Spotřebitelé na celém světě vyhledávají nové zajímavé a hlavně autentické gastronomické zážitky, které negativně neovlivňují životní prostředí. Jak tedy připravit jídlo, které skvěle chutná, neničí planetu a zároveň vytváří zisk?

Čím dál více provozovatelů restaurací si začíná uvědomovat, že zisk není jediný faktor, který by měli zohledňovat, a začínají se zamýšlet nad tím, jaký dopad mají jejich aktivity v širším měřítku. Co se děje s potravinami, které není možné dále zpracovat? A je nutné tolik surovin i pokrmů vyhazovat? Množství jídla v odpadu je alarmující (ročně se na světě vyhodí 1,6 miliardy tun jídla), a proto je třeba k práci v kuchyni přistupovat nově. I proto, že přitom šetříte nejen planetu, ale i vaši peněženku.

Od čumáčku po ocásek, od kořínku po lístek
„Plýtvání je způsobeno nadměrnými porcemi, nejvíc se vyhazuje v zařízeních all you can eat s bufety, kde si lidé mohou vzít více, než snědí. Problém může vzniknout při špatné předpovědi poptávky a počtu zákazníků. Přísné hygienické normy, např. spotřeba rozmrazených produktů do 2 hodin od otevření, způsobují, že jídlo má velice krátkou trvanlivost,“ uvádí www.zachranjidlo.cz. Ke změnám ovšem potřebujete kuchaře, kterého bude bavit vymýšlet recepty. „Na vychytávky musí mít čas, nápady, podporu týmu a jistou posedlost,“ potvrzuje Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru.
Prostor pro šetření se najde v každé fázi procesu – plýtvání řešte už od práce se surovinami přes balení zbytků hostům až po kompostování odpadů. Zmenšit porce jídla zní jako logický krok, ale příliš si s konzervativním zákazníkem nezahrávejte. Společnost Aramark v stravovacích zařízeních na školách v USA zmenšila velikost táců, takže si strávníci nenabírají zbytečně velké porce. Co z toho vyplývá? Že i malé inovace mají velký vliv.
V kuchyni se snažte spotřebovat každý kus masa i zeleniny ve smyslu hesla společnosti Ambiente „od čumáčku po ocásek“ a „od kořínku po lísteček“. Zatímco tradice zpracování masa až do posledního kusu nová není (stačí vzpomenout zabijačky), zpracování zeleninového „odpadu“ nebo nevzhledných kusů si svou cestu hledá. Zelenina má zelenou, včetně lístků, kořenů i natí, trendem je pěstování bylinek. Nejde přitom o to vařit z jakéhokoliv odpadu či dokonce ze zkažených a nehodnotných potravin, ale o kreativní využití použitelných surovin, které jste dříve vyhazovali.

Reakcí zákazníků se nebojte
Máte obavu z reakce zákazníků? Hosty na tento přístup připravte, neměli by mít pocit, že je krmíte zbytky. Vyzkoušejte netradiční pokrmy podávat jako předkrm zdarma – hosté tak nebudou mít pocit, že platí za zbytky, a vy si otestujete, co jim chutná. Reakce se bát nemusíte, hosté preferují značky, které zajišťují udržitelnost, jak uvedl Harry Brouwer, ředitel společnosti Unilever Food Solutions při konferenci Global Restaurant Leadership Conference. „Vyhazování potravin je možné snížit o 33 % díky spolupráci při změně receptů, používání různých ingrediencí a zlepšení plánování,“ radí. Tipy najdete  v knize Waste Free Kitchen Handbook. Také můžete zaměstnance finančně motivovat a přilepšit jim v případě, že neplýtvají jídlem, takto postupuje třeba majitelka restaurace BlackDog.