Na sklonku léta si šéfkuchaře Marek Šádek kromě restaurace Mlýnec přibral pod svá křídla také dohled nad sesterským podnikem Bellevue. Jakými změnami se snaží získat české hosty? 

Jak jste se v Bellevue sžil, jaké změny zrealizoval a na jaké pokrmy se mohou hosté těšit?

Sžití se bylo velmi jednoduché, protože jsem skoro všechny jak na place, tak v kuchyni, znal. A taky jsem zde působil, když Mlýnec vzala voda, takže jsem věděl přesně, do čeho jdu. Hosté se mohou těšit, že budeme pracovat hlavně s čerstvou a sezónní surovinou.

Jak často obměňujete jídelní lístek?

Podle potřeby třeba i dvakrát do měsíce, podle toho, co mě zrovna napadne.

Čím se inspirujete při tvorbě pokrmů?

Hlavně se inspiruji na cestách po restauracích, kdy někde něco ochutnám a pak přemýšlím, jak bych to mohl udělat jinak. Isnpiraci hledám také na internetu a v kuchařkách a používám i postupy, které jsem se naučil  v restauracích, kde jsem vařil.

Upřednostňujete při vaření sezónní a lokální potraviny?

Sezónní suroviny určitě, protože chutnají v sezoně tak, jak mají. Také je pořídíte za úplně jinou cenu než mimo sezonu. Když jsou k dostání lokální suroviny, tak jsem také šťastnějši, ale protože je používáme ve velkém množství, stává se, že občas vypadnou dodávky, a musíme objednávat jinde.

Jak byste definoval moderní českou kuchyni? 

Asi tak jak jsme to dělali v La Degustation Bohême Bourgeoise a jak to dělají dodnes.

Vaříte již třináct let, prošel jste řadou skvělých podniků jak českých, tak zahraničních. Jaké změny na gastroscéně pozorujete za posledních 13 let jak v kuchyních, tak ze strany požadavků hostů? 

Když to tak pozoruji, můžu říct, že se všechno dělá o hodně lehčí – ve smyslu lehčích omáček a příloh. Dříve bylo vše těžké a byl jste rád, když jste snědl dva chody. Teď je to tak, že se všichni snaží, aby toho prodali víc a host více ochutnal.

Co Vás naučila spolupráce s Madsem Refslundem, zakladatelem NOMY? Překvapila vás něčím?

Právě dělat vše jednodušší, aby surovin nebylo na talíři tolik. Naučil jsem se také kombinace surovin, které bych předtím určitě nekombinoval.

Co by se čeští šéfkuchaři mohli naučit od kuchařů z Kalifornie a New Yorku? 

Nemyslím si, že jsou čeští kuchaři tak daleko od těch v Americe. V USA mají výhodu na trhu se surovinami, kde mají jinou škálu možností, jak do čerstvosti, tak do kvality. Tady jsme odsouzeni k tomu, co máme na trhu zde.

Díky absolvování CIA (Culinary Institut of America),jste odborníkem také na přípravu sea food. Můžete říct, jaké nejčastější chyby se zde při práci s mořskými rybami dělají a jichž je možné se vyvarovat? 

Tam jsem poznal, jak vypadá čerstvá ryba a ne taková, kterou dostaneme tady. A chyby dělaji všichni, za vším jde pouze o trénink. Nejčastější chybou, co se dělá, je, že rybu například kuchaři nenechají odpočinout při pokojové teplotě a pak ji následně převaří, přepečou. Přitom každá ryba potřebuje jinou teplotu: u mořských preferuji teplotu na 50 °C, u sladkovodních se toto liší.

Pod vaším vedením se z Mlýnce stal gastronomický objev, můžete poradit své tipy na zdařilou inovaci a přilákání i českých zákazníků do centra Prahy?

Neudělal jsem nic inovátorského, vždycky jsem používal, co jsem se za tu dobu naučil. V Mlýnci to bylo to, že jsem začal používat čerstvé a sezónní suroviny. Také jsme každý měsíc měnili jídelní lístek, takže každý měsíc zákazníci mohli ochutnat něco jiného.

Loni jste obsadil 3. místo v české národní kuchařské soutěži Bocuse d’Or. Čím pro vás byla zkušenost účasti v této soutěži zajímavá?

Motivací pro mě bylo, že jsem chtěl vyzkoušet nějakou kuchařskou soutěž. Ani nebyl čas něco vyzkoušet, protože bylo všechno rychlé a to, že budu soutěžit, jsem se dozvěděl týden dopředu. Takže se nedalo určitě připravit dostatečně, bylo to spíše jako vaření pro tři porotce. Takže jsem nebyl ani nervózní, protože na to nebylo kdy. Jen jsem měl strach, abych nepřetáhl stanovený čas.