Míchá se v něm italský temperament a talent, který se přetavil do těch nejlepších gastronomických zážitků. Jeho Osteria Francescana je nejlepší restaurací na světě. Massimo Bottura proměnil tradici v evoluci a jeho umění nyní oceňuje celý svět.
Narodil se v regionu Emiglia Romana, který proslul rychlými auty, parmezánem a balsamikovým octem. Jeho další zářivou hvězdou je samotný Massimo Bottura. Rodák z Modeny dokázal zahodit poznámkový blok a při vaření začal používat rozum a hlavně nápady, které ostatním vyrazily dech. Jedině on dokáže naservírovat koláč, který se doslova jmenuje: Hups, upadl mi koláč! Původně se jednalo o klasický citronový dort, který ale cukráři upadl, a když Massimo výsledek viděl, řekl si: „Ano, takhle se má servírovat!“ A od té doby zákazníci u něho v restauraci jedí rozbité citrónové dorty.
Dalším již legendárním nápadem jsou jeho křupavé lasagne – svatý grál italské kuchyně. Z tohoto jídla jsou pro mnohé Italy největší lahůdkou právě spečené, křupavé okraje. A tak se Massimo rozhodl podávat v restauraci pouze tuto část. Připravují se z převařených špaget (v hrnci se vaří hodinu), které se rozdělí na tři díly, obarví barvami italské vlajky a pak spojí do tenkých plátků, které se grilují.
Klasický recept na rybu en papillote (podávanou v papíru se zeleninou) upravil tak, že na talíři zeleninu nenajdete a ohořelý papír se klade přímo na rybu. Není to ale papír, nýbrž zkrystalizovaná mořská voda. A takhle bychom mohli pokračovat. Zkrátka vizionář, jenž reviduje tradici.
Dvě ženy, které ho navedly správným směrem
Vyrůstal se dvěma bratry. Raději než by si s nimi hrál (byl nejmladší a bratři toho rádi využívali), seděl pod kuchyňským stolem, na němž babička připravovala domácí těstoviny, a číhal na to, až ji kousek upadne. Odháněla ho dřevěným válečkem.
Nakonec začal studovat právo, univerzitu ale nedokončil. Již během studií se mu totiž naskytla možnost otevřít si vlastní restauraci – Trattorii del Campazzo. Tady potkal první osudovou ženu, typickou Italku Lidii, která ho naučila, jak připravovat domácí těstoviny. Pracuje s ním doposud a kuchaři nejlepší restaurace světa se musejí vyrovnat s tím, že je první dny zaškoluje tato místní těstovinová královna.
Jeho první restaurace slavila úspěch, ale jemu to nestačilo, chtěl se vydat za oceán, a tak vycestoval do USA. Práci si našel rychle, zašel do newyorské Café di Nonna a viděl, že tam mají problém – na kávu čekal na Itala neúměrně dlouho. Zde potkal Američanku, jež mluvila italsky a dovedla připravit cappuccino a to pro Itala bylo něco nevídaného. Lara Gilmore ho okouzlila a dodnes stojí po jeho boku jako manželka a manažerka restaurace. Mnozí tvrdí, že bez ní by Massimo nebyl Massimem. Lara ráda vzpomíná na jejich první setkání: „Podal mi ruku a řekl: ‚Ahoj, já jsem italský šéfkuchař.’ Asi mi to mělo vyrazit dech,” směje se.
Zapomeň na poznámky! Přemýšlej!
Massimo se ale vrátil na svou rodnou hroudu, protože chtěl dál rozvíjet svůj podnik. Dlouho se tam ale neohřál. Jeho trattorii navštívila ikona francouzské kuchyně Alain Ducasse a byl ohromen. Později Massimovi zavolal a chtěl po něm, aby přijel na stáž do Monte Carla a naučil ho připravovat domácí těstoviny.
