logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

Achim Šipl: Jaro je tady

27. března 2017
Bary 0
3931
Achim Šipl: Jaro je tady

Jako každé jaro, sezóna domácích sirupů je tady. Pojďme připomenout některé možnosti, které nabízí česká příroda. Řekl bych, že Home Made trend je stále v kurzu a bylo by škoda tyto možnosti nevyužít. Prošel jsem se po zahradě a přináším mé postřehy.

Momentálně příroda nabízí čerstvé výhonky, mladé listy a jarní květy, což mohou být celkem zajímavé možnosti jak překvapit své hosty v baru. Letos jsem se soustředil na lehké sirupy z květů. Pro použití květů platí, že musí být jedlé. Je tedy důležitá správná identifikace. Květiny by neměly být chemicky ošetřeny a měly by také pocházet z čistého prostředí. Důležitá je i kvalita květů, ty by měly být ve vrcholné fázi svého rozpuku. Pro příklad uvádím některé jarní druhy.

Jarní jedlé květy
Pampeliška, sedmikráska, heřmánek, měsíček, šeřík, chryzantémy, šafrán, květ třešně, květ jabloně, květ dýně, cukety, artyčoku, tymiánu a také levandule, černý bez, růže, meduňka, begónie, květ majoránky, máty, oregana, meduňky, fialky, gladiol, bergamotu, pelargónie, podběl.

 

 

A některé další možnosti…
Jarní bylinky
Jitrocel, kopřivy, máta, tymián, rozmarýn, oregano, petrželka, pažitka

Výhonky, listy
Bříza, hrášek, šťovík, jitrocel, rebarbora (moje oblíbená), některé druhy jehličí a kapradí

JEŠTĚ JEDNOU POZOR, OVĚŘTE SI, ZDA POUŽÍVÁTE JEDLÉ SUROVINY!

Sirupy bychom mohly rozdělit do tří skupin, v závislosti na způsobu výroby. Sirupy vařené, redukované. Je to takový základní postup, vhodný pro přípravu sirupů ze všech ingrediencí. Jeho snad jedinou nevýhodou je zakalenost výsledného sirupu.  Kdy optika je jasně zakalena a také někdy mění barvu a neodpovídá tak barvě použitých produktů. To je dáno způsobem výluhu základních surovin – vařením. Na druhou stranu dává větší intenzitu chuti, protože základní surovina se vlastně varem vyluhuje nejintenzivněji. Přináším i pár receptů:

Pampeliškovo-kopřivový sirup

Složení cca 1litr:
50 rozkvetlých květů pampelišek bez stonků
listy z 5 mladých kopřiv
2 nakrájené citrony
0,5 kg cukru
0,5 l vody

Postup výroby: všechny ingredience (kromě cukru J) omyjeme a společně 2 hodiny vaříme. Necháme vychladnout a celý den stát – macerovat Druhý den přisypeme cukr a ještě asi tak půl hodiny vaříme. Přecedíme a vychladíme. Pokud se podaří suroviny nasbírat na opravdu čisté louce, je lépe pampelišky nemýt a jen je nechat den ležet, aby z nich vylezli „nezvaní hosté“. Zůstane nám tak na květech daleko více pylu. Sirup se hodí jako základ různých limonád, jako mixologická přísada a třeba také do čaje. Jako alkohol bych k němu doporučil Bohemia Honey – medový likér z tříleté slivovice a lipového medu.

Sirupy destilované vyráběné jako parfémy. Přemýšlel jsem dlouho, jak udělat čirý sirup jemné květinové vůně. Nakonec jsem se rozhodl použít techniku, která se používá pro výrobu parfémů.  V destilační koloně taženou destilací vody a třešňových květů, jsem si připravil vodní základ pro sirup. Tato voda z květů třešní se jen provaří s cukrem a vznikne čirý sirup. Technika se hodí pro výrobu čirých a lehkých sirupů.

Sirup z květů třešně


Složení cca 1 litr:

50 květů třešně
0,5 litru vody
0,5 kg cukru
špetka soli

Postup výroby: Čisté květy třešně naložte do vody a  předestilujte. Předestilovanou vodu s vůní třešňových květů smíchejte s cukrem a společně lehce provařte, cca 10 minut. Výsledný sirup chutná jako cukrový, s květinovou vůní. Pro větší intenzitu třešňové vůně /květy nevoní jako třešně/ je možné květy destilovat v třešňové šťávě.

Sirupy macerované. Macerují se části rostlin, jedlé květy anebo čerstvé šťávy v cukrovém – základním sirupu. Tento způsob je vhodný pro variantu uchování barvy použitých surovin, obsah zdraví prospěšných látek a zachování všech chuťových aspektů, které se varem ničí. Nevýhodou je kratší trvanlivost. Výhodou může být pěkná aranž použitých surovin v lahvi. Macerování je běžná záležitost a používá se i u jiných bází. Jarní květy tak můžete macerovat například v octu, oleji, ale i v alkoholu. Květy třešně například můžete macerovat v třešňovici. Pro tento typ výroby je například vhodný šeřík anebo rebarbora.

Tip: na 5 litrů sirupu 1 lžičku soli, pro zvýraznění chuti. Ale ne vždy se to hodí.

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!