Jako každé jaro, sezóna domácích sirupů je tady. Pojďme připomenout některé možnosti, které nabízí česká příroda. Řekl bych, že Home Made trend je stále v kurzu a bylo by škoda tyto možnosti nevyužít. Prošel jsem se po zahradě a přináším mé postřehy.
Momentálně příroda nabízí čerstvé výhonky, mladé listy a jarní květy, což mohou být celkem zajímavé možnosti jak překvapit své hosty v baru. Letos jsem se soustředil na lehké sirupy z květů. Pro použití květů platí, že musí být jedlé. Je tedy důležitá správná identifikace. Květiny by neměly být chemicky ošetřeny a měly by také pocházet z čistého prostředí. Důležitá je i kvalita květů, ty by měly být ve vrcholné fázi svého rozpuku. Pro příklad uvádím některé jarní druhy.
Jarní jedlé květy
Pampeliška, sedmikráska, heřmánek, měsíček, šeřík, chryzantémy, šafrán, květ třešně, květ jabloně, květ dýně, cukety, artyčoku, tymiánu a také levandule, černý bez, růže, meduňka, begónie, květ majoránky, máty, oregana, meduňky, fialky, gladiol, bergamotu, pelargónie, podběl.
A některé další možnosti…
Jarní bylinky
Jitrocel, kopřivy, máta, tymián, rozmarýn, oregano, petrželka, pažitka
Výhonky, listy
Bříza, hrášek, šťovík, jitrocel, rebarbora (moje oblíbená), některé druhy jehličí a kapradí
JEŠTĚ JEDNOU POZOR, OVĚŘTE SI, ZDA POUŽÍVÁTE JEDLÉ SUROVINY!
Sirupy bychom mohly rozdělit do tří skupin, v závislosti na způsobu výroby. Sirupy vařené, redukované. Je to takový základní postup, vhodný pro přípravu sirupů ze všech ingrediencí. Jeho snad jedinou nevýhodou je zakalenost výsledného sirupu. Kdy optika je jasně zakalena a také někdy mění barvu a neodpovídá tak barvě použitých produktů. To je dáno způsobem výluhu základních surovin – vařením. Na druhou stranu dává větší intenzitu chuti, protože základní surovina se vlastně varem vyluhuje nejintenzivněji. Přináším i pár receptů:
Pampeliškovo-kopřivový sirup
Složení cca 1litr:
50 rozkvetlých květů pampelišek bez stonků
listy z 5 mladých kopřiv
2 nakrájené citrony
0,5 kg cukru
0,5 l vody
Postup výroby: všechny ingredience (kromě cukru J) omyjeme a společně 2 hodiny vaříme. Necháme vychladnout a celý den stát – macerovat Druhý den přisypeme cukr a ještě asi tak půl hodiny vaříme. Přecedíme a vychladíme. Pokud se podaří suroviny nasbírat na opravdu čisté louce, je lépe pampelišky nemýt a jen je nechat den ležet, aby z nich vylezli „nezvaní hosté“. Zůstane nám tak na květech daleko více pylu. Sirup se hodí jako základ různých limonád, jako mixologická přísada a třeba také do čaje. Jako alkohol bych k němu doporučil Bohemia Honey – medový likér z tříleté slivovice a lipového medu.
Sirupy destilované vyráběné jako parfémy. Přemýšlel jsem dlouho, jak udělat čirý sirup jemné květinové vůně. Nakonec jsem se rozhodl použít techniku, která se používá pro výrobu parfémů. V destilační koloně taženou destilací vody a třešňových květů, jsem si připravil vodní základ pro sirup. Tato voda z květů třešní se jen provaří s cukrem a vznikne čirý sirup. Technika se hodí pro výrobu čirých a lehkých sirupů.
Sirup z květů třešně
Složení cca 1 litr:
50 květů třešně
0,5 litru vody
0,5 kg cukru
špetka soli
Postup výroby: Čisté květy třešně naložte do vody a předestilujte. Předestilovanou vodu s vůní třešňových květů smíchejte s cukrem a společně lehce provařte, cca 10 minut. Výsledný sirup chutná jako cukrový, s květinovou vůní. Pro větší intenzitu třešňové vůně /květy nevoní jako třešně/ je možné květy destilovat v třešňové šťávě.
Sirupy macerované. Macerují se části rostlin, jedlé květy anebo čerstvé šťávy v cukrovém – základním sirupu. Tento způsob je vhodný pro variantu uchování barvy použitých surovin, obsah zdraví prospěšných látek a zachování všech chuťových aspektů, které se varem ničí. Nevýhodou je kratší trvanlivost. Výhodou může být pěkná aranž použitých surovin v lahvi. Macerování je běžná záležitost a používá se i u jiných bází. Jarní květy tak můžete macerovat například v octu, oleji, ale i v alkoholu. Květy třešně například můžete macerovat v třešňovici. Pro tento typ výroby je například vhodný šeřík anebo rebarbora.
Tip: na 5 litrů sirupu 1 lžičku soli, pro zvýraznění chuti. Ale ne vždy se to hodí.