Emanuele Vallini je šéfkuchař s dlouholetými zkušenostmi. Momentálně se podílí na toskánské kuchyni v pražské restauraci Il Giardino. Inspirujte se jeho toskánským menu.
SUROVINY
pasta – 1 kg
Mrkev – 100g
Celer kořen – 100g
Cibule – 100g
Extra virgin oliv oil – 80ml
Feferonka ravit – 1 ks
Sůl + pepř – cca. 6g
Červené víno – 0,5l
Kachna – vykoštěná – 1 kg masa
Kachní vývar z kostí – 1l
Česnek – 10g
Rozmarýn – 10g
POSTUP
Na rozehřátém olivovém oleji orestujeme zeleninu namletou na jemno – mrkev, celer, cibule. Přidáme nasekanou feferonku a namletou kachnu nahrubo. Vše osolíme, opepříme a restujeme, zalijeme červeným vínem a směs svaříme na polovinu. Po svaření zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Zvlášť na olivovém oleji orestujeme rozmarýn a česnek, přidáme do ragú. Z hotového ragú odebereme 150g , které následně rozmixujeme a vrátíme zpět, tím ragú zahustíme na finální podobu. Těstovinu Paccheri vaříme v osolené vodě cca 20 minut. Při výdeji těstoviny zakápneme olivovým olejem a servírujeme s připraveným kachním ragú.
Dobrou chuť. Více si o restauraci i šéfkuchaři přečtete v novém čísle časopisu HOREKA.