logo

Už 14 let se zaměřujeme na vyšší a střední gastronomii a hotelnictví v Praze i regionech. Horekaweb je odborný portál pro profesionály v pohostinství. Hledáte inspiraci z domova a ze světa, informace o dění v oboru či zábavu? Horekaweb je vše na jednom místě.

  • Zprávy
    • Hotely
    • Restaurace
    • Kavárny
    • Bary
    • Lidské zdroje
    • Digital
    • Ze zahraničí
  • Analýzy
  • Rozhovory
  • HRK 112
    • Registrace
    • Historie
    • O akci
  • HRK NEWS
    • Registrace
    • Archiv
  • Digital
  • O časopisu
    • Aktuální vydání
    • O časopisu
    • Registrace k odběru časopisu
    • Registrace k odběru newsletterů HOREKA NEWS
    • Inzerce
    • Publikační kalendář
  • Naše oborová platforma pro profesionály z hotelnictví a gastronomie potřebuje nabrat nový dech....
  • Průměrná cena poledních meníček opět na vzestupu. Meziroční srovnání 2020/2021 vykazuje změnu ve...
  •   Pandemie COVID-19 v českém prostředí pomohla akcelerovat fenomén rozvážkových jídel. Z nich...
  • Hodnota optimální stravenky vzroste v příštím roce z letošních 137 na 150 korun.  Vyplývá to...

RADEK DAVID: Je škoda, že se u nás Michelin zaměřuje jenom na fine dining

8. března 2017
Restaurace 0
4414
RADEK DAVID: Je škoda, že se u nás Michelin zaměřuje jenom na fine dining

Známý šéfkuchař Radek David tentokrát píše o čerstvých michelinských hvězdách a dodává pár informací navíc. Mluví například i o tom, proč Michelina nemá on.

V úterý bylo oficiálně zveřejněno hodnocení Michelin v publikaci Main Cities of Europe.
Proč Main Cities of Europe? Protože v knize jsou hlavní města 20 evropských států. Letos byla do žebříčku zařazena nejenom hlavní města, ale i velká města v jednotlivých evropských zemích. Východní Evropa je tam zastoupena pouze Prahou, Varšavou a Budapeští. To ale neznamená, že by jinde u nás nebyly restaurace, které by v průvodci nemohly být, například v Brně, Olomouci, v Karlových Varech a atd.

 

Jak to s Michelinem vlastně je?
Včera mi přišlo spoustu otázek ohledně hodnocení Michelin. Tak aspoň ve zkratce. Michelin uděluje 1 až 3 hvězdičky podle kvality jídla, techniky přípravy a celkové skladby potravin. Nekouká až tak na interiér restaurace a prostírání.
Neznamená to ale, že se hodnotí jen jídlo a servis a vše s tím spojené nikoho nezajímá.
Hvězda patří podniku, a pokud šéfkuchař odchází do jiného podniku, tak ji nepřenáší s sebou, ale zůstane původnímu podniku. A je jen na něm, jestli ji dokáže nový šéfkuchař udržet. Také záleží na šéfkuchaři, který odešel, jestli ji dokáže znovu „vyvařit“ v novém podniku.
V průvodci nenajdete u podniku oceněných hvězdičkou symbol hvězdičky, ale spíš symbol kytičky. Co tyto symboly znamenají?

 

 

Jedna hvězdička
Dobré místo k zastavení na cestě.
– dobrá restaurace, která nabízí jídlo připravené ve vysokém standardu.

 

Dvě hvězdy
Restaurace, která stojí za zajížďku.
– restaurace s výjimečnou kuchyní a pečlivě připravenými pokrmy mimořádné kvality.

 

Tři hvězdy
Restaurace, která stojí za zvláštní až speciální cestu.
– nejvyšší ocenění za mimořádnou kvalitu podniku. Pokrmy jsou připraveny velmi precizně, za použití těch nejlepších potravin.

Pak najdete u každé restaurace příbory. Ty označují atmosféru a vzhled restaurace.
Příbory získává na rozdíl od hvězd každá restaurace. Od jednoho do pěti. Výjimečně příjemné prostředí navíc získá červené zbarvení příborů.
A pak je tu BIB GOURMAND.  V průvodci je to postavička Bibenda, symbol Michelina.
To je uděleno podnikům s cenou tříchodového menu pod 28 eur.

