Známý šéfkuchař Radek David tentokrát píše o čerstvých michelinských hvězdách a dodává pár informací navíc. Mluví například i o tom, proč Michelina nemá on.

V úterý bylo oficiálně zveřejněno hodnocení Michelin v publikaci Main Cities of Europe.
Proč Main Cities of Europe? Protože v knize jsou hlavní města 20 evropských států. Letos byla do žebříčku zařazena nejenom hlavní města, ale i velká města v jednotlivých evropských zemích. Východní Evropa je tam zastoupena pouze Prahou, Varšavou a Budapeští. To ale neznamená, že by jinde u nás nebyly restaurace, které by v průvodci nemohly být, například v Brně, Olomouci, v Karlových Varech a atd.

Jak to s Michelinem vlastně je?
Včera mi přišlo spoustu otázek ohledně hodnocení Michelin. Tak aspoň ve zkratce. Michelin uděluje 1 až 3 hvězdičky podle kvality jídla, techniky přípravy a celkové skladby potravin. Nekouká až tak na interiér restaurace a prostírání.
Neznamená to ale, že se hodnotí jen jídlo a servis a vše s tím spojené nikoho nezajímá.
Hvězda patří podniku, a pokud šéfkuchař odchází do jiného podniku, tak ji nepřenáší s sebou, ale zůstane původnímu podniku. A je jen na něm, jestli ji dokáže nový šéfkuchař udržet. Také záleží na šéfkuchaři, který odešel, jestli ji dokáže znovu „vyvařit“ v novém podniku.
V průvodci nenajdete u podniku oceněných hvězdičkou symbol hvězdičky, ale spíš symbol kytičky. Co tyto symboly znamenají?

Jedna hvězdička
Dobré místo k zastavení na cestě.
– dobrá restaurace, která nabízí jídlo připravené ve vysokém standardu.

Dvě hvězdy
Restaurace, která stojí za zajížďku.
– restaurace s výjimečnou kuchyní a pečlivě připravenými pokrmy mimořádné kvality.

Tři hvězdy
Restaurace, která stojí za zvláštní až speciální cestu.
– nejvyšší ocenění za mimořádnou kvalitu podniku. Pokrmy jsou připraveny velmi precizně, za použití těch nejlepších potravin.

Pak najdete u každé restaurace příbory. Ty označují atmosféru a vzhled restaurace.
Příbory získává na rozdíl od hvězd každá restaurace. Od jednoho do pěti. Výjimečně příjemné prostředí navíc získá červené zbarvení příborů.
A pak je tu BIB GOURMAND.  V průvodci je to postavička Bibenda, symbol Michelina.
To je uděleno podnikům s cenou tříchodového menu pod 28 eur.

A proč nemám hvězdu já?
V publikaci Michelin nejsou jen restaurace s hvězdičkami a bibem. Najdete tam i restaurace, které průvodce doporučuje, protože tam dobře vaří, anebo je potenciál, že v budoucnu by mohly získat ocenění.
Spousta lidí z okolí a lidé z jiných oborů se ptají, proč La Veranda a Babiččina zahrada nedostaly žádné ocenění. Babiččina zahrada je v Průhonicích, a ne v Praze. To znamená, že nemůže být hodnocena. Myslím si, že kdyby byla v Praze, tak by jí BIB slušel. Ale to může být spekulativní.

La Veranda je v publikaci doporučená a dělá styl kuchyně, který jí sluší a který mám osobně rád. A pokud něco měnit, tak v jednoduchosti, čistotě chutí,  v elegantní a jednoduché prezentaci. Nehodláme tam dělat českou kuchyni, abychom se zalíbili Michelinu. A pokud to má přijít, tak to jednou přijde. Na biba jsme drahý a hvězda je hvězda.
A pokud Rebecca Burrová šéfinspektor Michelinu odpověděla v roce 2015 na otázku: Co si tedy myslíte o pražské gastronomii?

„Je v pohybu. A dá se říci, že už bylo na čase. Když jsme udělovali v Praze v roce 2012 dvěma restauracím po jedné hvězdě, věřili jsme, že by to mohl být příslib příchodu nové gastronomické scény. Tu však možná o něco více pozorujeme v Budapešti či ve Varšavě. V Praze je vývoj zatím trochu pomalejší. Prochází aktuálně jakýmsi přerodem. Mám za to, že by se zde měli kuchaři více držet své národní identity a místo skládání různých mezinárodních menu by se měli soustředit na rozvíjení českého kulinářského dědictví a vše jen trochu vypilovat.

Tak je zřejmé,  že kdo bude vařit českou kuchyni, tak svého cíle dosáhne. Osobně jsem rád že je Praha zařazena do publikace. Podívejte se. Třeba Slovensko – Bratislava tam stále není. Je škoda, že hvězdy jsou rozdávány jen fine dining restauracím. Kdo byl třeba v Londýně, tak ví, o čem mluvím. Jsou tam projekty, které jsou obyčejné, nebo v továrních halách a mají hvězdu.

A co dodat na konec?  Ať žije Michelin a honba za ním.