logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Trend: Ekologické vaření beze zbytků. Kolik jídla vyhazujete vy?

29. března 2017
Restaurace 0
2452
Trend: Ekologické vaření beze zbytků. Kolik jídla vyhazujete vy?

Spotřebitelé na celém světě vyhledávají nové zajímavé a hlavně autentické gastronomické zážitky, které negativně neovlivňují životní prostředí. Jak tedy připravit jídlo, které skvěle chutná, neničí planetu a zároveň vytváří zisk?

 

Čím dál více provozovatelů restaurací si začíná uvědomovat, že zisk není jediný faktor, který by měli zohledňovat, a začínají se zamýšlet nad tím, jaký dopad mají jejich aktivity v širším měřítku. Co se děje s potravinami, které není možné dále zpracovat? A je nutné tolik surovin i pokrmů vyhazovat? Množství jídla v odpadu je alarmující (ročně se na světě vyhodí 1,6 miliardy tun jídla), a proto je třeba k práci v kuchyni přistupovat nově. I proto, že přitom šetříte nejen planetu, ale i vaši peněženku.

 

Od čumáčku po ocásek, od kořínku po lístek
„Plýtvání je způsobeno nadměrnými porcemi, nejvíc se vyhazuje v zařízeních all you can eat s bufety, kde si lidé mohou vzít více, než snědí. Problém může vzniknout při špatné předpovědi poptávky a počtu zákazníků. Přísné hygienické normy, např. spotřeba rozmrazených produktů do 2 hodin od otevření, způsobují, že jídlo má velice krátkou trvanlivost,“ uvádí www.zachranjidlo.cz. Ke změnám ovšem potřebujete kuchaře, kterého bude bavit vymýšlet recepty. „Na vychytávky musí mít čas, nápady, podporu týmu a jistou posedlost,“ potvrzuje Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru.
Prostor pro šetření se najde v každé fázi procesu – plýtvání řešte už od práce se surovinami přes balení zbytků hostům až po kompostování odpadů. Zmenšit porce jídla zní jako logický krok, ale příliš si s konzervativním zákazníkem nezahrávejte. Společnost Aramark v stravovacích zařízeních na školách v USA zmenšila velikost táců, takže si strávníci nenabírají zbytečně velké porce. Co z toho vyplývá? Že i malé inovace mají velký vliv.
V kuchyni se snažte spotřebovat každý kus masa i zeleniny ve smyslu hesla společnosti Ambiente „od čumáčku po ocásek“ a „od kořínku po lísteček“. Zatímco tradice zpracování masa až do posledního kusu nová není (stačí vzpomenout zabijačky), zpracování zeleninového „odpadu“ nebo nevzhledných kusů si svou cestu hledá. Zelenina má zelenou, včetně lístků, kořenů i natí, trendem je pěstování bylinek. Nejde přitom o to vařit z jakéhokoliv odpadu či dokonce ze zkažených a nehodnotných potravin, ale o kreativní využití použitelných surovin, které jste dříve vyhazovali.

 

Reakcí zákazníků se nebojte
Máte obavu z reakce zákazníků? Hosty na tento přístup připravte, neměli by mít pocit, že je krmíte zbytky. Vyzkoušejte netradiční pokrmy podávat jako předkrm zdarma – hosté tak nebudou mít pocit, že platí za zbytky, a vy si otestujete, co jim chutná. Reakce se bát nemusíte, hosté preferují značky, které zajišťují udržitelnost, jak uvedl Harry Brouwer, ředitel společnosti Unilever Food Solutions při konferenci Global Restaurant Leadership Conference. „Vyhazování potravin je možné snížit o 33 % díky spolupráci při změně receptů, používání různých ingrediencí a zlepšení plánování,“ radí. Tipy najdete  v knize Waste Free Kitchen Handbook. Také můžete zaměstnance finančně motivovat a přilepšit jim v případě, že neplýtvají jídlem, takto postupuje třeba majitelka restaurace BlackDog.

 

 

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!