O současném trendu bister jsme si povídali s Janem Branišem, společníkem originální Špejle (www.spejle.eu), kde se vše podává… ano, na špejli. Zákazníci pak platí podle počtu nasbíraných kousků. Může tenhle koncept fungovat?

Čím si vysvětlujete současný trend vzniku bister?
„Je to důsledek zrychlování doby. Bistra často nabízejí jednodušší, rychleji připravitelné pokrmy a hosté v pracovní době ocení rychlejší ‚odbavení’. Prostředí bývá méně formální než v klasických restauracích a to je v kurzu.“

Jak jste vymýšleli originální koncept, tedy podávání na špejlích? Přišla inspirace ze zahraničí, nebo z vlastní hlavy?
„Částečně jsme se inspirovali ve Španělsku u konceptů, kterým říkají Pintxos, částečně jsme chtěli do konceptu promítnout bohatou tradici českého chlebíčku. Chtěli jsme, aby výsledný koncept byl jednoduchý, rychlý a pochopitelný. Proto jeden druh špejlí, proto jednotná cena…“

Proč jste si ke spolupráci přizvali architekta?

„Každý by měl dělat to, co umí. Snažíme se co nejlépe provozovat podniky, nejsme všeumětelé. Architekti ze společnosti Coll Coll jsou profíci, měli jasnou vizi, která se shodovala s našimi představami. Společně jsme pak Špejli vyladili do finální podoby.“

Jakým způsobem je zaručeno, že hosté opravdu zaplatí vše, co zkonzumovali? Věříte, že čeští strávníci jsou poctiví?

„Když jsme se rozhodovali, jakou cenu stanovíme, brali jsme v úvahu základní ekonomické parametry ke stanovení ceny. Surovinové náklady, předpokládané ostatní náklady, konkurenci, cenové nastavení v okolí… Zaručeno to stoprocentně nemáme, ale šli jsme do konceptu Špejle s důvěrou, že publikum s námi bude hrát v duchu fair play. Zatím nás hosté nezklamali, což mě velmi těší.“ 

Jak inovujete a rozšiřujete nabídku?

„Po několika týdnech provozu jsme se snažili vypozorovat nejoblíbenější Špejle a ty držíme v nabídce pořád. K nim přidáváme nové Špejle, které vytváří kuchařský tým. Sledujeme popularitu novinek a reakce hostů. Vtip je v tom, že hosté nikdy dopředu nevědí přesnou nabídku, protože ta se lehce mění každý den i v průběhu dne.“

Máte signature dish, za kterým se lidé vracejí?

„Nejoblíbenějšími špejlemi je vajíčkový salát, chobotnice s celerovým pyré, červená řepa s ricottou a pečeným lilkem a miniburger.“

Dá se charakterizovat skupina zákazníků, která do Špejle nejčastěji chodí? 

„Bohudík nedá. Je super, že skupina hostů je různorodá a pestrá. Chodí k nám holky, kluci, mladší, starší, skupinky, páry i sólisti. Doufám, že to, co je spojuje, je kvalita produktů, pohodová atmosféra a náš tým.“

Jak velké prostředky jste investovali do marketingu?

„Spolupracujeme s Lenkou Kalinovou, která se stará o prezentaci a publicitu. Jsou s tím spojené náklady, ale opět to souvisí s tím, že každý by měl dělat to, co umí. Upřímně – možná je to staromódní, ale pro bistro, které chce stavět na opakovaných návštěvách stálých hostů, je dle mě nejdůležitější klasická šuškanda.“

Jak (ne)problematické je hledání zaměstnanců a dodavatelů?

„Personál je alfa a omega gastro provozů. V současné době nízké nezaměstanosti je to obtížnější. Na výběr týmu jsme měli štěstí, pracuje u nás parta skvělých lidí. Stále tým rozšiřujeme, hledáme posily do servisu i kuchyně. Dodavatele si vybíráme na základě skladby sortimentu. Upřednostňujeme dlouhodobou, spolehlivou spolupráci, a pokud to funguje, neradi přistupujeme ke změnám. Zařazujeme do sortimentu novinky, takže se člověk stále setkává s novými dodavateli. Tohle je jedna z kapitol, která mě na gastronomii hodně baví.“