 

A proč nemám hvězdu já?
V publikaci Michelin nejsou jen restaurace s hvězdičkami a bibem. Najdete tam i restaurace, které průvodce doporučuje, protože tam dobře vaří, anebo je potenciál, že v budoucnu by mohly získat ocenění.
Spousta lidí z okolí a lidé z jiných oborů se ptají, proč La Veranda a Babiččina zahrada nedostaly žádné ocenění. Babiččina zahrada je v Průhonicích, a ne v Praze. To znamená, že nemůže být hodnocena. Myslím si, že kdyby byla v Praze, tak by jí BIB slušel. Ale to může být spekulativní.

La Veranda je v publikaci doporučená a dělá styl kuchyně, který jí sluší a který mám osobně rád. A pokud něco měnit, tak v jednoduchosti, čistotě chutí,  v elegantní a jednoduché prezentaci. Nehodláme tam dělat českou kuchyni, abychom se zalíbili Michelinu. A pokud to má přijít, tak to jednou přijde. Na biba jsme drahý a hvězda je hvězda.
A pokud Rebecca Burrová šéfinspektor Michelinu odpověděla v roce 2015 na otázku: Co si tedy myslíte o pražské gastronomii?

„Je v pohybu. A dá se říci, že už bylo na čase. Když jsme udělovali v Praze v roce 2012 dvěma restauracím po jedné hvězdě, věřili jsme, že by to mohl být příslib příchodu nové gastronomické scény. Tu však možná o něco více pozorujeme v Budapešti či ve Varšavě. V Praze je vývoj zatím trochu pomalejší. Prochází aktuálně jakýmsi přerodem. Mám za to, že by se zde měli kuchaři více držet své národní identity a místo skládání různých mezinárodních menu by se měli soustředit na rozvíjení českého kulinářského dědictví a vše jen trochu vypilovat.

Tak je zřejmé,  že kdo bude vařit českou kuchyni, tak svého cíle dosáhne. Osobně jsem rád že je Praha zařazena do publikace. Podívejte se. Třeba Slovensko – Bratislava tam stále není. Je škoda, že hvězdy jsou rozdávány jen fine dining restauracím. Kdo byl třeba v Londýně, tak ví, o čem mluvím. Jsou tam projekty, které jsou obyčejné, nebo v továrních halách a mají hvězdu.

A co dodat na konec?  Ať žije Michelin a honba za ním.

 

Související články:

Žádné související články

Doporučujeme

Aktuální vydání časopisu

ČTĚTE nové číslo HoReKa!


Zajistěte si svůj výtisk

Partneři

HRK NEWS

Komerční sdělení

Zvyšování KPI díky správnému načasování komunikace

8. září 2021

Kalendář akcí

Vydává
Skupina ATOZ Horeka
ATOZ Marketing Services, spol. s r.o.
Holečkova 657/29
150 00 Praha 5 – Smíchov
tel.: +420 606 023 052
IČO: 48117706
www.atoz.cz

Předplatné
Karolína Bezunková
tel.: +420 603 823 515
e-mail: karolina.bezunkova@atoz.cz
Šéfredaktorka
Jana Dorčáková
tel.:  +420 734 135 509
e-mail: jana.dorcakova@atoz.cz 

Group sales manager
Pavel Kotrbáček
tel.: +420 605 296 739
e-mail: pavel.kotrbacek@atoz.cz

HOREKA Group manager
Lenka Vohradníková
tel.: +420 739467 783
e-mail: lenka.vohradnikova@atoz.cz

© 2016. All Rights Reserved. Created by Vitsto.
Zásady ochrany osobních údajů
Zásady používání souborů cookies a jejich nastavení
×
Authorization
  • Registration
Login
Enter with social networking
Unde omnis iste natus error sit voluptatem.
  • With Twitter
  • Connect
  • With Google +
×
Registration
  • Autorization
Register
* All fields required
Zavřít

Každých 14 dní servírujeme čerstvé informace a inspiraci.

REGISTRUJTE SE K ODBĚRU NEWSLETTERU!