Pečený kapr s černou omáčkou a mrkvovými knedlíky

Již tradičně vám v pondělí přinášíme recept. Tento je od Recept od Petra Stádníka, šéfkuchaře společnosti MAKRO. Na jeho přípravu budete potřebovat:

Doba přípravy: 2 hod.

Náročnost: ***

 

Ingredience:

Maso:

Kapr (půlky) 1 500 g

Sůl kamenná 10 g

Olej rostlinný 70 g

 

Omáčka:

Slanina bez kůže 150 g

Mrkev 300 g

Celer bulva 250 g

Petržel kořenová 250 g

Cibule žlutá 150 g

Bobkový list 0,1 g

Pepř černý, celý 1 g

Nové koření celé 1 g

Cukr krystal 30 g

Citron (na šťávu) 80 g

Povidla švestková bez jablek 150 g

Víno červené, suché 250 g

Brusinkový kompot 100 g

Kuřecí vývar, vlastní výroba 1 000 g

Sůl kamenná 15 g

 

Knedlík:

Vejce 500 g

Žemle 800 g

Mouka hrubá 100 g

Mrkev 300 g

Petržel listová 20 g

Muškátový oříšek 0,1 g

Sůl kamenná 8 g

Olej rostlinný 40 g

Kerblík čerstvý 10 g

 

Výrobní postup:

Příprava kapra (cca 30 minut):
Půlky kapra nejdříve zbavíme šupin pomocí lžíce nebo škrabky na ryby. Postupujeme od ocasu k hlavě proti růstu šupin. Rybu omyjeme, osušíme a nakrájíme podél žeberních kostí na porce. Kůži na povrchu lehce nakrojíme, ve směru žeberních kostí, maso se tím nebude kroutit a lépe se propeče. Porce ze všech stran osolíme, okmínujeme a opečeme na dobře rozehřáté pánvi a malém množství oleje (kůží dolů). Po krátkém zapečení kůže ztlumíme příkon tepla a pozvolna ji propékáme dokřupava. Během tepelné úpravy rybu neotáčíme. Vysoké porce kapra je potřeba ještě dopékat v troubě na 150 °C cca 5 minut.

Příprava omáčky (cca 90 minut):
Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli nahrubo. Z koření si připravíme odvar a necháme ho vylouhovat. Na kostičky nakrájenou slaninu si v kastrolu     vytavíme, vložíme kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme dozlatova. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, sůl, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot, zalijeme vývarem a dusíme, dokud není zelenina měkká. Dolijeme zbývající část vína a omáčku propasírujeme přes cedník.

Příprava knedlíků (cca 60 minut):
Hrnky vymažeme olejem a obrátíme je dnem vzhůru (přebytečný olej odkape). Mrkev uvaříme doměkka a rozmixujeme. Vejce oddělíme na žloutky a bílky. Žloutky ochutíme muškátovým oříškem, vyšleháme do pěny a smícháme s rozmixovanou mrkví. Do bílků přidáme sůl a ušleháme z nich pevný sníh. Žloutky spojíme s bílky pouhým obracením metličky a opatrně vpracujeme i hrubou mouku. Vzniklou hmotu krátce a lehce smícháme   s oloupaným, na kostičky nakrájeným pečivem a petrželkou. Hmotou naplníme připravené hrnečky a uzavřeme alobalem. Vaříme v páře při teplotě 100 °C asi 40 min. Po uvaření knedlíky necháme částečně zchladnout a vyklopíme je.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail