Velké nadnárodní kávové firmy, které vstoupily na náš trh v 90. letech, se nyní vyrovnávají s příchodem malých pražíren a kaváren. Ještě nikdy nebylo na kávu, její původ a přípravdu upírano tolik pozornosti.

Vy, jako majitelé restaurací a kaváren, máte větší množství výběru. Kávový svět je dnes nejpestřejší. Minulý režim totiž kavárenskému životu moc nepřál. Ano, byly tady legendární podniky, jako Slavie a jiné, káva se ale v této době přesunula spíše do úřadů či škol a nebyla spojována s intelektuálním prostředím.

Více možností, větší zájem
Jak to vlastně bylo s vývojem kávy? Jednotlivé světové vlny jsou rozděleny do tří etap, kdy se postupně káva stávala běžnou komoditou, lidé získali vědomosti o přípravě kávy, a nakonec se začali zajímat i o původ a charakteristiku jednotlivých zrn, tak jak tomu bylo zvykem u vín.
Na českém trhu probíhá kávová revoluce již desátým rokem, tehdy začaly vznikat soukromé pražírny. První z nich byla La Boheme Café. Do té doby existovaly nadnárodní firmy, většinou italské značky, a preferovalo se přepražení. „Lidé se s příchodem soukromých pražíren začali setkávat s kávou, která není hořká, ale ovocnější a může mít sladké tóny. Chtěli být informováni o tom, co pijí, z jaké pražírny a oblasti,“ popisuje Ondřej Štokl, hlavní barista skupiny Ambiente. Neznamená to ale, že by se klasický italská škola měla bát o svou budoucnot. Mnoho lidí preferuje kávu praženou více do tmava. Jsou zvyklí na konzistentní chuť, a to jim vyhovuje.

Kávový světe, spoj se!
Situace je u nás opravdu specifická. Dnes se mluví o rozdělení trhu na tradiční společnosti a nové pražírny. Stále více sa klade důraz na komoditu, je tady zvýšený zájem o původ kávy, pěstování kávy, život farmářů atd.
Toto rozdělení ale mohou vnímat hlavně zákazníci. „Soukromá pražírna může být také velká, takže pokud bychom chtěli o nějakém rozdělení mluvit, bylo by to spíše na nové malé pražírny versus zavedené značky. K tomu mohu jen říci, že takhle hloupé rozdělení trhu je ale pouze u nás! Nikde ve světě to není takto striktně odděleno. Zajeďte si do Londýna na kávový festival, tam najdete na jednom místě úspěšné zavedené značky vedle malých lokálních pražíren… prostě všichni, kdo milují kávu, se sejdou,” popisuje situaci Petr Mrázek, ze společnosti Le Patio International (illy).
Nové pražírny mají v gastro segmentu podíl v nižších jednotkách procent. Gastronomický segment sází především na standardní kávové směsi z velkých pražíren, které jsou vyvážené, bez výrazných výkyvů v chuťovém profilu, způsobených výkyvy v klimatických podmínkách v jednotlivých sezónách.
Argumentem u mnohých provozoven, které se rozhodly pro klasiku, je kyselost kávy. „Od začátku jsme měli jasno v tom, že pro Špejli nechceme žádné kyselé kafe. Argument, že je káva ovoce, a proto musí být kyselá, slýchám od baristů dost často, ale dosud jsem tohle jejich zaklínadlo nepochopil,“ řekl Václav Vojíř, spolumajitel Bistra Špejle, pro web atbars.com. Baristé se ale brání. Kyselá káva je pouze špatně připravená káva. „Barista pravděpodobně kávu špatně vyextrahoval, mohla se použít nevhodná voda. Také mohou některé mít acidní tón, závisí to například od půdy, způsobu zpracování a na přípravě,“ komentuje Michal Křižka, barista SCAE stupně 1 a 2.
Souboj chutí zde ale opravdu nevyřešíme. Co bude tedy s kávovým světem dál, kam se bude ubírat. Zaměří se především na kvalitu. A co se zákazníků týče? Ti stále upřednostňují spíše větší objemy kávy, preferují mléčné varianty jako caffe latte a cappuccino, krémově jemné flat white, v zimě jsou oblíbené kořeněnější příchutě jako perníkové nebo dýňové. Roste zájem o alternativní metody (různé způsoby filtrace). Co se druhů kávy týče, zájem je o fairtrade nápoje i vlastní míchané směsi prémiové kvality z kaváren.
Otázka je, zda bude na trhu dostatek kvalitní zelené kávy, schopné uspokojit stále náročnější klientelu. Nelze tak vyloučit i výraznější nárůst ceny. Proto budou muset jednotlivé frimy přemýšlet o udržitelném rozvoji.

 
Příchod vybraných kavárenských firem a soukromých pražíren na náš trh

Světové kávové vlny
První kávová vlna
Na začátku 20. století se káva stala běžnou komoditou, objevila se vakuová balení a instantní káva zaujala své místo na pultech supermarketů. Dostala se také do běžné domácnosti. Tato vlna zdokonalila balení kávy a marketing.

Druhá kávová vlna
V 60. letech 20. století se rozšířilo povědomí o espresse. Lidé se začínají zajímat o přípravu kávy a chtějí ji vychutnávat, vzorem jsou Italové či Francouzi. Zde začíná zájem o původ kávy a styl jejího pražení.

Třetí kávová vlna
Se děje právě teď. Kávová kultura je povýšena na umění. Lidé se zajímají o její původ, o farmáře, který ji vypěstoval. Káva se praží do světlejších tónu a barista ji zpracovává maximálně měsíc od pražení. Zajímá je také hrubost mletí, kvalita vody či doba extrakce.

Zdroj: vokafi.cz

Vývoj spotřeby zrnkové kávy v České republice na obyvatele za rok

Zdroj: ČSÚ