Na stáži se vše zlomilo. „Ducasse roztrhal mé poznámky a řekl, ať si stojím za svým. V tu chvíli jsem se naučil přemýšlet,“ řekl Massimo Bottura pro britský deník The Guardian. Alain o něm na oplatku říká: „Massimo je nepostradatelný, talentovaný, psychedelický, velkorysý a požitkář. Je hluboce zakořeněn ve své drahé Emilia-Romagni, ale jeho hlava je zaměřená na zítřek.“
V roce 1995 otevřel Osterii Francescanu a začátky byly krušné. Restaurace si na sebe nedokázala vydělat, Massimo proto rozprodal všechny své skvosty (motorku Harley Davidson, vůz Saab), aby měl na platy zaměstnanců a hodně ho podporovali i rodiče. Byla to právě jeho žena Lara, která ho neustále povzbuzovala a říkala, ať vydrží ještě jeden rok. V čem byl problém? V Massimově vynalézavosti. Rozhodl se, že jídlo v jeho restauraci se bude vychutnávat, a ne bezhlavě jíst. A tak zatímco byli Modenčané zvyklí jíst těstoviny hltavě a až po okraj naplněnou lžící, on servíroval přesně šest tortellin, které vystupovaly z vývaru. Místní kritik ho roznesl na kopytech. Ke zvratu přispěla náhoda, kdy ve městě musel přenocovat známý italský kritik. Jeho oslavná recenze nakopla celý byznys a od té doby získává restaurace jedno ocenění za druhým.
V roce 2000 se vydal na stáž do dnes již zavřené, tehdy nejlepší restauraci na světě, El Bulli. V té době byla španělská restaurace v rukou Ferrána Adrii na samém vrcholu. Hosté zde mohli ochutnat květákový kuskus, zmrzlinu z kuřecího kari, plody moře s uzenou mořskou vodou a další skvosty. Pro stážisty to ale nebyla procházka růžovou zahradou, pracovali 17 hodin denně, přestávka byla dvacetiminutová. René Redzepi, zakladatel skandinávské restaurace Noma, vzpomíná, jak Massimo jednou vyhodil do oceánu celý hrnec rozvařených těstovin, jen tak – na protest. Pro Massima to byla velká zkušenost, kde se přiučil různým technikám vaření.
Má všechno, ale jde dál
Mohlo by se zdát, že Massimo Bottura se má jako v bavlnce. Ne vždy to ale měl v životě lehké. Nejlepší restaurace na světě čelila několik let krachu a žít pod takovým stresem není jednoduché. Jeho druhorozené dítě, syn Charlie, se narodil s genetickým syndromem, který si vyžaduje zvláštní péči.
I přes starosti nezapomíná pomáhat světu. V roce 2012 postihlo jeho region zemětřesení, během něhož bylo poničeno přes 1 0000 několikaletých zrajících parmezánu, které se musely ihned spotřebovat, jinak by vyšly nazmar. Na to, aby to dokázal, vyvinul speciální techniku. Nejprve provařil parmezány ve vodě, pak je vložil do ledničky. Prudké zchlazení vyvolalo rozdělení sýru do tří odlišných vrstev: na dně se vytvořila pevná vrstva z bílkoviny, hustý vývar ve středu a na vrcholu zůstal parmazánový krém. Nejprve do rizota vmíchal místo kuřecího vývaru vzniklý hustý vývar, zatímco krém přidal ke konci vaření. Rizoto tak získalo luxusní strukturu. Recept si získal oblibu a dodnes ho mnozí připravují pod názvem Risotto Caccio e Pepe.
O Massimovi jste mohli slyšet během posledních letních olympijských her. Vycestoval totiž do Ria, aby ze zbytků z olympijské vesnice připravoval jídlo pro chudé obyvatele metropole.To je zkrátka on, Massimo Bottura, který se nikdy nezastaví. Jídlo je pro něj nejenom vášní, ale také cestou k lepším zítřkům.
