logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Nahlédněte pod pokličku slovenským šéfkuchařům

30. května 2017
Zpravodajství 0
944
Nahlédněte pod pokličku slovenským šéfkuchařům

Většina z nás si pod pojmem slovenská kuchyně vybaví tradiční brynzové halušky. Pro ozvláštnění vašeho slovenského repertoáru proto přinášíme dva recepty, o které se podělili pánové Tomáš Tejbus a Jaroslav Žídek. Oba šéfkuchaři se snaží při tvorbě receptů klást důraz na využívání lokálních surovin. Hosté od nich vždy ochutnají něco jedinečného, přitom tradičního a lahodného.

Chuť a vůně z Vysokých Tater aneb recept od šéfkuchaře Tomáše Tejbuse (Grand Hotel Kempinski High Tatras)

Holubí prsa sous-vide / Pastinákový krém / chutney ze sušených meruněk / brusinkový gel

Suroviny: Holubí prsa supreme cca 4 ks, sušené meruňky 200 g, vanilkový lusk 1 ks, pomerančová kůra z 1 ks pomeranče, bílé víno 100 ml, cibule 1 ks, brokolice 1 ks, Sushi ocet 50 ml, pastinák 4 ks, mořská sůl, máslo 200 g, Xanthanová guma 2 g, Isomalt 5 g, sušené brusinky 150 g, Portské víno 200 ml, Gelifcant 15 g, jedlé květiny a mikrobylinky, sůl, pepř, ořechový olej
 
Příprava:
Holubí prsa očistíme a opečeme na ořechovém oleji. Dochutíme solí a pepřem, vložíme do vákuovacího sáčku, přidáme polévkovou lžíci másla, zavákuujeme a vaříme v sous-vide vařiči při teplotě 68 stupňů cca 30 minut. Před podáváním ještě jednou dozlatova opečeme na másle, aby byla kůže křupavá.

Na pánvi na ořechovém oleji opečeme cibulku nasekanou na jemno, přidáme nakrájené sušené meruňky, podlijeme bílým vínem, přidáme semínka vanilky a pomerančovou kůru. Vaříme do měkka, dokud nevyredukujeme dostatek tekutiny na to, aby nám chutney drželo pohromadě. Dochutíme solí a pepřem.

Brokolici krátce zblanžírujeme, zchladíme v ledové lázni a osušíme. Nakrájíme na drobné kousky a nasucho opečeme na pánvi, dochutíme solí, pepřem a sushi octem.

Pastinák rozložíme na plech na mořskou sůl a pečeme do měkka. Upečený pastinák rozřízneme a vyškrabeme. V termomixéru rozmixujeme na hladkou hmotu za přidání xanthanové gumy a isomaltu. Dochutíme solí a pepřem. Na závěr ještě zjemníme máslem.

Sušené brusinky uvaříme v portském víně doměkka, během vaření můžeme přidat trochu vody. Uvařené rozmixujeme v termomixéru, přidáme gelificant (rostlinnou želatinu), propasírujeme, dochutíme a necháme vychládnout. Hotový gel rozmixujeme ještě jednou na studeno a přendáme do stříkací láhve.
 
Hotové součásti servírujeme a na závěr dozdobíme mikrobylinkami a květy. Podle potřeby můžeme použít demi-glace z holubích trupů.

Vyzkoušeli jste někdy brzlík? Exkluzivní recept od šéfkuchaře Jaroslava Žídka (Grand Hotel River Park Bratislava)

Brzlík s cizrnou a cibulí
Na 4 porce potřebujeme: brzlík cca 500 g, cizrna 200 g, Tahini 2 lžíce, cibule 4 ks, Stročkovec sušený 50 g, telecí demi-glace 2 dl, bobkový list 2 ks, bílý pepř, sůl, máslo
 
Krok 1
Brzlík namočíme do vody s ledem na cca 8 hodin a vodu každou hodinu měníme. Potom vložíme brzlík do studené vody.

Krok 2
Přidáme cibuli, petržel, bobkový list, celé bílý pepř a trochu osolíme. Přivedeme do varu a necháme ještě cca 3 minuty vařit. Vyjmeme z vody, zatížíme a šokově zchladíme. Potom očistíme od blan a naporcujeme.
 
Krok 3
Cizrnu necháme namočenou přes noc. Slijeme vodu a potom uvaříme do měkka. Rozmixujeme a přidáme tahini. Dochutíme solí a pepřem.

Krok 4
Cibuli pečeme v alobalu se solí tak, abychom ve středu dosáhli teplotu 92 stupňů Celsia. Zchladíme ji a potom očistíme a vyloupneme pěkné listy. Zbytek pokrájíme na kostičky.

Krok 5
Stročkovec namočíme do vody a uvaříme.

Závěr
Při podávání ogrilujeme brzlík na másle a podáváme s cizrnovým pyré, cibulí a s demi-glace se stročkovcem.

Zdroj foto: Grand Hotel Kempinski High Tatras a Grand Hotel River Park Bratislava

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!