimečnou kvalitu, je to maso červené s množstvím prorostlého tuku.

Proč jste se rozhodl zavřít Tabernu a pracovat v hotelu, nechtěl jste pokračovat ve svých projektech?
Zavřel jsem ji, protože jsem dostal možnost pracovat v nejlepším hotelu v Seville. Moje touha po růstu mě přesvědčila
V Seville, kde dominuje kultura tapas, je těžké prosadit se mimo ní.

Je možné v hotelu využít tradiční koncept se sezonními produkty?
Restaurace se proměnila o 180 stupňů a přizpůsobili jsme vše nabídce. Vyměnili jsme velké národní dodavatele za ty lokální a snažíme se připravovat místní gastronomii. A zdá se, že jsme udělali dobře, klienti jsou spokojení. I když přiznávám, že cesta mezinárodní kuchyně je jednodušší.

Španělská kuchyně vždy patřila mezi světovou špičku gastronomie. Nyní se hodně mluví o skandinávské kuchyni, neztrácí španělská gastronomie svou pozici na scéně?
Já si myslím, že celý svět má co nabídnout. Mění se móda, ale láska k produktům zůstává. Je pravda, že ještě přednedávnem o skandinávské kuchyni nikdo nic nevěděl a na světovou scénu vstoupila s velkou pompou. Ale u nás ve Španělsku znamená mluvit o gastronomii jako mluvit o fotbalu, jednoduše jsme pro ni nadšeni, máme ji  v genech.